Как сделать ледяной сидр (ice cider)

Итак, как следует из названия «айс-сидра», он делается с помощью мороза, концентрирующего яблочный сок. И здесь есть две основные стратегии:

• Криоэкстракция

Зрелые яблоки замораживаются (в идеале — на ветках), измельчаются и отжимаются — и все это в замерзшем виде. Правда, для осуществления этой процедуры требуется хороший и крепкий рамочный пресс.

• Криоконцентрация

Из яблок поздних сортов делается сок, который замораживается (желательно в естественных условиях морозной зимы). Получившуюся глыбу льда переносят в тепло и медленно размораживают. Точка замерзания сахаров в соке выше, чем те же самые показатели у воды, поэтому первая оттаявшая фракция (примерно 1/5 от общего объема) будет представлять собой основу будущего айса — концентрированный яблочный сок.

Если на улице, как это часто у нас бывает, слабый мороз, можно использовать рефрижератор, например, обычную морозилку.

Для производства своего айса мы применяем второй способ. Дело в том, что мы работаем на гидропрессе, это когда мембрана из пищевого материала под действием воды расширяется, прижимает жмых к бокам и выдавливает сок. К сожалению, такой пресс не годится для отжима твердых — замороженных фруктов.

Далее начинается этап брожения и, собственно, авторский стиль. Есть теория, которую я считаю верной, что дикие дрожжи после заморозки не выживают. Поэтому многие сидроделы работают с культурными дрожжами, ведь иначе сусло просто не забродит.

Я применяю спонтанное брожение с очень медленным стартом. В момент отжима сока и снятия первых фракций после разморозки, в сусло попадает микрофлора с нашего производства — терруарные дрожжи. Вот на них-то и стартует наш сидр. Хотя, признаюсь, нервные моменты бывают, когда емкости стоят полторы-две недели и не подают никаких признаков жизни. Но когда, наконец, стартует первая, а другие все еще стоят, мы берем из нее кувшин сусла и добавляем в остальные, чтобы там тоже началось брожение.