Сидр в бочке

Я использую в основном новые бочки. Только одна у меня была из старого дуба (по-моему, из-под муската) — «перерез» бута с крымских виноделен. Это когда емкость разбирают и «перекраивают» — делают тару меньшего объема. Для сидра нет смысла использовать бочку из-под какого-то напитка — вина, виски или бурбона. Либо цвет окрасится, либо ароматика уйдет.

Весь мой парк отечественного производства. При этом фавориты — «Ставропольский бондарь», «Старый русский дуб» (Фанагория). У обоих производителей древесина (кавказский дуб) проходит длительную выдержку на открытом воздухе, что обеспечивает высокое качество клепки. У меня есть бочки с выдержкой от 30 до 70 месяцев.

Бочки до 10 литров — это баловство, сувенир, из которого можно красиво разливать напитки во время застолья. По моему опыту, для «домашника» оптимальный объем — это «двадцатка». Пустая бочка весит 10 кг, с жидкостью — 30 кг. Вполне по силам поднять. Больше уже будет тяжело таскать, но я, кстати, их и не таскаю, а ставлю на полотенце и везу по ламинату (поднимаю только через порог балкона).

Еще один важный момент — диаметр сливного (или заливного) отверстия. Подобрать под него силиконовую пробку, в принципе, сегодня не проблема. Но работать удобнее все же с большим диаметром.

Кроме того, на некоторые бочки ставят краны. Но дополнительная врезка чревата рисками, так как может привести к нарушению герметичности. (Плюс всегда есть соблазн открыть и попробовать содержимое. — Прим. Ред.).

Большинство алкогольных производителей недолюбливает русский кавказский дуб. Это связано с количеством дубильных веществ и скоростью, с которой они переходят в напиток. Например, древесина американского или европейского дуба более твердая, и из нее медленнее выходят танины. То есть напиток насыщается, но не становится так называемой «плинтусовкой». Но обычно это относится к крепкому алкоголю. Для легких напитков, типа сидра, вопрос вторичен, потому что для него любую бочку нужно готовить, то есть уменьшать количество дубильных веществ.

Это же касается и обжига. Если он слабый или вообще отсутствует, то из бочки в напиток выходит больше древесных тонов и вероятность получения «плинтусовки» в короткие сроки значительно выше.

Я специально экспериментировал с обжигом — от полного отсутствия до «крокодила», и для себя решил, что для сидра наиболее подходит средний. Бочка обычно обжигается на небольшую глубину, и после вымачивания снижается риск появления неприятных древесных и горьких вкусов.

• Подготовка

Производители рекомендуют вымачивать новые бочки холодной водой. Через 3 дня первую воду сливают, чтобы залить новую. Далее процедура повторяется раз в 3-5 дней с оценкой цвета и вкуса воды: если горчит, значит танинов слишком много. Вода должна стать прозрачной или слегка желтоватой и без горечи (обычно на это уходит 3-5 недель). Использование соды или химических средств на этом этапе не рекомендуется.

• Ферментация

Сок я заливаю в начале осени больше, чем 2/3 (из 20 литров оставляю литра 3). Брожение происходит при низкой температуре и вероятность бактериального заражения снижена. Отверстие можно даже не закрывать первую неделю, пока идет активная фаза. Потом ставлю двухсекционные тихие гидрозатворы с силиконовым уплотнителем.

Если вдруг становится слишком тепло, заливаю в бочку прошлогодний сидр. Процент алкоголя увеличивается, интенсивность дикого брожения снижается, что позволяет без проблем пережить несколько дней потепления.

Проникновение кислорода в бочку (например, во время забора проб) не ухудшит вкус и аромат будущего сидра. В любом даже уже в отбродившем сусле есть растворенный углекислый газ (в районе 0,85 бар), который его защищает. К тому же большинству кислотных сидоров микроокисление идет только на пользу.

Как только ферментация заканчивается, также доливаю все свободное пространство в бочке готовым сидром. По бутылкам разливаю примерно в апреле. В качестве праймера использую обычный яблочный сок.

• Очистка после использования

Промываю бочки холодной водой несколько раз до тех пор, пока вода не станет чистой. Процесс занимает около часа-полутора. Можно задействовать смесь соды и каустической соды. После этого — на просушку отверстием вниз.

Затем для поддержания влажной среды и предотвращения рассыхания клепки заливаю в бочку крепкий алкоголь (20% и выше). Например, технический «джек» — концентрат из вымороженного сидра. Достаточно несколько литров, чтобы время от времени ополаскивать им бочку изнутри.

В качестве заключения хотел бы рассказать про такое «агрегатное состояние» бочки, как щепа или бруски. Если бы я делал большое производство и хотел бы производить сидр со вкусом бочки, то использовал исключительно их.

Для этого достаточно взять небольшую партию сидра, настоять ее на предварительно вымоченной щепе (или брусках), а потом этот концентрированный танинный раствор купажировать с остальным сидром, добиваясь нужных характеристик.

Кстати, рекомендую использовать кору дуба, а не щепу. Она мягче по танинам, интересно окрашивает, дает благородный вкус. Можно взять в аптеке или даже самому пойти и ободрать дерево. Та же ситуация и с брусками: то, что есть в продаже, обычно не обжигается, а запекается (различия есть). Потому проще самому найти брусок дуба и обжечь.

Это гораздо дешевле и практичнее. А главное, можно сделать в любое время и без бочек, которые, повторюсь, быстро вымываются и со временем становятся просто нейтральной тарой.