Правила хранения и старения сидра, основанные на опыте американских производителей
Производство сидра — это разновидность виноделия, и все лучшие методы производства хорошего вина применимы и к хорошему сидру. Например, выдержка в бутылках
Майк Бек, владелец компании Uncle John's Hard Cider, штат Мичиган, экс-президент Ассоциации производителей сидра США
Старость в радость
Сидр в большинстве своем стареет довольно хорошо. У меня есть несколько магнумов нашего горько-сладкого бленда Melded, которым уже 10 лет, и они только сейчас проявляют признаки возраста. Я и в банках храню сидр, а также сотрудничаю с производителем игристых вин, который выдерживает наш сидр в пещерах для шампанского.
Для выдержки чем холоднее и темнее, тем лучше. При этом контроль температуры — это самый важный фактор! Прохлада и постоянство, насколько это возможно. Например, погреб в подвале старого фермерского дома — идеальное место.
Лучше всего стареют сидры с высоким содержанием танинов. Хорошие результаты показывают и образцы с CО2, правда, если герметичность укупорки не нарушена. Мне больше всего нравится выдерживать стандартный сидр: сухой или сладкий, лишь бы он был сбалансированным.
Со временем в сидре высокие фруктовые ноты смягчаются, кислота немного приглушается, появляются другие вкусы и ароматы: кожа, специи, минеральность/земляные ноты.
Долго ждать, чтобы начать пить сидр, бывает трудно. Но терпеливый производитель будет щедро вознагражден
Талия и Дэниел Хейкин, основатели сидродельни Haykin Cidery, штат Колорадо
Осадочек остался...
Свой сидр мы предпочитаем пить после выдержки — на второй год он становится гораздо интересней. В течение первого года кислоты смягчаются, ранее разрозненные вкусы объединяются, аромат расширяется и усиливается. С годами более простые фруктовые вкусы отходят на второй план, а более насыщенные карамельные ноты и (надеемся, изящное) окисление делают шаг вперед.
Ни один из наших продуктов не подвергается пастеризации или стерильной фильтрации. Наш сидр остается живым в бутылке, что также влияет на его выдержку. Часто ко второму году в бутылках появляется небольшое количество отработанных дрожжевых клеток в виде осадка, который запускает процесс автолиза. Он придает сидру вкус, аромат, улучшает текстуру, а также препятствует окислению, продлевая способность сидра к выдержке. Характерные ноты автолиза — хлебные, дрожжевые и насыщенные. Мы обнаружили, что автолиз также способствует усилению фруктовых ароматов и вкусов. Через год или два сидр становится похож по вкусу на усиленную версию своего «молодого» варианта.
Кроме того, выдержка на осадке улучшает игристость сидра. Автолиз дрожжей вырабатывает вещество, называемое гликопротеинами, которое способствует образованию мелких пузырьков и выработке более шелковистого вкуса.
Идеальная температура выдержки — около 13 °C. Характеристики, улучшающие способность сидра к старению, включают повышенную кислотность, танины и содержание CО2. Мы производим сидр по методу Ancestral и выдерживаем его в бутылках в течение 12-18 месяцев и более, после чего удаляем осадок.