Ответы на главные вопросы про сидр

Целевая аудитория этого материала — люди, погруженные в тему сидроделия. Ведь чем глубже в нее погружаешься, тем больше появляется вопросов, задать которые подчас некому. В итоге учишься на собственных «шишках», при этом учитывая, что сезон сидродела, как день рождения, к сожалению, только раз в году, цена ошибок существенно возрастает.

Итак, здесь собраны наболевшие вопросы, и на них отвечает человек, который успешно набивает шишки, в смысле давит яблоки с 2011 года и с тех пор значительно преуспел в этих двух процессах. Встречайте! Сидровый евангелист и просветитель, яблочный корифей и саженцевый апостол — Максим Брехт и 10 заповедей сидродела.

Максим Брехт

Сидродел

Почему яблоки из магазина не годятся для сидра?

Товарные яблоки, которые выращивают для продажи в магазинах и еды, должны быть красивые, круглые и ровные. Без повреждений, парши и так далее. А для этого нужно очень сильно их защищать и удобрять. Инсектициды, пестициды, гербициды и прочие «циды». В Польше, например, примерно 30 обработок за сезон. При этом доказано, что все эти препараты ухудшают качество плодов, например, снижается ароматика. Если товарное яблоко из магазина понюхать, оно зачастую ничем не пахнет. И кстати, по этой причине нам надо есть больше обработанных овощей и фруктов — примерно на 20%, чтобы получить тот же набор веществ из них. С обработками снижается количество ферментов, которые помогают их перерабатывать. Для сидра такие яблоки не применяются, даже если это сидровый сорт. Выращенные, как товарные, сидровые яблоки деградируют.

Зачем сидроделу нужны собственные сады?

Обычно на переработку у нас идет то, что-либо не прошло по размеру, либо с повреждениями, либо вообще осыпавшиеся плоды, которые не успели собрать. По сути, падалица, которая никому не нужна. Это в три раза дешевле. А главное, совершенно точно, чего нет в России, так это качественного технического яблока. Где главное — органолептика, то есть минимум обработок. Неважно, как выглядит яблоко, чуть менее важен объем урожая, но они должны быть очень пахучими, с большим количеством прекрусоров, ароматических веществ, танинов. Именно поэтому я «топлю» за тему собственных садов для сидроделов. Иначе не получается. Даже если есть партнеры-садоводы, они не будут перестраивать свои процессы, потому что им нужно вырастить как можно больше товарного яблока, дающего большую маржу. И сидродел обычно как-то с боку пристраивается и забирает остатки. А бывает что и остается ни с чем. Например, я как-то ждал один сорт, но мне его не успели собрать, потому что люди были на сборах товарного. И он весь осыпался и сгнил. То есть мне надо было собирать свою команду сборщиков.

Чем десертные сорта яблок отличаются от сидровых?

В сидровых есть танины. Терпкость во рту, как после пакетика с чаем. Плюс еще некоторое количество свойств, например, у них толще кожура, поэтому их можно сотрясти с дерева без ощутимого ущерба. Их можно хранить и в течение этого времени они доходят — увеличивается концентрация сахаров и кислот. В итоге их проще перерабатывать. Так вот в десертные сорта из этого треугольника: «сахара, кислоты, танины» — не содержат танинов.

Про баланс сахара и кислот. Какие яблоки лучше всего подходят для сидра?

Когда мы едим товарные яблоки, они чаще всего кисло-сладкие, но приятные. Потому что в яблоке есть какие-то количество кислоты и какой-то уровень сахара. Если они в нормальной пропорции, то нам яблоко кажется приятным. Если полностью убрать кислоту, то это будет просто сахар. Одно без другого ненормально. Каждый может провести эксперимент: насыпать в один стакан две ложки сахара, в другой — две ложки лимонной кислоты. Одно пьешь — слишком сладко, другое — кисло. Но можно объединить — получается нормальный, вкусный лимонад. Проблема российских десертных яблок в том, что в них содержится слишком много кислот. При этом не слишком много сахара, который нужен для получения алкоголя. Когда мы сбраживаем сусло, весь сахар уходит, и кислота, которая была, обнажается. Сидр становится слишком кислотным. Чем хороши еще сидровые яблоки — биттерсвиты классические — в них как раз мало кислоты.
То есть когда их сбраживают, получается где-то 4 грамма на литр кислоты. Поэтому из них выходит не такой кислотный сидр. Так что по этому параметру — баланс сахара и кислоты, большинство сортов яблок не подходит. Например, если сахара меньше 10%, то получится мало спирта, чтобы сидр сам себя более менее законсервировал. Когда кислот больше 9 гр. на литр, то слишком кисло. То есть нормальный диапазон кислот: 4−6 гр. на литр. Это каноническое содержание у европейских сидров. Для игристых можно 8 гр. на литр. Все что выше это уже проблематично.
Если посмотреть на большинство отечественных сидров, особенно северо-западного региона (Питер), там погода холоднее, поэтому кислотность выше. Однако многим потребителям это нравится. Огромное количество отечественных сортов яблок из-за этого параметра отсеивается. Остается искать те, которые не такие кислотные и содержат примерно 11−12 процентов сахара. Например, Пепин Шафранный подходит. И вот после отсева сортов, возникает вопрос, какие интересны с точки зрения ароматики. У антоновки есть ароматика, но с ней много мороки, потому что нужно делать купаж. Пепин идет отлично даже как моносорт. Многие дичку находят. Но это нестабильно. Ну нашел дерево, а нужно 10 тонн. Значит, нужно найти прививочный материал, нарезать черенки и заморочиться разведением. Лет через 6 получишь яблоки этого сорта.

Почему средняя полоса России идеально подходит для сидроделия?

Чем хорошо сидроделие, как вид виноделия, так это тем, что оптимум для раскрытия свойств яблони — это средняя полоса России. Не южнее Белгорода и не севернее Пскова (даже Питер не входит в зону, в которой хорошо раскрываются все свойства). Южнее там много солнца, много сахара, но уменьшаются другие показатели. Вот, например, северные ягоды — кислые и насыщенные, а южные — сладкие, с меньшим количеством витаминов и полезных свойств. Поэтому Московская, Калужская, Тульская области — это идеальная территория для выращивания яблок.
Самая сложная задача — найти регулярного поставщика. Нужно их держать в разных регионах, потому что если где-то случатся заморозки, этот же сорт нужно иметь в другом регионе. То есть такая диверсификация и по сортам и по регионам.

Про мацерацию на яблочной мезге. Как не испортить сусло?

С одной стороны, есть научно обоснованная теория: мацерация приводит к окислению танинов, что делает их менее шероховатыми. Это объясняет тот факт, что в Нормандии требуется делать мацерацию в течение нескольких часов. Это потому что тот купаж, который они делают, слишком терпкий, с горечью. Сусло надо немного подержать на мезге, чтобы оно окислилось, плюс это и окраску дает. К слову, танины, когда окисляются, дают цвет. Вроде бы все. Но на практике мацерация усиливает ароматику. То есть из кожицы экстрагируются вещества под действием натуральных ферментов.
А вот брожение на мезге — табу. Выделяется много ацетальдегида, а это канцерогенная история. Есть еще мацерация в открытом виде, что сопряжено с микробиологическими рисками, когда активируются патогенные микроорганизмы. Поэтому плохих последствий будет больше.
Делают также углекислотную мацерацию, накрывая облаком углекислоты. В той же Нормандии по старике кладут сухой лед, исключая аэробные патогены. Вопрос сложный, только личная практика даст на него ответы. Но в любом случае мацерация — это не дольше нескольких часов — 4−5 достаточно вполне. Тем более когда используется рамный пресс с домкратом, там автоматически получается мацерация, пока зарядишь его и другие процессы запустишь.

Какое брожение предпочтительней: на диких дрожжах или культурных?

У каждого вида есть множество плюсов и минусов. Например, для того, чтобы сбраживать на диких, нужно иметь очень серьёзную компетенцию в этом вопросе и хорошо понимать все процессы, которые происходят. Чтобы сделать управляемым процесс дикого брожения, в котором многое зависит от везения. При этом что такое культурные дрожжи? На какой-то условной винодельне получается хорошее вино. Туда приходят, делают мазок микрофлоры, разделяют разные штаммы диких дрожжей, и смотрят, какие из них дают нужные свойства. После этого дрожжи размножают и продают: в пакетике культурных дрожжей только один штамм. И ты четко знаешь, в чем плюс: какая динамика брожения, сколько они сахара в алкоголь превращают. То есть это управляемый процесс, но поскольку мы из всей кучи диких дрожжей взяли только один штамм, получается предсказуемая и достаточно плоская картина, нарисованная только, скажем, синей краской. А в диком брожении, поскольку там целый зоопарк, по умолчанию профиль будет шире и интересней, так как он составлен из разных кусков. Но могут и плохие вещи из имеющейся микрофлоры получиться. К примеру, мы знаем только о тех продуктах дикого брожения, которые получились хорошо, чтобы их продать. И мы не знаем о количестве брака. Так что дикое брожение — это всегда лотерея!
И здесь в вопросе везет или нет, мы приходим к тому, что у вас живет на сидродельне. Потому что те дрожжи, которые содержатся в яблоке или винограде, на самом деле не так сильно влияют. Это такой полумиф про терруарные дрожжи. То, что содержится внутри плодов, влияет меньше, чем на 5%, по исследованиям Института энологии в Шампани. А основной вклад вносит то, что живет на сидродельне. И если на ней плохая микрофлора, то дикое брожение всегда будет давать плохой результат. Но еще есть момент: когда долго делаешь сидр на культурных дрожжах, то скорей всего микрофлора уже состоит из этих штаммов. Когда культурные «задоминировали» все пространство.

Насколько дикое брожение оправдано с коммерческой точки зрения (из-за большой вероятности брака)?

Если оно проходит под контролем того, кто понимает, что делает. То есть с одной стороны, это и самый простой способ, потому что мы налили и подождали, когда там все само сделается. Но не исключено, что даже если и получится, то сидр будет с тухлыми сероводородными нотами. Но когда понимаешь процесс, знаешь, что сейчас происходит, чем ему нужно помочь, чтобы брожение не скатилось в плохую ароматику, остановку и так далее. Если им помогать, то вполне оправдано. Будет хорошая ароматика и широкий профиль, как награда. Именно в этом случае можно отказаться от затрат на дрожжи.
Кстати, существует не так много штаммов культурных дрожжей по всему свету — несколько сотен. Наверняка, есть банки данных (например, пивные), где их тысячи. Но доступных на рынке и оформленных как продукт несколько сотен.

Как в сидре появляются «технические» ароматы (растворителя, клея «момента»)?

Это очень сложный процесс — такой биореактор, про который далеко не все известно. Мы понимаем, что есть какие-то ароматические прекурсоры в исходном сырье, то есть яблоках, которые впоследствии превращается в ароматическую молекулу. Сначала мы их измельчаем и там начинают работать энзимы, то есть ферменты — встроенные или добавленные. Собственно, речь идет о мацерации. С ее помощью и извлекается сырье, которое потом станет ароматическими молекулами. Потом начинается брожение, а дикие дрожжи, как мы уже говорили, чего угодно могут сделать. Появляются другие бактерии. Например, как уксусная бактерия развивается — ей нужны только спирт и воздух. И бактерия начинает из сусла делать уксусную кислоту. В этом случае спирт это прекурсор. То есть сначала дрожжи поели сахар, сделали спирт, а потом уксусно-кислая бактерия, которая появилась из воздуха (она аэробная) и сделала из спирта уксус. Мы получили конкретный аромат.
Соответственно, их огромное количество прекурсоров. Как и процессов — это и брожение, и яблочно-молочное брожение, и разные микроорганизмы, которые влияют, и температурный режим. При более низкой температуре выходит больше ароматов экзотических фруктов.

Реально ли контролировать все природные процессы при производстве сидра?

Сидром можно фиксировать то, что сделала природа. Чем больше узнаешь, тем больше видишь красоты природы. Но бывает так, что потратил кучу времени, чтобы понять все процессы, а выясняется, что это вообще не надо контролировать и трогать. Но это кирпичик в фундаментальную модель знаний, которая многое объясняет. Знания позволяют понимать, где вмешиваться, а где не стоит.