CIDER.media
вдохновляющие
истории про сидр
Что такое кивинг
и как его правильно делать
Сидродел Илья Селивон рассказывает о набитых «коричневой шапкой» шишках
Основатель сидродельни Juicefer (город Старая Русса) обладает очень ценным опытом по части производства сладкого сидра без добавления сахара, то есть кивинга, так как учился на своих ошибках
Илья Селивон
Сидродельня Juicefer
4 этапа кивинга
Кивинг (keeving) — это традиционный французский метод производства сладкого сидра без добавления сахара. Его суть заключается в удалении из яблочного сока питательных веществ, требующихся для нормального брожения, с помощью специального фермента ПМЕ и препаратов кальция, формирующих на поверхности сусла корку в виде «коричневой шапки» или, как говорят французы, chapeau brun. Звучит просто, но в любой момент все может пойти не так. Давайте разберемся, как сделать, чтобы так
1
Выбор яблок
Раньше кивинг был доступен только счастливым обладателям «битерсвитов» (сидровых горько-сладких сортов яблок), потому что в них много сахара, мало кислоты, а также высокий уровень кальция.
Но с получением чистого ПМЕ (специального фермента пектинметилэстеразы), использующегося для кивинга, и простые «смертные» смогли приобщиться к этому искусству. Правда, несмотря на семимильное развитие химической промышленности, яблоки все равно должны отвечать некоторым параметрам:
— быть не очень кислыми (pH выше 3,5);
— содержать достаточное количество сахара (от 12 до 14 (в идеале).
Обычно я беру яблоки самых поздних сортов, которые только могу найти, например, «Богатырь», «Антей», «Спартан».
Но с получением чистого ПМЕ (специального фермента пектинметилэстеразы), использующегося для кивинга, и простые «смертные» смогли приобщиться к этому искусству. Правда, несмотря на семимильное развитие химической промышленности, яблоки все равно должны отвечать некоторым параметрам:
— быть не очень кислыми (pH выше 3,5);
— содержать достаточное количество сахара (от 12 до 14 (в идеале).
Обычно я беру яблоки самых поздних сортов, которые только могу найти, например, «Богатырь», «Антей», «Спартан».
2
Производственные процессы
Здесь все, как обычно, но после дробления обязательно нужно сделать мацерацию не менее 24 часов — она даст максимальное количество пектина в сок. А чтобы не началось «преждевременное» брожение, мацерировать сусло нужно при температуре около 5 градусов. Если условия вам не позволяют добиться необходимого температурного режима, воспользуйтесь холодильником. На этом этапе можно добавить небольшое количество ПМЕ (1/10 от основной дозы) непосредственно в мезгу.
Далее отжимаем сок и сразу после пресса добавляем хлорид кальция — 3-4 грамма на 10 литров. Предупреждаю сразу: несколько раз у меня было такое, что кальций по необъяснимой для меня причине выпадал в осадок в виде хлопьев. В этой ситуации я снимал сусло с осадка и сбраживал его, как обычно.
Затем добавляем ПМЕ (1 мл на 100 литров сока) и надеемся, что в вашей местности не очень активный штамм диких дрожжей, которые могут запустить быстрое брожение. Если вы знаете, что дрожжи у вас «злые и голодные», можно добавить препараты серы или контролировать процесс температурой.
Далее отжимаем сок и сразу после пресса добавляем хлорид кальция — 3-4 грамма на 10 литров. Предупреждаю сразу: несколько раз у меня было такое, что кальций по необъяснимой для меня причине выпадал в осадок в виде хлопьев. В этой ситуации я снимал сусло с осадка и сбраживал его, как обычно.
Затем добавляем ПМЕ (1 мл на 100 литров сока) и надеемся, что в вашей местности не очень активный штамм диких дрожжей, которые могут запустить быстрое брожение. Если вы знаете, что дрожжи у вас «злые и голодные», можно добавить препараты серы или контролировать процесс температурой.
3
Выбор емкости
Идеальный вариант, чтобы емкость была прозрачной. Поэтому если вы только начинаете экспериментировать с кивингом, то я бы рекомендовал 18-литровые бутыли или 30-литровые белые ведра (если подсветить с обратной стороны фонариком, то тоже можно увидеть очертания образовавшейся «шапки»).
Добавленный в сусло кальций объединяется с пектиновыми кислотами, превращаясь в нерастворимый гель. Если все пошло, как надо, через 1-3 дня пузырьки углекислого газа поднимут образовавшийся гель наверх, образуя на поверхности коричневый слой, который французы называют chapeau brun. Если же «коричневая шапка» так и не появилась, остается только добавить в сусло дрожжи и сделать сухой сидр.
Добавленный в сусло кальций объединяется с пектиновыми кислотами, превращаясь в нерастворимый гель. Если все пошло, как надо, через 1-3 дня пузырьки углекислого газа поднимут образовавшийся гель наверх, образуя на поверхности коричневый слой, который французы называют chapeau brun. Если же «коричневая шапка» так и не появилась, остается только добавить в сусло дрожжи и сделать сухой сидр.
4
Шапочный разбор
Формирование шапки может происходить до 2 недель, но обычно — в первые 1-3 дня. И тут самый важный момент — это не пропустить, когда начнется ее разрушение.
Сусло под ней становится прозрачным и его можно перелить в другую емкость с помощью шланга. Делать это нужно аккуратно, чтобы не разрушить «головной убор» и не зачерпнуть осадок. В противном случае велик шанс, что питательных веществ для дрожжей останется слишком много.
Далее ставим сок на основное брожение при температуре в 5-10 градусов. Понять, что все идет по плану, можно по изменению плотности сусла (в среднем она уменьшается на 0,1 % в неделю). При появлении осадка делаем декантацию с помощью шланга, чтобы максимально замедлить брожение. В идеале оно должно почти остановиться, после чего сидр с оставшимся сахаром разливается по бутылкам и оставляется еще на продолжительное время (не меньше 2- 3 месяцев), чтобы он стал газированным.
Если этого не случится, всегда можно все слить в ЦКТ (или кеги) и принудительно карбонизировать. Но стоит помнить, что в результате многочисленных переливов сидр может быть заражен, и вкус получится не совсем таким, как планировалось. Поэтому кивинг требует ювелирной точности и определенной доли везения.
Photo by Gene Page/AMC
Сусло под ней становится прозрачным и его можно перелить в другую емкость с помощью шланга. Делать это нужно аккуратно, чтобы не разрушить «головной убор» и не зачерпнуть осадок. В противном случае велик шанс, что питательных веществ для дрожжей останется слишком много.
Далее ставим сок на основное брожение при температуре в 5-10 градусов. Понять, что все идет по плану, можно по изменению плотности сусла (в среднем она уменьшается на 0,1 % в неделю). При появлении осадка делаем декантацию с помощью шланга, чтобы максимально замедлить брожение. В идеале оно должно почти остановиться, после чего сидр с оставшимся сахаром разливается по бутылкам и оставляется еще на продолжительное время (не меньше 2- 3 месяцев), чтобы он стал газированным.
Если этого не случится, всегда можно все слить в ЦКТ (или кеги) и принудительно карбонизировать. Но стоит помнить, что в результате многочисленных переливов сидр может быть заражен, и вкус получится не совсем таким, как планировалось. Поэтому кивинг требует ювелирной точности и определенной доли везения.
Photo by Gene Page/AMC
Как сделать игристый сидр
Гид от сидродела Тимофея Прошлякова по методам насыщения сидра углекислым газом: классическому шампанскому, резервуарному (Шарма) и «дедовскому» (Ансестраль)