Вторичное брожение,
дегоржаж и сидр

ПРО СИДРОВЫЙ МАТЕРИАЛ

Вторичное брожение начинается с сидрового материала – молодого сухого тихого сидра, получаемого после первичного брожения в емкости. Я использую именно молодой материал, когда между отжимом сока и розливом на вторичное брожение проходит от 4 до 5 месяцев. Первичное брожение провожу на разных штаммах дрожжей, стараясь получить на выходе материал с отличающимися характеристиками по органолептике и содержанию кислот.

Основная беда нашего северного яблока — высокая кислотность (часто до 10 грамм на литр). Моя задача сделать так, чтобы на вторичку я разливал сидр с кислотностью не выше 7-8 грамм на литр. Достигается это подбором яблок, дрожжами и купажированием. Я не стремлюсь начинать вторичное брожение слишком рано, основной критерий — сидр должен практически полностью осветлиться перед розливом.

Недавно читал материал про производство игристых вин в Шампани и узнал, что разливать вино в бутылки для вторичного брожения там разрешено только после 1 января (через несколько месяцев с момента сбора урожая). Это как раз моя история. Поскольку емкости для брожения у меня маленькие (по 400-500 литров), к середине января сидр становится практически прозрачным без фильтрации или использования осветляющих препаратов. Соответственно, я могу приступать к розливу.

ПРО ВТОРИЧНОЕ БРОЖЕНИЕ В БУТЫЛКАХ

Для вторичного брожения нужно вернуть в сухой молодой сидр немного сахаров и убедиться, что в сусле достаточно дрожжей для переработки этих сахаров в спирт и углекислый газ. Я пересмотрел несколько видео по приготовлению дрожжевой разводки, прочитал столько материала по этой теме, сколько смог найти. В итоге пришел к выводу, что нужно идти своим путем, и вот почему.

Если есть возможность разлить на вторичное брожение сразу внятный объем сусла (300-500-1000 литров), то задача упрощается: тиражный ликер и дрожжевая разводка вносятся в весь объем, перемешиваются насосом и отправляются в бутылки. Мне такой вариант не подходит по ряду причин: объемы производства у нас сейчас крохотные, для одного сорта приходится смешивать сидр из нескольких емкостей, а все процессы делаются силами двух человек, для которых комфортный режим работы – 300 бутылок в день. В итоге я действую по схеме, которая может подойти многим «гаражникам».

Аппарат для розлива по бутылкам соединен с 30-литровой емкостью, в которую я заливаю нужный мне купаж сидрового материала. В эту же емкость добавляю предварительно регидрированные по схеме производителя дрожжи в количестве 1 грамм на 30 литров. Какие дрожжи выбрать на вторичное брожение, решает сидродел. Можно попробовать дополнительно уменьшить кислотность соответствующим штаммом, а можно оставить «как есть», выбрав нейтральные дрожжи, но обязательно адаптированные к брожению при высоком давлении и начальном уровне алкоголя в сусле.

ПРО ТИРАЖНЫЙ ЛИКЕР

При переливе из больших емкостей в маленькую, 30-литровую, сусло аэрируется, из него удаляется углекислый газ. По моим наблюдениям, это хорошо влияет на последующий старт вторичного брожения. Что касается тиражного ликера, то я вношу его непосредственно в каждую бутылку при помощи большого шприца.

Сам ликер – это по сути сироп, смесь тихого сидра и сахара с концентрацией последнего на уровне 50% (в 1 литре ликера содержится 500 грамм сахара). Сидр я немного нагреваю для лучшего растворения сахара, затем обязательно фильтрую через вакуумный фильтр. Вы можете удивиться, сколько посторонних примесей попадается в упаковке обычного сахарного песка.

В бутылку объемом 0.75 литра я добавляю 30 мл ликера, которые содержат 15 грамм сахара (в пересчете это 20 грамм на литр), после чего перемещаю бутылку на аппарат розлива, который наполняет ее сидром с дрожжами (фото 1). Количество сахара 20 грамм на литр для вторичного брожения я считаю оптимальным, поскольку оно позволяет получить игристый напиток с хорошим перляжем, уверенным отстрелом ледяной пробки при дегоржаже и минимальными рисками разрыва бутылки при брожении.

После наполнения ликером и сидровым материалом производится укупорка бутылки кроненпробкой и обязательная процедура встряхивания бутылки, чтобы ликер перемешался с суслом. Бидюль я не использую, поскольку дрожжевой осадок получается очень компактный, его контакт с металлом пробки обеспечивает быстрое замораживание и необходимости в дополнительном элементе нет. Не использую также и дополнительных ремюажных препаратов, так как особенных проблем со сведением осадка не возникает. Наполненные бутылки отправляются в металлические сетчатые контейнеры. Начинается вторичное брожение сидра (фото 2).

ПРО АФРОМЕТР И ДРУГИЕ СПОСОБЫ КОНТРОЛЯ

В идеале процесс можно отслеживать при помощи афрометра — манометр с системой фиксации, который крепится на горлышко бутылки, закрывая ее вместо кронен-пробки, и показывает, как увеличивается давление внутри по мере образования углекислого газа. Но афрометра у меня пока нет, слежу за процессом по косвенным признакам: образование дрожжевого осадка в бутылках, разрыв не выдерживающих давление бутылок (обычно 1-2 штуки из 500), а также использование контрольной ПЭТ-бутылки объемом 0.75 литра, в которую заливается такая же смесь, как в остальные. Сразу после розлива ПЭТ-бутылка мягкая, но уже по прошествии 1-2 недель в ней начинается заметно увеличиваться давление, что означает, что процесс идет штатно.

Как правило, эта «контролька» выпивается первой, чтобы сделать осторожные оценки будущего сидра. У меня температура в помещении во время выдержки сидра колеблется в диапазоне 13-15 градусов. Зимой просто перекрываю все батареи. Если нужно сделать еще прохладнее — просто открываю окно. Начиная с апреля-мая, включаю кондиционер. Кстати, оптимальную температуру для вторичного брожения, как правило, указывают и производители дрожжей — стоит обращать на это внимание.

ПРО СВЕДЕНИЕ ОСАДКА НА ПРОБКУ ИЛИ РЕМЮАЖ

Сколько должен сидр провести в бутылке на осадке? С одной стороны, при производстве игристого сидра мы используем технологические приемы, применяемые для игристых вин. А для них минимальным сроков выдержки принято считать 15 месяцев. С другой стороны, мы работаем с другим сырьем, в других условиях, у нас могут быть иные задачи. Я считаю, что можно и нужно экспериментировать, исходя из того, какой сидр мы хотим получить на выходе. Наши игристые сидры сейчас можно пробовать на разных сроках выдержки: в начале лета они молодые, свежие, а если купить тот же год урожая к концу осени, можно уже заметить развитие напитка, новые ноты в аромате и вкусе.

Когда сидр провел в бутылке не менее 6 месяцев после розлива на вторичное брожение, можно приступать к следующему этапу: сведению осадка на пробку или ремюажу. Перед началом процесса бутылки с сидром необходимо как следует встряхнуть, чтобы дрожжевой осадок, скопившийся вдоль одной из стенок во время выдержки, равномерно перемешался с содержимым бутылки.

Как показала практика, для ремюажа можно использовать различные приспособления, но все же самый правильный способ – помещать бутылки на пюпитр, деревянный стеллаж с отверстиями особой формы и специальным углом наклона. У нас сейчас всего два пюпитра на 120 бутылок каждый. Старые, дубовые, из винного производства в Крыму. Купили их в 2024 году на Авито (фото 3).

После встряхивания бутылки помещаются на пюпитр, где затем мы поворачиваем их по схеме, найденной в интернете (фото 4). Как показала практика, поворот по схеме работает гораздо лучше, чем «на глаз». Единственное наше отступление от классического алгоритма в том, что после встряхивания и постановки на пюпитр я не жду 7 дней, чтобы сидр начал светлеть, а начинаю ремюаж на 2-3 день.

ПРО УДАЛЕНИЕ ОСАДКА (ДЕГОРЖАЖ)

Когда весь осадок соберется на пробке, а бутылка в пюпитре примет почти вертикальное положение, наступает черед удаления осадка – дегоржажа. Процедуру можно проводить как с заморозкой осадка, так и без нее. Лично я подмораживаю горлышко бутылки, поскольку так осадок гораздо меньше разлетается во все стороны, а сидр дополнительно охлаждается, что снижает его потери при резком изменении давления.

Для заморозки я использую небольшой морозильный ларь с объемом камеры 150 литров, куда ставлю подходящий по размеру пластиковый контейнер с крышкой (фото 5). В контейнер заливаю соляной раствор с таким расчетом, чтобы горлышко бутылки погружалось в него на 2,5-3 сантиметра. Раствор делаю максимально насыщенным, то есть добавляю в воду соль до тех пор, пока она не перестанет растворяться. Для вертикального размещения бутылок я проделал отверстия в куске твердого пенопласта, поверх которого наклеил фанеру с такими же отверстиями. Этот «бутерброд» подогнал по форме к внутренней поверхности контейнера.

Одновременно охлаждаться таким образом могут до 9 бутылок (фото 6). Температуру в морозильнике поддерживаю на уровне -21 градус; если сделать ниже, соляной раствор начинает кристаллизоваться. Как правило, по прошествии 7-8 минут после установки первой бутылки, уже успевает образоваться ледяная пробка (фото 7), а последующий процесс выглядит так: я беру бутылку, быстро окунаю горлышко в емкость с чистой водой, чтобы смыть остатки соляного раствора, и, поместив инструмент для дегоржажа на пробку, переворачиваю бутылку горлышком вверх, срывая пробку, когда бутылка находится почти в вертикальном положении.

Для того, чтобы замороженный осадок не разлетался вокруг, его отстрел обычно производят в какую-либо закрытую емкость: старую бочку с прорезанным окном для бутылки, ведро или ящик. Главное, чтобы емкость ловила вылетающий из бутылки замороженный осадок и была достаточно прочной, чтобы ее не разбивала кропенпробка – у меня были случаи, когда пластиковое ведро лопалось после нескольких хороших ударов пробки (фото 8).

ПРО ЭКСПЕДИЦИОННЫЙ ЛИКЕР

Если я хочу получить сухой сидр, то после удаления осадка добавляю в бутылку диоксид серы в количестве 25 мг/литр, доливаю потери таким же сухим сидром (первую открытую бутылку, как правило, использую именно для долива) и произвожу укупорку. Если же нужно получить полусухой или полусладкий напиток, то, помимо диоксида, в бутылку добавляется дозаж (экспедиционный ликер). От тиражного ликера он отличается большей концентрацией сахара – 66% (в литре ликера примерно 660 грамм сахара). Кроме того, после фильтрации я пастеризую дозаж, чтобы тем самым исключить старт нового брожения в бутылке.

Для приготовления ликера использую только выдержанный сидр и белый сахар, как предписывает ГОСТ. И если тиражный ликер можно приготовить заранее, то дозаж я стараюсь делать непосредственно перед дегоржажем, чтобы хранение было минимальным. Партии делаю небольшие — на один день работы, а ликер вношу с помощью того же шприца, что и при розливе на вторичное брожение.

Естественно, все оборудование дезинфицируется до начала работы, а что-то и повторно в процессе. После внесения дозажа и укупорки бутылка встряхивается, чтобы ликер перемешался с сидром, затем моется и уже в чистом виде отправляется на контрольную выдержку на 10-12 дней. Это минимальное время, необходимое для того, чтобы сидр успокоился в бутылке, а его компоненты ассимилировались друг с другом.

Безусловно, все нюансы, сопровождающие вторичное брожение, невозможно описать в рамках одной статьи. Какие-то вещи делаются на уровне интуиции — после долгой практики и некоторого количества неудач. Но при желании освоить можно все процессы, ведь конечный результат того определенно стоит!