Словарь любителя сидра

Спонтанный процесс разложения мёртвых дрожжевых клеток в готовом сидре. После завершения брожения дрожжи оседают на дно и постепенно разрушаются, выделяя содержимое (аминокислоты, витамины, ферменты и другие соединения) в жидкость. Автолиз происходит автоматически, если оставить сидр на дрожжах после брожения на несколько недель или месяцев. Главное — не допустить загрязнения посторонней микрофлорой. Некоторые сидроделы намеренно задерживают розлив, чтобы усилить эффект. Это один из естественных и контролируемых способов придать сидру глубину без добавок.

Означает естественный, исконный, происходящий из конкретного региона или территории. В сидроделии этот термин используется для обозначения сортов яблок, дрожжей или бактерий, которые исторически выращиваются или живут в определенной местности. Использование автохтонных компонентов — это способ создать аутентичный региональный сидр с неповторимым вкусовым профилем. Сидроделы, работающие с местными сортами и дикими микроорганизмами, получают продукт, который отражает специфику их территории. Это противоположность стандартизированному подходу с коммерческими дрожжами и универсальными сортами.

Крепкий, сладкий сидр, приготовленный из сока замороженных яблок (криоэкстракция) или яблочного сока (криоконцентрация), по аналогии с ледяным вином (ice wine). В первом случае лед разрушает клеточные стенки, позволяя прессу извлечь больше сока из яблок с танинами, полифенолами и ароматическими соединениями. Во втором свежий сок замораживают (естественно или в морозилке), а затем лед медленно таит. Вода замерзает первой, образуя кристаллы, а растворённые вещества остаются в жидкой фазе. Собирают именно эту концентрированную жидкость.

От французского ancestral — древний, дедовский. Это старинный метод производства игристых напитков, при котором газирование достигается за счёт брожения, происходящего непосредственно в бутылке, без необходимости применения ремюажа (переведения осадка) и дегоржажа (удаления осадка). Несмотря на свою простоту, этот метод требует определённого мастерства: сидродел должен точно рассчитать остаток сахара в напитке перед разливом в бутылки, чтобы при весеннем потеплении пробудившиеся дрожжи выработали нужное количество углекислого газа. Метод открыли совершенно случайно монахи аббатства Сен-Илер в Лангедоке во Франции: осенью они разлили вино по бутылкам и оставили до весны, а когда наступило тепло, дрожжи ожили, переработали оставшийся сахар и выделили углекислый газ. При производстве ансестралем вино не фильтруют, поэтому напиток получается мутным. Этот метод остается популярным в современном сидроделии благодаря своей аутентичности и особому вкусовому профилю готового продукта.

Прибор для измерения плотности жидкостей, принцип работы которого основан на законе Архимеда. Устройство ареометра представляет собой стеклянную трубку с грузиком на одном конце, который обеспечивает его вертикальное положение, и градуированной шкалой на другом конце для считывания показаний. Ареометр-сахаромер помогает определить начальную плотность сусла перед началом брожения, а затем отследить содержание сахара в процессе ферментации. Это позволяет сидроделу точно контролировать ход брожения, рассчитывать ожидаемую крепость готового сидра и определять момент завершения процесса. При использовании ареометра-сахаромера необходимо обеспечить температуру жидкости около 20 градусов Цельсия для получения точных показаний. Перед измерением важно избавить жидкость от остатков углекислого газа, энергично перемешав её и дав отстояться в течение 10 минут, чтобы газ не искажал результаты.

От французского artisanal, artisan — ремесленник. Это ремесленный сидр, созданный на небольшой сидродельне в противовес продукции крупных промышленных заводов. Такие сидродельни обычно отличаются более традиционным и ответственным подходом к производству, используя натуральный яблочный сок прямого отжима, аутентичные рецепты и минимальный набор ингредиентов. Артизанальные производители обладают большей творческой свободой и независимостью в выборе технологии, что позволяет им создавать напитки с отчетливо выраженным характером и терруаром — вкусовым отпечатком местности, где произрастают яблони. Несмотря на обычно небольшие объемы производства и относительно высокую цену, артизанальный сидр ценится любителями напитка за уникальность, подлинность и глубину вкусовых характеристик.

От французского assemblage. Метод производства, основанный на смешивании сока из разных сортов яблок перед брожением или смешивании виноматериалов, чтобы получить продукт с определенными характеристиками. В качественном сидроделии ассамбляж — это тонкая творческая работа, ближе к ювелирной настройке, где мастер буквально «собирает» сидр из разных партий, как конструктор, чтобы получить нужный стиль, баланс и характер. Для многих сидродельческих хозяйств ассамбляж становится инструментом создания собственного «фирменного» стиля, который позволяет им адаптироваться к особенностям урожая разных лет.

Это процентный показатель, отражающий величину уменьшения концентрации сусла в процессе брожения. Проще говоря, это способность дрожжей усваивать сбраживаемые сахара и вырабатывать этанол. Параметр имеет большое значение для сидродела, так как он напрямую влияет на финальный вкус напитка: при низкой аттенюации сидр получается полнотелым и округлым (может восприниматься как более сладкий), а содержание алкоголя остаётся невысоким, тогда как высокая аттенюация приводит к более сухому финальному продукту с более высокой спиртуозностью. На уровень аттенюации влияет выбор штамма дрожжей, температура брожения и качество посевного материала, поэтому опытные сидродельни тщательно контролируют эти параметры при создании напитков.

Органическое соединение, которое в нормальных условиях представляет собой бесцветный газ с резким характерным запахом, похожим на запах прелых яблок. В сидроделии ацетальдегид образуется в качестве побочного продукта спиртового брожения, когда дрожжи перерабатывают сахара яблочного сока. Ацетальдегид входит в состав побочных продуктов брожения наряду с сивушными маслами и глицерином, оказывая отрицательное влияние на качество и органолептику конечного продукта. Контроль температуры брожения, выбор правильных штаммов дрожжей и своевременное удаление осадка помогают минимизировать содержание ацетальдегида в готовом сидре, улучшая его вкусовые характеристики и чистоту вкуса.

(Alcohol by Volume) — аббревиатура, которая показывает процент алкоголя в напитке. Этот параметр формируется в процессе брожения, когда дрожжи перерабатывают сахар в спирт. Чем больше сахара в исходном сусле и чем эффективнее происходит брожение, тем выше итоговое значение ABV. Показатель ABV указывается в процентах (обозначается как % VOL или % ABV) и свидетельствует об уровне концентрации спирта в напитке. Для сидродела этот параметр становится ключевым при расчете остаточного сахара перед разливом, особенно при производстве игристых сидров методом ансестраль, где контроль содержания алкоголя напрямую влияет на безопасность и качество готового напитка.

От старофранцузского barrique — дубовая бочка для выдержки и вызревания напитков, основанная на обмене веществами между жидкостью и древесиной. Под этим термином традиционно понимают бочки объёмом 225 литров, которые происходят из региона Бордо и стали международным стандартом в винодельческой отрасли. Во время выдержки дубовая древесина отдает напитку ценные ароматы и танины, которые придают сидру терпкость и сложность букета. В контексте сидроделия барик позволяет добиться интересного взаимодействия яблочного характера напитка с древесными и ванильными нотками, обогащая профиль вкуса и смягчая его естественную кислотность. Чем меньше объем бочки, тем выше концентрация дубильных веществ в результате, что позволяет ускорить выдержку за счет большей площади древесины, контактирующей с напитком.

От французского bâtonnet — «палка». Это перемешивание дрожжевого осадка в вине или сидре после завершения основного брожения, которое улучшает и насыщает вкус и аромат готового продукта. Технику применяют для усиления тела напитка и придания ему кремовой текстуры, хотя чрезмерный батонаж может привести к ослаблению аромата. Батонаж проводят в ходе выдержки в бочках: осадок в напитке состоит из остаточных продуктов брожения и частиц фруктов, которые со временем опускаются на дно. Перемешивание помогает предотвратить образование серных соединений, придающих неприятный запах, и одновременно позволяет напитку получить необходимые ароматические вещества.

Традиционная керамическая ёмкость для подачи и питья сидра, неотъемлемый атрибут немецкой и франкфуртской культуры потребления. Этот характерный кувшин обычно изготавливается из глины, имеет объем от одного до полутора литров и украшается синей керамической росписью с геральдическими мотивами, растительными узорами или сценами городской жизни. Бембель отличается удобной ручкой, расширенным туловом и узким горлом, что позволяет минимизировать окисление напитка при хранении и подаче. Помимо практических преимуществ — поддержания оптимальной температуры сидра и защиты от внешних воздействий — бембель стал символом культурного наследия, особенно в регионе Франкфурт-на-Майне, где сидр занимает статус местного национального напитка. Использование аутентичного бембеля при подаче сидра считается уважением к традиции и признаком качественного продукта, поэтому этот сосуд остаётся популярным как среди любителей исторических реконструкций, так и среди современных ценителей крафтового сидра.

Сокращение Brix, обозначается как °Bx. Шкала измерения содержания растворенных сахаров в жидкости, выраженная в процентах (граммах сухого вещества на 100 граммов раствора при 20°C). В сидроделии брикс — один из самых важных технологических параметров, так как он позволяет сидроделу предсказать потенциальный уровень алкоголя в готовом напитке и контролировать процесс ферментации. Эмпирическое правило гласит, что один градус Брикса в яблочном соке при полной ферментации приблизительно соответствует 0,55% алкоголя в конечном продукте — так, сок с 12 градусами Брикса даст сидр крепостью примерно 6,6% ABV. Отслеживание изменения брикса во время ферментации позволяет оценить активность дрожжей и качество ферментационного процесса — когда показания перестают снижаться, ферментация считается завершенной.

Род диких анаэробных дрожжей (также известный как Brett), который на протяжении долгого времени рассматривался как опасный контаминант в виноделии, пивоварении и традиционном сидроделии. Риск, связанный с использованием Brettanomyces, заключается в непредсказуемости результата и возможности развития нежелательных органолептических дефектов при неправильном управлении процессом. Однако в современном крафтовом производстве, особенно в экспериментальных и премиальных сегментах, Brettanomyces приобрел статус ценного и намеренно используемого микроорганизма. Эти дрожжи, в частности виды B. bruxellensis и B. clausenii, способны вырабатывать комплексные вторичные метаболиты, которые придают сидру многогранный вкусовой профиль с характерными нотками: фруктовыми (ананас, маракуйя, цветочные оттенки), пряными (гвоздика, перец), кожаными и даже животными (конюшня, плесень) ароматами.

Обозначает год урожая яблок, из которых был произведен сидр, и одновременно используется как показатель качества и особенности конкретного напитка. На фермах и в крафтовых сидродельнях каждый год характеризуется уникальным сочетанием климатических условий, влияющих на сахарность, кислотность и ароматический профиль сырья. Различные винтажи одного сорта яблок могут существенно отличаться по вкусовым характеристикам — засушливые годы дают концентрированные вкусы, а влажные сезоны способствуют развитию более деликатных ароматов. Коллекционирование сидров разных винтажей позволяет мастерам и энтузиастам отследить эволюцию качества, экспериментировать с выдержкой и лучше понимать взаимосвязь между погодными факторами и финальным вкусом напитка.

Техника, при которой готовящийся или уже готовый сидр остается в контакте с осадком дрожжей и других микроскопических частиц, образовавшихся после ферментации. Благодаря этому процессу сидр приобретает более сложный, многогранный вкусовой профиль, дополнительную глубину и интересные вторичные ноты. Органические соединения, находящиеся в составе отмерших дрожжевых клеток (аминокислоты, витамины, полисахариды), высвобождаются в напиток и обогащают его, придавая кремовую текстуру и более выраженный характер. Выдержка на осадке может длиться от нескольких недель до нескольких месяцев и даже лет, в зависимости от желаемого стиля и интенсивности влияния. Мастера часто практикуют бережное перемешивание осадка (батоннаж) для усиления эффекта.

Сидр, произведенный любителем или начинающим производителем в домашних условиях или в помещении ограниченной площади, часто буквально в гараже, подвале или сарае. Этот термин отражает дух кустарного производства, экспериментирования и независимости, когда сидродел создает напиток в соответствии со своим видением, без привязки к коммерческим масштабам. Гаражный сидр часто характеризуется авторским подходом, использованием интересных и редких сортов яблок, смелыми экспериментами с добавками и ферментацией. Благодаря развитию интернета и обмену знаниями между энтузиастами, многие гаражные производители достигают профессионального качества, а некоторые впоследствии открывают официальные сидродельни.

Простое, но важное устройство, которое позволяет газам, образующимся во время ферментации, выходить из сосуда с суслом, но препятствует попаданию воздуха и патогенных микроорганизмов обратно внутрь. Классический гидрозатвор представляет собой небольшую пластиковую или стеклянную трубку с водой, создающей герметичное уплотнение, — через неё углекислый газ поднимается и выходит, но воздух не может проникнуть обратно. Это устройство критически важно для предотвращения окисления сидра и развития вредоносных микроорганизмов (таких как уксусные бактерии). При установке гидрозатвора необходимо следить за уровнем жидкости в нем, так как она может испаряться, и периодически пополнять ее. Правильная работа гидрозатвора — одна из основ успешного домашнего сидроделия.

Техника удаления осадка из бутылки игристого сидра (или шампанского, откуда метод позаимствован), при которой горлышко бутылки охлаждается или замораживается для образования ледяной пробки, содержащей осадок. Затем пробка быстро выбивается давлением углекислого газа, и вместе с ней вылетает весь накопившийся осадок. Процесс требует немалого мастерства и практики, так как нужно точно рассчитать момент замерзания, скорость вскрытия и давление, чтобы не потерять весь сидр. Этот метод позволяет создавать сидры с естественной карбонизацией.

Крупный стеклянный сосуд, обычно объемом от 5 до 54 литров, используемый для брожения и хранения напитков в домашних условиях и на небольших производствах. Традиционная форма демиджона с узким горлышком и расширенным туловом идеально подходит для установки гидрозатвора и контроля брожения, позволяя визуально наблюдать процесс. Демиджоны часто применяют в крафтовом сидроделии благодаря их доступности, прозрачности и относительной инертности стекла. К недостаткам относят хрупкость материала и возможность попадания света, поэтому демиджоны принято оборачивать или хранить в темном месте. В промышленном производстве демиджоны вытеснены более функциональными сосудами, но в домашних условиях они остаются популярным выбором благодаря романтике и удобству работы с ними.

Осторожное переливание напитка из одного сосуда в другой таким образом, чтобы оставить осадок внизу исходного сосуда и не перемешать его с жидкостью. В контексте сидроделия декантация используется для отделения готового сидра от накопившихся во время ферментации отмерших дрожжей, белков и других частиц. Процесс выполняется медленно, часто при помощи сифона или специального крана, расположенного в нижней части бочки. Правильная декантация улучшает прозрачность сидра, снижает риск нежелательных ароматов и способствует стабилизации напитка. При декантации сидродел может потерять небольшой объем напитка вместе с осадком, но это необходимая жертва для получения качественного продукта.

Дрожжи, присутствующие в природе, на поверхности яблок, на произволстве и в окружающей среде, в отличие от культивированных дрожжей, выращенных в лаборатории и добавленных целенаправленно. Наиболее важные дикие дрожжи для сидроделия — это Saccharomyces cerevisiae (в умеренных количествах), Hanseniaspora и другие виды, которые могут участвовать в начальных этапах брожения. Использование диких дрожжей называется спонтанной ферментацией, и результат зачастую непредсказуем, но в то же время весьма интересен благодаря уникальному микробному сообществу каждого конкретного места. Традиционные французские и английские сидродельни часто полагаются на дикие дрожжи, передаваемые из поколения в поколение в их помещениях. Работа с дикими дрожжами требует навыков контроля и понимания рисков, таких как развитие нежелательных микроорганизмов, но может привести к созданию аутентичных и глубоких сидров.

Крепкий дистиллированный напиток, производимый в северной Франции, в регионе Нормандия, из сидра или сока яблок и груш. Истинный кальвадос защищён наименованием происхождения и должен быть произведён в соответствии со строгими стандартами качества, включающими требования к сортам яблок, методу дистилляции и минимальному периоду выдержки. Напиток обычно выдерживается в дубовых бочках, где развивает глубокие оттенки карамели, ванили и специй, а его крепость колеблется от 40 до 45 процентов. Кальвадос отличается от обычного яблочного бренди своей сложностью и утонченностью, которые приходят с годами выдержки. Хотя кальвадос — это технически спирт, а не сидр, он неразрывно связан с культурой сидроделия.

Процесс насыщения сидра углекислым газом (CO₂) для придания ему пузырьков и игристости. Существует два основных метода карбонизации: естественная (через продолжение брожения в герметичном сосуде, где дрожжи вырабатывают газ) и искусственная (когда CO₂ нагнетается в уже готовый сидр из внешнего источника). Естественная карбонизация создает более мелкие и стойкие пузырьки, в то время как искусственная дает быстрый результат и позволяет точнее контролировать уровень газирования. Правильная карбонизация улучшает ощущение во рту, подчеркивает фруктовые ароматы и вкусовые ноты сидра. Избыточная карбонизация может привести к взрывам бутылок, а недостаточная — к безжизненному вкусу, поэтому контроль уровня CO₂ критичен для качества конечного продукта.

Герметичный пластиковый или металлический контейнер стандартного размера (обычно 20, 30 или 50 литров), используемый для хранения и розлива сидра в барах, ресторанах и на производствах. Кеги предоставляют возможность быстро разливать напиток в стеклянную посуду благодаря встроенной системе кранов и могут быть подключены к системе газирования на углекислом газе. Использование кегов значительно сокращает время на разлив, минимизирует окисление сидра (так как контейнер герметичен), и упрощает логистику и хранение.

Содержание и баланс органических кислот в напитке, прежде всего яблочной, лимонной и уксусной. Кислотность критична для вкусовой балансировки сидра — она обеспечивает свежесть, чистоту вкуса и способствует длительному сохранению напитка благодаря антибактериальным свойствам. Яблочная кислота (содержащаяся в самих яблоках) часто частично расходуется во время молочнокислого брожения, которое преобразует ее в более мягкую молочную кислоту. Сидроделы внимательно следят за кислотностью, используя титрование и мерные приборы, и при необходимости корректируют ее для достижения желаемого баланса.

Искусство и техника смешивания различных партий сидра, часто произведенных в разные годы, из разных сортов яблок, с разной степенью ферментации или выдержки, для создания финального напитка с идеальным вкусовым балансом. Виноделы и сидроделы используют купаж для стабилизации вкусовых характеристик от года к году, усиления желаемых качеств и маскировки недостатков отдельных партий. Успешный купаж требует глубокого понимания вкусовых профилей каждого компонента, интуиции и опыта — необходимо знать, в какой пропорции смешивать партии и какие комбинации создают синергию вкусов. Крафтовые сидроделы часто разрабатывают собственные рецепты купажей, которые становятся их фирменной особенностью и узнаваемым стилем.

Процесс длительного контакта сока с твердыми частями яблока: кожицей, мякотью и семенами. В сидроделии мацерация применяется до прессования: измельченную яблочную массу (мезгу) оставляют «отдыхать» на несколько часов — как правило, от двух до двадцати четырех. За это время из кожицы в сок переходят полифенолы, танины и ароматические соединения, которые придают будущему сидру структуру, терпкость и глубину цвета. Чем дольше мацерация, тем более насыщенным и танинным получается напиток. Этот прием особенно актуален при работе с десертными сортами яблок, бедными дубильными веществами: мацерация позволяет компенсировать их природную «мягкость» и сделать сидр более выразительным. Некоторые производители практикуют холодную мацерацию — при низких температурах, чтобы замедлить окисление и сохранить свежие фруктовые ароматы.

От фр. méthode champenoise, также называемый традиционным методом — это способ вторичного сбраживания напитка непосредственно в бутылке, при котором образующийся углекислый газ остается растворённым, создавая стойкое и тонкое игристое. Применительно к сидру технология выглядит так: в уже сброженный и осветленный сидр добавляют тираж — смесь сахара и дрожжей, — разливают по бутылкам и укупоривают. Во время вторичного брожения дрожжи перерабатывают добавленный сахар, насыщая сидр CO₂. Затем бутылки проходят ремюаж — постепенный поворот и наклон до вертикального положения горлышком вниз, — чтобы дрожжевой осадок собрался у пробки. Финальная операция — дегоржаж: горлышко замораживают и выбивают осадок давлением газа. Метод шампенуаз дает самое изысканное игристое с тонкими дрожжевыми нотами, однако требует значительных временны́х и трудовых затрат, что отражается на цене готового продукта.

Органическая кислота, которая появляется в сидре в результате яблочно-молочного брожения (ЯМБ): бактерии рода Oenococcus и Lactobacillus преобразуют жесткую яблочную кислоту в более мягкую молочную. Этот процесс снижает общую кислотность напитка и кардинально меняет его характер — резкая угловатость уступает место округлости и сливочной текстуре. В сидроделии ЯМБ может происходить стихийно или инициироваться намеренно — особенно когда исходное сырье отличается высокой кислотностью. Небольшое количество молочной кислоты обогащает органолептику, однако ее избыток в сочетании с уксусной кислотой может сигнализировать о нежелательной бактериальной активности.

Свежевыжатый яблочный сок до начала или на самых ранних стадиях брожения. Именно с муста начинается жизнь любого сидра: его химический состав — баланс сахаров, кислот, азотистых соединений и полифенолов — во многом предопределяет, каким получится готовый напиток. Сидроделы тщательно анализируют муст перед постановкой на брожение: измеряют плотность (по ней судят о потенциальной крепости), pH, уровень кислотности и содержание питательных веществ для дрожжей. При необходимости муст корректируют: добавляют подкормки, регулируют кислотность или смешивают соки разных сортов для достижения нужного баланса. В некоторых традиционных регионах, например в Астурии, слово «муст» употребляется как синоним самого молодого, ещё бродящего сидра — напитка, который пьют прямо из чана в разгар сезона.

Дефект сидра (и вина), получивший свое название за характерный запах мышиного гнезда или несвежего попкорна. Химически этот порок обусловлен присутствием ацетамидов — в первую очередь 2-ацетил тетрагидропиридина (ATHP) и родственных соединений, которые образуются в результате жизнедеятельности определенных молочнокислых бактерий и бреттаномицетов. Коварство мышиного тона состоит в том, что он практически не ощущается на запах, но раскрывается во рту при взаимодействии со слюной, имеющей щелочную среду, — отсюда и запаздывающее послевкусие, которое часть дегустаторов описывает как «мышь» или «конюшня». Порог восприятия этого дефекта индивидуален: одни люди чувствуют его в ничтожных концентрациях, другие практически нечувствительны к нему. Устранить уже возникший мышиный тон крайне сложно, поэтому лучшей стратегией остается профилактика: соблюдение гигиены на производстве и контроль за микробиологической стабильностью сидра.

Технологический прием осветления сидра с помощью веществ-флокулянтов, которые связывают взвешенные частицы (дрожжевые клетки, фрагменты мякоти, белки, танины) и осаждают их на дно ёмкости. Традиционно для оклейки использовали желатин, яичный белок, рыбий клей (ихтиоколлу) и казеин; сегодня арсенал дополнился бентонитом, диоксидом кремния и синтетическими полимерами. Выбор флокулянта зависит от природы помутнения: белковые агенты (желатин, яичный белок) хорошо работают с избытком танинов, а бентонит эффективен против белковых коллоидов. Оклейка влияет не только на прозрачность, но и на вкус: например, желатин способен «смягчать» чрезмерно танинный сидр, немного снижая его терпкость. Производители натурального и крафтового сидра нередко отказываются от оклейки или используют только растительные и веганские агенты, стремясь минимально вмешиваться в природный состав напитка.

Химический процесс взаимодействия компонентов сидра с кислородом, который может быть как нежелательным дефектом, так и осознанным инструментом в руках сидродела. Нежелательная оксидация происходит при негерметичном хранении, неаккуратных переливах или недостаточном заполнении ёмкостей: сидр темнеет, теряет свежие фруктовые ароматы и приобретает плоский, «картонный» или хересный привкус. Главными защитниками от окисления служат диоксид серы (SO₂), инертные газы при розливе и минимизация контакта с воздухом на всех этапах производства. Однако в ряде стилей контролируемая оксидация является частью терруарного характера напитка.

Количество несброженных сахаров, остающихся в сидре после завершения ферментации, выраженное обычно в граммах на литр (г/л). Именно этот показатель определяет сладость напитка и является одним из ключевых при классификации сидра: брют содержит менее 3 г/л, полусухой — около 15–35 г/л, сладкий — свыше 50 г/л (цифры варьируются в зависимости от национального стандарта). Остаточный сахар может сохраниться в сидре по разным причинам: брожение было намеренно остановлено охлаждением или добавлением SO₂, дрожжи исчерпали свой ресурс при высокой начальной плотности, либо в сусле присутствовали несбраживаемые сахара. В игристых сидрах сладость дополнительно регулируется дозажом — добавлением сахарного сиропа после дегоржажа. Баланс между остаточным сахаром и кислотностью — один из главных факторов гармоничности готового сидра.

Прилагательное, описывающее характеристики продукта, которые воспринимаются органами чувств: зрением, обонянием, вкусом, осязанием и даже слухом. Применительно к сидру органолептическая оценка охватывает цвет и прозрачность (визуальный анализ), аромат и букет (обонятельный), вкус, кислотность, сладость, горечь и терпкость (вкусовой), а также текстуру, газацию и тело напитка (тактильный). Органолептический анализ — основной метод профессиональной дегустации: именно он позволяет выявить дефекты, оценить потенциал выдержки и определить типичность сидра для данного региона или стиля. В отличие от инструментального химического анализа, органолептика субъективна и требует обученного восприятия, однако именно она остается главным арбитром качества.

Природный полисахарид, входящий в состав клеточных стенок яблок и выполняющий роль своеобразного «цемента», скрепляющего растительные ткани. В зрелых яблоках его содержание достигает 1–1,5%, причем наибольшая концентрация сосредоточена в кожице и сердцевине. В процессе производства сидра пектин переходит в сок и становится главной причиной стойких белковых помутнений — так называемой «пектиновой мути», которая не поддается обычному осветлению. При нагревании пектин частично разрушается, что актуально для пастеризованного сидра. В натуральном холодном соке он остается стабильным коллоидом. В пищевой промышленности яблочный пектин ценится как натуральный загуститель и желирующий агент.

Фермент (точнее, группа ферментов: пектинлиаза, полигалактуроназа, пектинметилэстераза), расщепляющий молекулы пектина на более простые сахара и кислоты. В сидроделии пектиназу добавляют в мезгу перед прессованием или непосредственно в свежевыжатый муст для решения нескольких задач: фермент разрушает пектиновый гель, облегчает отделение сока от мякоти и существенно увеличивает выход сока при прессовании. Кроме того, пектиназа ускоряет осветление сидра, разрушая коллоидные частицы, ответственные за муть. Ферментные препараты на основе пектиназы широко доступны в сидроделии и виноделии; они активны при температурах от 15 до 55 °C и нейтральном или слабокислом pH. Использование пектиназы — стандартная практика на крупных производствах, тогда как ремесленные сидроделы нередко обходятся без нее.

От фр. pétillant naturel — «природно-игристый» — сидр или вино, сделанные по методу ancestrale: напиток разливают по бутылкам еще до окончания первичного брожения, и оставшиеся дрожжи доигрывают прямо в бутылке, насыщая его углекислым газом. В отличие от метода шампенуаз, дрожжевой осадок из петната, как правило, не удаляется — бутылка закрывается кронен-пробкой, а не мюзле, и напиток остается мутноватым, живым, с характерной «диковатой» игристостью. Петнат переживает настоящий ренессанс в натуральном и крафтовом сидроделии: его ценят за минимальное вмешательство, свежесть, фруктовую непосредственность и доступность производства — не нужны ни ремюаж, ни дегоржаж.

Профессионал или увлеченный знаток в области сидра, яблочных дистиллятов и родственных напитков из плодов груши и айвы, по аналогии с сомелье в мире вина. Термин образован слиянием французского pomme (яблоко) и слова «сомелье» и хотя остается неформальным, он все активнее входит в лексикон крафтовой сидровой культуры. Поммелье разбирается в терруарных особенностях яблочных регионов — Нормандии, Астурии, Херефордшира, Бретани, Страны Басков, — умеет оценить органолептику сидра, подобрать его к блюдам и объяснить разницу между методами производства. В ряде стран — в первую очередь в Великобритании и США — уже существуют образовательные программы и сертификации для поммелье, однако пока единого международного стандарта нет. По мере роста культуры потребления сидра профессия поммелье обретает все более весомое место в ресторанном и гастрономическом мире.

Поммо (от фр. pommeau) — нормандский аперитив, получаемый смешиванием свежего яблочного муста с кальвадосом в соотношении примерно 2:1 по объему. Крепость спирта останавливает брожение и консервирует природную сладость яблочного сока, в результате чего получается янтарный, насыщенный напиток крепостью около 16–18% с ярким яблочным ароматом, карамельными и пряными нотами от выдержки в дубовых бочках. По французскому законодательству Pommeau de Normandie защищено статусом AOC: оно должно выдерживаться в бочке не менее 14 месяцев. Аналогичный продукт производится в Бретани (Pommeau de Bretagne) и регионе Мэн (Pommeau du Maine), каждый со своими терруарными особенностями. Поммо традиционно подают охлажденным как аперитив или используют в нормандской кухне для приготовления соусов.

Обширная группа органических соединений растительного происхождения, включающая флавоноиды, танины, антоцианы, хлорогеновые кислоты и многие другие классы молекул. В яблоках полифенолы сосредоточены прежде всего в кожице и семенах; их концентрация существенно варьируется в зависимости от сорта — традиционные горько-терпкие сидровые сорта несравнимо богаче ими, чем десертные. В сидре полифенолы отвечают за терпкость, горечь, структуру и цвет напитка, а также участвуют в реакциях окисления, влияющих на стабильность и потемнение. Полифенолы обладают антиоксидантными свойствами.

Ключевое оборудование сидродельни, предназначенное для извлечения сока из измельченной яблочной мезги. Исторически применялись деревянные корзинные прессы с ручным или механическим приводом; сегодня в ходу гидравлические, пневматические (баллонные) и ленточные прессы. Пневматический пресс считается наиболее бережным: надувающийся баллон мягко отжимает мезгу, не дробя семена и не экстрагируя лишних жестких танинов. Ленточный пресс обеспечивает высокую производительность и подходит для крупных предприятий. Корзинный пресс, несмотря на свою архаичность, до сих пор применяется ремесленниками: он дает прекрасное качество сока и считается частью аутентичного традиционного производства. Давление и скорость прессования влияют на состав сока: первые фракции («самотек» и ранние отжимы) наиболее чистые и ароматные, поздние — более мутные и танинные.

От фр. poiré — традиционный напиток, производимый по технологии, аналогичной сидру, но из сока специальных сидровых сортов груши, а не яблока. Нормандское и бретонское пуаре обладает статусом защищенного географического наименования; особенно знаменито Poiré Domfront из региона Орн, производимое из плодов местных старинных грушевых деревьев, некоторым из которых более ста лет. Пуаре отличается от яблочного сидра более нежным и сложным ароматом — с цветочными, медовыми и слегка мускатными нотами, — а также более деликатной кислотностью. Технологически производство пуаре капризнее: груши содержат иное соотношение сахаров и кислот, а также особый сахароспирт сорбит, который не сбраживается дрожжами, что придает напитку характерную мягкую сладость даже при сухом сбраживании.

От лат. pondus Hydrogenii — «вес водорода» — логарифмическая шкала от 0 до 14, выражающая концентрацию ионов водорода в растворе и, соответственно, степень его кислотности или щелочности: значения ниже 7 соответствуют кислой среде, выше 7 — щелочной, 7 — нейтральной. Типичный pH яблочного сидра находится в диапазоне 3,2–3,8, что делает его кислым напитком. Контроль pH критически важен на всех этапах производства: в мусте он влияет на активность дрожжей и ферментов, определяет эффективность диоксида серы как антисептика (SO₂ наиболее активен при низком pH), а также служит барьером против нежелательных бактерий — большинство патогенов не выживает при pH ниже 4,0. В готовом сидре pH вместе с титруемой кислотностью формирует воспринимаемую вкусовую «свежесть» и баланс напитка. Измеряется pH-метром или индикаторными полосками.

Редукция в контексте сидроделия — это восстановительная (бескислородная) среда в ёмкости для брожения или выдержки, при которой концентрация растворенного кислорода минимальна. В умеренных количествах редуктивные условия защищают сидр от окисления и помогают сохранить свежие фруктовые и цветочные ароматы. Однако избыточная редукция, особенно при длительном контакте сидра с дрожжевым осадком без доступа воздуха, оборачивается проблемами: дрожжи начинают продуцировать нежелательные серосодержащие соединения — сероводород, меркаптаны и тиолы, — которые дают запахи тухлых яиц, резины или горящей спички. Сидродел управляет редокс-балансом через своевременные переливы с умеренной аэрацией, снятие с осадка и при необходимости добавление небольших доз диоксида серы.

Операция при производстве игристых напитков методом шампенуаз, в ходе которой бутылки постепенно поворачивают и наклоняют, переводя их из горизонтального положения в вертикальное горлышком вниз. Цель процедуры — собрать весь дрожжевой осадок, образовавшийся в результате вторичного брожения, у пробки, откуда его впоследствии удалят при дегоржаже. Традиционно ремюаж выполнялся вручную на специальных деревянных стойках — пюпитрах: опытный ремюер делал по несколько сотен поворотов в день на протяжении нескольких недель. Сегодня на крупных производствах этот труд автоматизирован с помощью гиропалет — механических устройств, выполняющих ту же задачу за несколько дней. В крафтовом игристом сидре ручной ремюаж на пюпитрах по-прежнему встречается как осознанный выбор в пользу традиции и максимального контроля над результатом.

Оптический прибор для быстрого измерения содержания растворимых сухих веществ в жидкости, прежде всего сахаров, по углу преломления световых лучей. В сидроделии рефрактометр используют на этапе сбора урожая и подготовки муста: буквально несколько капель сока достаточно, чтобы за секунды получить показание в градусах Брикс (°Bx) — единицах, отражающих процентное содержание сахарозы в растворе. Это позволяет оценить зрелость яблок прямо в саду и спрогнозировать потенциальную крепость будущего сидра. Важное ограничение: рефрактометр точен только для муста — после начала брожения присутствие спирта искажает показания, и для контроля активно бродящего или готового сидра используют ареометр или электронный денсиметр. Большинство рефрактометров для сидроделия снабжены автоматической температурной компенсацией (ATC), что позволяет работать с ними в полевых условиях без поправок на температуру.

Сидр розового или красного цвета, получающий свой оттенок благодаря антоцианам — пигментам, содержащимся в кожице красномякотных или краснокожих яблок. В отличие от розового вина, где цвет достигается преимущественно кратким контактом сока с кожицей красного винограда, в сидроделии розовый цвет чаще всего обусловлен выбором конкретных сортов: например, яблок с красной мякотью или традиционных красных сидровых сортов. Некоторые производители добиваются розового цвета через мацерацию или купажирование с соком краснокожих яблок. Есть и другие способы получить розе. Стиль широко варьируется — от нежно-лососевых, почти прозрачных экземпляров до насыщенно-рубиновых, терпких и танинных сидров.

От англ. cyser — гибридный напиток на стыке сидра и мида: он производится путем совместного сбраживания яблочного сока и меда. Термин пришел из средневековой традиции медоварения, где различные напитки на основе меда классифицировались по добавленным ингредиентам. В сайзере мед не просто добавляет сахар для повышения крепости — он привносит собственный аромат и вкусовой профиль, который в сочетании с яблочной кислотностью и фруктовостью дает совершенно самобытный напиток. Соотношение сока и меда варьируется: при малой доле меда сайзер остается преимущественно сидром с медовым акцентом, при высокой — приближается к миду с яблочными нотами. Сортовой мед — гречишный, липовый, акациевый — кардинально меняет характер напитка.

H₂S — газ с характерным запахом тухлых яиц, один из наиболее распространенных дефектов аромата в сидре и вине. Он образуется дрожжами в условиях стресса — прежде всего при дефиците усваиваемого азота (YAN) в мусте, при слишком низких или высоких температурах брожения, а также при длительном контакте сидра с отмершими дрожжевыми клетками (автолизе). Дрожжи используют серу из серосодержащих соединений муста для синтеза аминокислот, и при нарушении метаболизма этот процесс идет «не туда», выделяя H₂S как побочный продукт. В небольших концентрациях сероводород может исчезнуть при аэрации — достаточно энергичного перелива с доступом воздуха. В более запущенных случаях H₂S реагирует с этанолом и другими соединениями, образуя меркаптаны и дисульфиды, которые куда устойчивее и значительно сложнее поддаются устранению. Профилактика — правильное питание дрожжей азотными добавками (DAP, органический азот) и своевременное снятие с осадка.

Температура, при которой сидр подают к столу, один из важнейших, но часто недооцениваемых факторов восприятия напитка. Слишком холодный сидр «закрывается»: его аромат становится невыразительным, кислотность кажется резче, а тонкие нюансы букета ускользают от дегустатора. Слишком теплый — теряет свежесть, газация ощущается агрессивно, а алкоголь начинает доминировать. Для большинства легких, сухих и игристых сидров оптимальная температура подачи составляет 6–10 °C. Танинные, выдержанные сидры с богатым букетом — аналогично выдержанным белым винам — раскрываются лучше при 10–14 °C. Тихие кислые сидры в стиле натурального виноделия нередко подают при 12–16 °C, как легкое красное вино. Сладкие и десертные сидры традиционно подают хорошо охлажденными — около 6–8 °C.

Алкогольный напиток, получаемый путем брожения яблочного сока. Это, пожалуй, самое краткое из возможных определений, за которым скрывается огромное многообразие стилей, традиций и культур. По всему миру сидр производят совершенно по-разному: нормандский сидр AOC делается исключительно из традиционных горько-терпких сортов и часто едва достигает 5% крепости; испанская астурийская сидра natural — терпкий, кислый, почти плоский напиток, который наливают с высоты для аэрации; английский фермерский сидр из Херефордшира или Сомерсета — танинный и сухой; современный американский крафтовый сидр — нередко игристый, с добавками хмеля, пряностей или ягод. По законодательству разных стран минимальная доля яблочного сока в сидре варьируется от 35% (ряд коммерческих стандартов) до 100% (премиальные категории и AOC). Сидр — один из древнейших алкогольных напитков человечества, история которого насчитывает не менее двух тысяч лет.

От англ. ciderkin — слабоалкогольный напиток, получаемый из повторного отжима яблочного жома после основного прессования. После того как основной сок уже извлечен, мезгу заливали водой, давали настояться несколько часов, а затем снова прессовали — получая жидкость с гораздо меньшим содержанием сахара и, соответственно, крепостью в 1–3%. Сидркин был распространен в Англии XVII–XIX веков как повседневный напиток для слуг, батраков и детей — нечто среднее между слабым сидром и водой, безопаснее последней в эпоху до централизованного водоснабжения. Сегодня сидркин переживает скромное возрождение в контексте движения за безотходное производство и интереса к историческим рецептурам: некоторые ремесленные хозяйства позиционируют его как аутентичную альтернативу безалкогольным сидрам.

Ферментация, которая происходит без добавления культурных дрожжей, исключительно за счет микроорганизмов, естественно присутствующих на кожице яблок, в воздухе сидродельни и на поверхности оборудования. Это древнейший способ производства сидра: до появления промышленных дрожжевых культур все сидры были «дикими» по определению. Спонтанное брожение — сложный и непредсказуемый процесс: на разных этапах в нем последовательно участвуют разные микроорганизмы, в том числе «нежелательные» бактерии на начальной стадии, которые постепенно вытесняются дрожжами по мере роста концентрации спирта. Результатом может стать сидр исключительной сложности и терруарной выразительности — или проблемный продукт с дефектами. Именно этот риск и привлекательность непредсказуемости делают спонтанное брожение главным принципом натурального сидроделия. Многие лучшие современные сидры мира рождаются именно так.

Диоксид серы, SO₂, метабисульфит калия — консервирующие и антиоксидантные соединения серы, широко применяемые в сидроделии и виноделии. В производстве сидра SO₂ выполняет несколько функций: подавляет активность нежелательных диких дрожжей и бактерий на начальном этапе, защищает муст и готовый сидр от окисления, а также связывает нежелательные альдегиды, улучшая чистоту аромата. Эффективность SO₂ как антисептика прямо зависит от pH сидра: в кислой среде бо́льшая часть сульфитов находится в активной молекулярной форме (свободный SO₂), тогда как при высоком pH они связываются и теряют защитное действие. Сульфиты обязательно декларируются на этикетке при содержании выше 10 мг/л, поскольку могут вызывать реакцию у чувствительных людей — особенно страдающих бронхиальной астмой. В натуральном сидроделии сульфиты используются в минимальных дозах или не применяются вовсе, что требует безупречной гигиены и внимательной работы с микробиологией.

Основной «рабочий инструмент» в производстве пива, вина, сидра и хлеба на протяжении тысячелетий. Название буквально переводится как «сахарный гриб пива» (от лат. saccharon — сахар, myces — гриб, cerevisiae — пивной). Этот вид отличается высокой толерантностью к алкоголю, способностью эффективно сбраживать широкий спектр сахаров при умеренных температурах и относительной предсказуемостью поведения — именно поэтому его культурные штаммы стали промышленным стандартом. В сидроделии S. cerevisiae используется как в виде специально отобранных культурных штаммов (шампанские дрожжи EC-1118, штаммы для сидра Lalvin 71B и другие), так и присутствует среди диких микроорганизмов при спонтанном брожении. Разные штаммы одного вида дают принципиально разные органолептические профили: один подчеркивает фруктовость, другой дает нейтральный «чистый» профиль, третий производит характерные сложноэфирные ноты.

Класс полифенольных соединений, ответственных за терпкость и вяжущее ощущение во рту, которое возникает при связывании танинов с белками слюны. В яблоках танины сосредоточены главным образом в кожице, семенах и сердцевине; их концентрация кардинально различается в зависимости от сорта — именно поэтому горько-терпкие сидровые сорта (Dabinett, Yarlington Mill) дают совершенно иной напиток, нежели десертные (Голден Делишес, Фуджи). В сидре танины выполняют несколько важных функций: создают структуру и «хребет» напитка, обеспечивают длительное послевкусие, способствуют осветлению (связывая белковые коллоиды) и повышают стабильность при хранении. Слишком высокий уровень танинов дает грубую, «деревянную» терпкость; слишком низкий — жидкий, «пустой» сидр без тела. Искусство купажа во многом состоит в поиске баланса между танинными, кислотными и сладкими компонентами.

ТА, от англ. titratable acidity — суммарное содержание всех кислот в сидре, выражаемое обычно в граммах яблочной или серной кислоты на литр. В отличие от pH, который измеряет активность ионов водорода в данный момент, титруемая кислотность отражает весь «кислотный резервуар» напитка — то есть все кислоты, способные высвободить протоны при нейтрализации. Для ее определения пробу сидра титруют раствором щелочи (гидроксида натрия) до нейтральной точки, фиксируя затраченный объем. Типичная ТА яблочного сидра составляет 4–9 г/л в пересчете на яблочную кислоту. Этот показатель важен для понимания вкусового баланса: высокая ТА при низком pH дает острую, агрессивную кислотность; высокая ТА при относительно высоком pH — более мягкую, округлую. Контроль ТА особенно критичен при купажировании, коррекции муста и оценке пригодности сидра к яблочно-молочному брожению.

Один из наиболее распространенных и нежелательных дефектов сидра, при котором напиток приобретает резкий кислый привкус и запах столового уксуса. Виновники этого порока — уксуснокислые бактерии рода Acetobacter и Gluconobacter, которые окисляют этиловый спирт в присутствии кислорода, превращая его в уксусную кислоту. Ключевое условие для развития скисания — доступ воздуха: негерметичные ёмкости, неполное заполнение бочек, поврежденные уплотнители и небрежные переливы создают идеальную среду для размножения бактерий. Порог восприятия уксусной кислоты составляет около 0,6–0,7 г/л — именно с этой концентрации большинство дегустаторов начинают улавливать посторонний привкус. Уксусное скисание необратимо: в отличие от ряда других дефектов, его невозможно устранить технологическими методами после того, как оно зашло достаточно далеко, поэтому единственной эффективной мерой остается профилактика — строгое соблюдение санитарии, герметичное хранение и разумное использование диоксида серы.

CH₃COOH — органическая кислота, в небольших количествах присутствующая в любом сброженном напитке как естественный побочный продукт дрожжевого метаболизма. В норме ее концентрация в сидре не превышает 0,3–0,5 г/л и практически не ощущается органолептически, лишь добавляя легкую пикантность. Однако при развитии уксуснокислого брожения под воздействием бактерий Acetobacter ее уровень резко возрастает, и сидр приобретает выраженный уксусный характер. Уксусная кислота входит в состав летучей кислотности (VA) — показателя, который сидроделы регулярно контролируют при лабораторном анализе. Примечательно, что в сочетании со спиртами уксусная кислота образует эфиры — в частности, этилацетат, — придающие напитку характерный запах растворителя или лака для ногтей, что является самостоятельным дефектом. В контексте натуральных и диких сидров допустимый порог летучей кислотности нередко трактуется шире, чем в традиционном виноделии, — некоторые стили намеренно допускают ее повышенный уровень как элемент терруарного характера.

Широкий класс органических молекул, объединяющий все вещества, в структуре которых присутствует одно или несколько фенольных колец. По сути, это более широкое понятие, включающее в себя полифенолы, простые фенолы и летучие фенольные соединения. В контексте сидроделия особого внимания заслуживают летучие фенолы — в первую очередь 4-этилфенол (4-EP) и 4-этилгваякол (4-EG), синтезируемые дрожжами рода Brettanomyces. Именно они стоят за характерными «бреттовыми» нотами — конюшни, кожи, дымка, пластыря, — которые в малых дозах некоторые ценители считают признаком сложности, а в больших — явным пороком. Нелетучие фенольные соединения из группы дубильных веществ, напротив, формируют желательную структуру, терпкость и цвет сидра. Таким образом, фенольные соединения в сидре — это одновременно источник стилистической выразительности и потенциальная зона риска, и умение управлять ими отличает опытного сидродела от новичка.

Ёмкость, в которой происходит основное или вторичное брожение сидра. Диапазон форматов огромен: от стеклянных бутылей на 5–10 литров, используемых домашними сидроделами, до стальных танков на тысячи гектолитров на промышленных предприятиях. Материал ферментера принципиально важен: нержавеющая сталь нейтральна и легко моется, дубовые бочки привносят в сидр танины, ванилин и кислород через пористую древесину, амфоры и глиняные квеври придают напитку минеральность и микроокислительный характер, а ПЭТ-контейнеры удобны, но менее долговечны. Форма и объем ферментера также влияют на процесс: в высоких узких танках дрожжи испытывают большее гидростатическое давление, чем в широких пологих.

От англ. food pairing — «сочетание с едой» — практика и теория гармоничного подбора напитков к блюдам, основанная на совпадении или контрасте вкусовых, ароматических и текстурных характеристик. Применительно к сидру фудпейринг — особенно благодарная тема: высокая кислотность и разнообразие стилей делают сидр удивительно гастрономически гибким напитком. Сухой сидр отлично работает с жирными сырами, морепродуктами и свининой, «срезая» жирность своей кислотностью — именно на этом принципе основана нормандская традиция подавать сидр с мидиями и камамбером. Полусладкий сидр гармонирует с пряными азиатскими блюдами, балансируя остроту остаточной сладостью. Танинный традиционный сидр находит себе пару с дичью и выдержанными сырами. Розовый или фруктовый сидр уместен с легкими десертами и ягодными тартами. Культура фудпейринга с сидром активно развивается: рестораны Нормандии, Астурии и Лондона уже составляют полноценные сидровые карты наравне с винными.

От англ. hoppy cider — относительно молодой стиль, возникший на стыке крафтового пивоварения и сидроделия: при его производстве используется хмель, традиционно выступающий прерогативой пива. Хмель добавляется либо в процессе брожения, либо методом «сухого охмеления» (dry hopping) — погружением хмелевых шишек или гранул уже в готовый или почти готовый сидр для экстракции ароматических масел без горечи. В результате сидр приобретает характерные хмелевые ноты — цитрусовые, тропические, смолистые или цветочные в зависимости от сорта хмеля, — оставаясь при этом яблочным напитком. Хоппи-сидр особенно популярен в США, где крафтовая культура активно смешивает жанры; его охотно потребляют любители IPA, ищущие безглютеновую альтернативу пиву. Критики стиля указывают на то, что хмель может заглушать деликатный яблочный характер, однако при умелом использовании он создает интересный диалог между фруктовостью сидра и растительной горечью хмеля.

Технологический прием добавления сахара в яблочный муст до или во время брожения с целью повышения потенциальной крепости готового напитка. Метод назван в честь французского химика Жана-Антуана Шапталя, систематизировавшего эту практику в начале XIX века. Необходимость в шаптализации возникает в годы с холодным или дождливым летом, когда яблоки не накапливают достаточно сахара для получения сидра желаемой крепости. Добавляемый сахар — как правило, тростниковый или свекловичный — полностью сбраживается дрожжами и в теории не должен оставлять вкусового следа; на практике же злоупотребление шаптализацией может привести к дисбалансу: сидр становится спиртуозным, но «пустым», лишенным яблочной глубины. Во многих регионах с защищенными наименованиями шаптализация либо строго ограничена, либо запрещена совсем — как, например, для ряда нормандских AOC-сидров. В натуральном сидроделии она также считается нежелательным вмешательством.

Исходный и главный ингредиент сидра, определяющий его характер в не меньшей мере, чем терруар, дрожжи и руки сидродела. Для производства сидра используются преимущественно специальные сидровые сорта, которые принципиально отличаются от десертных: они могут быть слишком терпкими, кислыми или мучнистыми для употребления в свежем виде, зато обладают необходимым балансом сахаров, кислот и полифенолов. Классификация сидровых яблок строится по вкусовому профилю: горькие (очень высокие танины, низкая кислотность — Dabinett, Yarlington Mill, Tremlett's Bitter), горько-сладкие (высокие танины и низкая кислотность — Porter's Perfection, Ashton Brown Jersey), кислые (высокая кислота, мало танинов — Антоновка, Wilkins) и сладкие (низкие танины и кислота — Kingston Black). Большинство классических сидров создается из купажа сортов разных категорий, и умение грамотно скомпоновать поммаж — подбирая их по зрелости, кислотности, сахаристости и полифенольному профилю — становится одним из фундаментальных навыков сидродела.

Биохимический процесс, в ходе которого молочнокислые бактерии, прежде всего Oenococcus oeni и некоторые виды Lactobacillus, преобразуют резкую двухосновную яблочную кислоту в более мягкую одноосновную молочную. Этот процесс снижает общую титруемую кислотность напитка и кардинально меняет его текстуру и вкусовой профиль: острые угловатые тона уступают место округлости, сливочности и большей мягкости. В сидроделии ЯМБ может происходить спонтанно — под воздействием автохтонных бактерий — или инициироваться намеренно внесением культур. Особенно востребовано ЯМБ при работе с высококислотными сортами яблок из холодных регионов: без него сидр рискует остаться слишком резким. С другой стороны, в тех случаях, когда природная кислотность становится достоинством и основой стиля — как у многих хрустких современных крафтовых сидров, — ЯМБ намеренно подавляют своевременной сульфитацией и охлаждением. Контроль над тем, состоится ЯМБ или нет, — один из важнейших стилистических выборов сидродела.