CIDER.media
вдохновляющие
истории про сидр

Как сделать сайсер в домашних условиях

Gurin Сraft придерживается старинных способов изготовления алкогольных напитков на основе меда, сохраняя его вкус и дополняя тонкими ароматами специй, ягод и фруктов (например, яблок). В интервью (сразу под этим интро) основатель медоварни Александр Гурин рассказывает, что собой представляют миды, а чуть ниже делится рецептом сайсера
У Александра часто выпытывают рецепты его напитков, вплоть до того, что спрашивают, сколько нужно добавлять меда в 20 литров воды? Он обычно отвечает: «а что вы хотите получить»? — «Да чтобы вкусно было»! Рассказываем, как сделать вкусно и с яблоками

Александр Гурин
Медовар
Рецепт сайсера от одного из самых авторитетных медоваров
Сайсер — это напиток, сочетающий мед и сок яблок, желательно сидровых сортов. Есть четыре основных способа его сделать.

1
Какие есть способы производства
  1. Сбраживается мед и после этого добавляется в сусло яблочный сок.
  2. Сбраживается яблочный сок с последующим добавлением меда.
  3. Мед и яблочный сок бродят вместе. Опасность совместного брожения заключается в потенциальном резком старте, в результате можно получить несбалансированный вкус, и чтобы он округлился, сайсер придется долго выстаивать.
  4. Отдельное сбраживание мида и сидра, потом купажирование получившегося результата.
Лично я сейчас склоняюсь именно к четвертому способу и планирую его использовать в ближайших коллаборациях с сидровиками, о которых договорился на «Горький fest» в Нижнем Новгороде.

2
Какой мед предпочтительней
Рекомендовал бы ориентироваться на свой вкус. Я часто использую мед из разнотравья, это один из самых популярных сортов, который получил свое название из-за того, что собирают его с разных медоносных растений. Но именно с этим связаны некоторые сложности в производстве, так как подчас понять, что за профиль будет после сбраживания, невозможно. Например, если в составе меда есть подсолнечник, то вкус будет весьма неприятный. Тоже самое с борщевиком, который прекрасный медонос, но дает горечь. Еще мне нравится гречишный мед, но, выяснилось, что только мне одному — потребителю не очень из-за специфического вкуса. Чернокленовый мед достаточно интересный, а вот дягиль, по-моему, слишком яркий и резкий. Из акациевого меда можно получить отличный крепкий напиток.

3
Какие дрожжи использовать
И мед, и яблочный сок можно бродить на «дикарях», но лично мне не нравится профиль, который они дают. Для брожения меда я использую сидровые дрожжи. Иногда винные — тут спектр довольно большой. А вот пивные я бы не рекомендовал, хотя они тоже могут дать интересный результат.

Когда мы берем новый мед в начале сезона, я делаю «разброд» на разных штаммах: тестирую те, которые мне нравятся, и смотрю, какие из них показывают приятный профиль и хорошую скорость сбраживания. Поэтому и для домашнего производства сайсера я рекомендую сделать единую базу, например, из меда или яблок, разлить по 10-литровым емкостям, взяв 8 пачек разных дрожжей (к слову, я пользуюсь дрожжами компании LALLEMAND), и посмотреть, какой результат понравится.

Оптимальная температура брожения зависит от штамма. Главное, чтобы она не была сильно высокой. Чем ниже, тем по большому счету лучше, но может произойти остановка брожения, что крайне нежелательно.

4
Как ухаживать за суслом
Со светлым медом работать сложнее, чем с темным. Потому что светлый нужно обязательно подкармливать и следить за количеством в нем азота (пища для дрожжей), что сделать в домашних условиях за неимением специальных приборов сложно. Но выход есть: можно контролировать азот, измеряя скорость брожения. Показатели равные 1 или 0,8 пункта в день при плотности начального сусла 14 или 15 означают, что все проходит штатно. При снижении скорости нужно использовать подкормку.

Как ее делать? Во-первых, нужно читать инструкцию на пачке. Если следовать написанному, то в 99 % случаев все получится хорошо. Стандартно подкормку добавляют в начале брожения, после трети и двух третей брожения.

Цикл производства длится примерно месяц. Если четко следить за всеми параметрами, вовремя кормить, контролировать температуру, то сусло с начальной плотности в 14 пунктов должно сбродить до 0 за 14-18 дней. После этого на backsweet добавляется мед, яблочный сок или пюре (в зависимости от базового сусла). И можно пить, но лучше выстоять. Чем больше выстаивается сайсер, тем вкуснее у вас будет продукт. Через полгода он становится сильно лучше, в нем появляются новые интересные ноты.


5
Как сделать сайсер пошагово
Поскольку я медовик, то предлагаю взять за основу мед.

  1. Замеряйте начальную плотность. Если хотите сделать хороший продукт, запаситесь необходимым оборудованием: как минимум — ареометром.
  2. Для первого раза лучше сделать легкий напиток. Чтобы получилась начальная плотность 13 в 20 литрах, нужно добавить 3,25 кг меда.
  3. Воду для сусла можно кипятить, пастеризовать или просто подогреть, чтобы размешать мед. (Более подробно о технологии Александр рассказывает в интервью в шапке этого материала).
  4. Выберите профиль дрожжей, который вам понравился, и обязательно добавьте подкормку по инструкции на пачке. Например, Lallemand FERMAID О (всегда дает хороший стабильный результат).
  5. Далее нужно набраться терпения и время от времени измерять плотность меда. Если брожение начинает замедляться, то можно добавить еще подкормки.
  6. После окончания брожения добавьте яблочный сок — по вкусу. Точной пропорции здесь нет. Это из серии: сколько сахара добавлять в чай? Мой двоюродный брат, например, добавляет 6 ложек на кружку.

А вообще для начального эксперимента я бы рекомендовал в одном 20-литровом пластиковом ведре поставить мед, в другом — сидр, используя одинаковые или разные дрожжи (неважно). Потом сделать три разных варианта: в получившийся мид на backsweet добавить яблочный сок, в сидр — мед, а также купажировать сидр и мид.
Как сделать игристый сидр
Гид от сидродела Тимофея Прошлякова по методам насыщения сидра углекислым газом: классическому шампанскому, резервуарному (Шарма) и «дедовскому» (Ансестраль)