Мацерация в сидроделии

Уделив массу времени процессам поиска, сбора яблок и сбраживания яблочного сока, многие забывают или просто экономят время и силы на такой эффективной процедуре, как «мацерация». Без мацерации вы используете потенциал своих яблок не полностью, а для некоторых сортов даже не в половину от возможного.

Большие производители сидра в России, как правило, не хотят связываться с этим процессом, так как их линия рассчитана сразу на подачу мезги в пресс на отжим и не предполагает каких-либо экспериментов. Но такие небольшие крафтовые производители, как мы, могут себе позволить мацерацию для подчеркивания сортовых особенностей яблока, насыщенности цвета и вкусоароматики будущего сидра.

Это непродолжительное настаивание сока на мезге яблока (время зависит от сырья и окружающих условий, но об этом ниже) для экстрагирования вкуса и ароматики.

Процедура мацерации активно используется в виноделии, где есть весьма популярные стили, предполагающие обязательное настаивание сусла на гребнях винограда. Например, всем известное Божоле-нуво ну никак не получится без карбонической мацерации. Это когда емкости заполняются углекислым газом, чтобы полностью вытеснить кислород и запустить брожение сразу внутри ягоды. При таком методе ягодка винограда лопается сама, позволяя снизить количество танинов и увеличить количество сложных эфиров, отвечающих в вине за легкие фруктовые ароматы. В сидроделии (применительно к яблокам) этот метод не используется.

Как в виноделии, так и в сидроделии (и вообще по жизни) в мацерации главное – не передержать. Уловить тонкую грань, пока мезга «отдает» суслу все самое лучшее. Потому что дальше неизбежно запустятся процессы распада, сопровождающиеся появлением нежелательных «посторонних» ароматов. Чтобы отсрочить этот момент, мы снижаем температуру в емкости для брожения и ограничиваем контакт с кислородом, что замедляет протекание всех реакций.

Спустя сутки обязательно проверьте свою мезгу на предмет размягчения, она не должна превратиться в пюре, иначе извлечь сок будет крайне проблематично. В случае груши лучше проверить дважды за сутки.

Первый нос после вскрытия бака для мацерации может быть не самым приятным (запах ацетона, уксуса), значит уже выделились метаболиты диких дрожжей. Спокойно снимаем верхний темный слой мезги и наслаждаемся свежим яблочным ароматом.