Метод Шампенуа
в домашних условиях

Сидр для шампанизации был собран из нескольких сортов: пепин шафранный, неустановленный подвид кандиля и горькая ранетка. Проверить мои слова уже никто не сможет, но напиток был очень хорош! Единственное, что раздражало, это необходимость аккуратно декантировать сидр при розливе в бокал. Так я и пришел к тому, что пора осваивать классический метод, про который я к тому времени уже достаточно много узнал.

Весной 2024 я приступил к розливу сидра 2023 года, и из каждой емкости постарался выделить часть на розлив в бутылку 0,75 под классический метод. Таким образом, у меня получилось, что один и тот же сидровый материал я бутилировал по-разному, чтобы потом иметь возможность сравнить результаты.

Для тиражного ликера я использовал декстрозу (из расчета 20 гр/л), подкормку для дрожжей, сами дрожжи и специальную ремюажную смесь. Дрожжи для вторичного брожения выбрал классические шампанские – EC-1118. Эта раса отличается живучестью и гарантированным результатом. Подкормка для дрожжей нужна для того, чтобы избежать эффекта «задушки». А ремюажная смесь вносится для осветления и улучшения формирования осадка при будущем ремюаже.

Для розлива ликера по бутылкам я задействовал шприц. Сидр и ликер имеют разную плотность, поэтому для гомогенизации пришлось бы активно перемешивать сусло в открытой емкости, что способствует насыщению сусла кислородом и, как минимум, преждевременному «старению» напитка.

Бутылки были укупорены пластиковым бидюлем и кроненпробкой (29 мм). Смешное слово «бидюль» обозначает пластиковый цилиндр, который вставляется под кроненпробку; его основное назначение — собрать осадок во время ремюажа.

12 месяцев прошли как один день. Бутылки все это время лежали горизонтально в подвале, где температура колеблется в течение года от 4 до 18 С°. За это время я один раз перетряхнул все бутылки, чтобы насытить сидр продуктами дрожжевого автолиза. В лежачем положении бутылки хранятся с этой же целью – для обеспечения наибольшей площади соприкосновения напитка с осадком.

Все время, пока бутылки созревали, я думал, как буду делать ремюаж и дегоржаж. В основном меня беспокоил дегоржаж. Я напряженно просматривал видео, которые нашел в ютьюбе, где бравые французы залихватски отстреливали осадок, задавал вопросы старшим товарищам в сидродельческом чате и настраивал себя на то, что у меня все получится.

Поначалу я не планировал применять стойку для ремюажа. Мне казалось, что если просто перевернуть бутылку вверх дном и выдержать достаточное количество времени, осадок соберется и нужный эффект будет достигнут. Знающие люди не дали мне тут споткнуться и авторитетно разъяснили, что если я хочу получить кристально чистый напиток, то ремюаж придется-таки сделать по науке. По сходной цене я выписал старую почерневшую от времени, но достаточно крепкую, ремюажную стойку с какого-то крымского винного завода, сохранил на телефон картинку с последовательностью поворотов бутылки и приступил к самостоятельному изучению науки от мадам Клико.

На дно каждой бутылки я нанес черту несмываемым маркером для отслеживания угла поворота. Каждую бутылку встряхнул и установил в максимально возможное горизонтальное положение на пюпитре. Ровно неделю бутылки оставались в этом положении, на 8-й день началась фаза ежедневных поворотов в течение 2 недель. При этом постепенно выводить на вертикальное положение надо примерно с 7 поворота. Каждый раз поворачивая бутылку, я слегка стукал её о пюпитр, как бы сгоняя осадок, который имеет обыкновение прилипать к стенкам. Так как подвал находится на даче, а живу я в городе, повороты бутылок делал только по выходным (а не каждый день). Из-за этого ремюаж изрядно затянулся…

Когда наступил финальный расчетный день, я утром спустился в подвал и сделал последний поворот. С помощью фонарика убедился, что у всех бутылок осадок компактно расположился у самого горлышка. Пора было готовиться к дегоржажу. Так, по крайней мере, думалось мне… Но иной раз драма настигает нас там, где мы её совсем не ждали.

Поднявшись из подвала наверх, я сел завтракать с семьей. В этот момент дом потряс грохот, источник которого явно был внизу под нами. В грохоте можно было различить звук бьющегося стекла. Внутри меня все похолодело — так обычно описывают эмоциональный шок, который я и пережил. Супруга кинулась вперед меня вниз, чтобы выяснить объем бедствия. На ватных ногах я пошел вслед за ней. Нашему взору предстал ремюажный пюпитр, лежащий на полу, две части которого полностью разъехались. Бутылки и осколки лежали хаотично сверху. Пол был залит драгоценным напитком. В воздухе стоял сладкий аромат.

Здесь надо пояснить, что собой представляет ремюажный пюпитр: это две доски около 60х150 см. с отверстиями, куда вставляются бутылки. Более узкая верхняя часть досок скреплена дверными петлями. Получается что-то вроде раздвижной буквы «Л». Где-то посередине конструкции доски соединены цепью, чтобы они не могли разъехаться. Мой пюпитр, как я уже упомянул, был весьма стар, и соединительная цепь была достаточно ржавой. Как я узнал в тот день, настолько ржавой, чтобы не выдержать нагрузки от бутылок и порваться. Завтрак прошел в тихой обстановке. Супруга объясняла детям, почему папа немного расстроен. Я демонстрировал покорность судьбе. Пили чай.

Когда позже разгребли и собрали уцелевшие бутылки, стало понятно, что потери составили около 10%. К счастью, для первого опыта я выбрал толстостенную итальянскую бутылку. Жизнь продолжалась, но ремюаж надо было начинать заново. Второй раз процесс прошел немного успешней. Вместо порванной цепи я установил три новых: одну по центру и две по краям пюпитра.

Теперь скажу пару слов об экспедиционном ликере («дозаже»). Как известно, при дегоржаже происходит частичная потеря напитка. Это неизбежно. Утраченную часть восполняют вином (или в нашем случае сидром) того же года урожая. В этот же момент добавляют ликер для достижения необходимого уровня сладости. Эти ласкающие ухо слова: экстра брют, брют… Это ведь именно об этом. В самом начале своего эксперимента я был настроен категорически: долив этим же сидром и только zero dosage, то есть никакого сахара. Пока шла выдержка, я собирал информацию, дегустировал, общался с профессионалами и любителями и пришел к выводу, что минимальный дозаж в размере 3-4 гр. на литр должен улучшить баланс напитка.

Изначально я планировал применять заморозку горлышка в солевом растворе с сухим льдом. Но знающие люди подсказали, что можно просто охладить бутылки и обойтись без возни с сухим льдом. Я сделал специальную переносную стойку для бутылок, партиями снимал их с пюпитра и охлаждал в холодильнике. После чего отстреливал осадок и укупоривал. В целом дегоржаж оказался не таким уж и сложным процессом. Правда, брак тоже случался: когда поднимал бутылку горлышком вверх, но на секунду запаздывал с открыванием, осадок падал вниз и нужно было снова укупоривать бутылку и ставить на ремюаж. Однако в таком случае газация при следующем дегоржаже была минимальной. По итогам процесса я пришел к выводу, что для следующей партии я все-таки буду применять заморозку горлышка.

Еще важно рассказать о двух моментах. Первое, корковая пробка и мюзле — это красиво, но требует специального укупорочного станка. В этом сезоне я решил обойтись кроненпробкой. Второе, итоговое давление в бутылках вышло около 1.8-2 атм. из-за ошибки расчета тиражного ликера. Все-таки надо не забывать про изменение плотности жидкости при внесении сахара.

Результат мне понравился. А еще сравнивая сидры из одной емкости, но сделанные двумя разными методами — bottle conditioned и champenois, можно с уверенностью сказать, что развиваются они по-разному. В «шампанизированном» — более сложный интересный аромат. Работа с осадком меняет конечный результат, дозаж добавляет баланса, при этом напиток остается сухим. Основная корректировка, которую я бы внес на будущее, – это использование криоконцентрированного яблочного сока в качестве тиражного ликера.