CIDER.media
вдохновляющие
истории про сидр
Принудительная карбонизация в домашнем сидроделии
Гаражный сидродел Павел Хлопов о своем опыте насыщения сидра СО2
Углекислый газ наравне с этиловым спиртом — продукт метаболизма дрожжей, выделяющийся при брожении яблочного сусла. Растворенный в сидре он усиливает ароматику, подчеркивает (а иногда и меняет) вкус, и в целом придает сидру общее сходство со «старшим братом» — игристым вином. Рассказываем, как «запереть» этот газ внутри напитка принудительным образом.
«
К этому варианту карбонизации я пришел из домашнего пивоварения. И если поначалу он показался мне сложным, то разлив по бутылкам несколько кег, я «набил руку» и теперь спокойно могу разлить за вечер 3 кеги. Гораздо больше времени занимает подготовка к розливу — мойка оборудования и ручная мойка бутылок. Разницы между сидрами с натуральной и искусственной карбонизацией я не чувствую. Говорят, что профессиональные сомелье по размеру пузырьков могут определить тип газации, но для меня это пока недоступно.
Павел Хлопов
Сидродельня «Вельяминово»
Существует несколько методов сделать сидр игристым. Например, классический (Шемпенуа) и акратофорный (Шарма). Но метод Шампенуа подразумевает выдержку сидра на тонком осадке не менее (а то и более) года, последующий ремюаж и дегоржаж, что автоматически переводит такой сидр в разряд премиальных продуктов. Акратофорный метод «гаражникам», как правило, не доступен: не каждый готов купить или сделать соответствующие ёмкости на заказ. Остаются еще два варианта. «Петнат», «ансестраль» или Bottle condition с дображиванием и насыщением сидра CO2 непосредственно в бутылке (метод популярный, но предполагающий естественный осадок, который не всем нравится). И наконец, принудительная карбонизация давлением из баллона (самый оптимальный метод получениях чистого и прозрачного напитка без «танцев с бубном»).
Как сделать игристый сидр
Гид от сидродела Тимофея Прошлякова по методам насыщения сидра углекислым газом: классическому шампанскому, резервуарному (Шарма) и «дедовскому» (Ансестраль)
Что понадобится для насыщения сидра СО2
- Баллон с углекислым газом. Я использую двадцатилитровый и обмениваю его уже десятый раз. Десяти- и пятилитровые баллоны легче и компактнее, но их обмен затруднен — возможна только заправка. Стоимость пищевой углекислоты составляет примерно 2 тысячи рублей.
- Редуктор к баллону типа Micro Matic (доступен на маркетплейсах).
- Набор пищевых соединительных шлангов и хомуты для них (также доступны на маркетплейсах).
- Кеги, в которых будет происходить карбонизация. Если вы не планируете разливать сидр по бутылкам впоследствии, то можно использовать пластиковые пивные кеги на 5−30 литров. Естественно, новые! Повторное использование пластиковых кег — крайне сомнительно. Если же предполагается дальнейший розлив по бутылкам, то имеет смысл купить многоразовые кеги типа Cornelius из нержавейки объемом 19 литров с фитингами типа ball lock или pin lock. У них удобная широкая открывающаяся горловина, которая позволяет выполнять мойку и стерилизацию в домашних условиях.
- Заборные головки или фитинги. Тип «А» для пластиковой кеги, ball lock или pin lock для корнелиусов.
- Холодильник, куда может поместиться кега. Без него розлив сидра будет сильно затруднен. Альтернатива холодильнику — улица или помещение с температурой от –4 до +7 ℃. Например, застекленный балкон зимой.
- Кран беспенного розлива типа iTap или «Пегас» (и им подобные) со сменными ложками для розлива сидра по бутылкам (есть на маркетплейсах).
- Бутылки, мойка и сушилка для бутылок, пробки и укупорщик с нужной насадкой (если используются кроненпробки).
Гигиена и санитария
на производстве сидра:
как и чем мыть
на производстве сидра:
как и чем мыть
Гид по средствам и методам санитарной обработки оборудования, емкостей и тары на производстве сидра
Этапы принудительной карбонизации
- Сборка магистрали для жидкости и газа. По определенной схеме нужно соединить редуктор и кран и вывести две трубки под газ и сидр, к которым подсоединить головку или фитинги.
- Мойка и стерилизация оборудования. И кегу и шланги под сидр нужно промыть и постерелизовать. Для стерилизации удобно использовать еще одну кегу, в которую заливается раствор и им обрабатывается магистраль по принципу обычного розлива через кран.
- Продувка кеги углекислым газом. Для минимизации окисления сидра рекомендуется продуть кегу из баллона углекислым газом и вытеснить весь содержащийся в ней воздух. Если вы заливаете сидр в новую пластиковую кегу, то она может быть уже наполнена СО2 (но это может быть и воздух — нужно уточнять у производителя).
- Заливка сидра в кегу из ёмкости брожения. После продувки кеги просто переливаете сидр стерелизовнным шлангом из ёмкости в кегу через горловину. Далее кегу с сидром нужно охладить, в идеале до 0, но +7 тоже будет достаточно.
- Карбонизация. Процесс может быть выполнен по-разному, но основное в нем — это температура, давление и время. Вам нужно определиться со степенью карбонизации сидра и выставить соответствующее давление на редукторе. Я очень люблю сидры с высокой карбонизацией и часто карбонизирую давлением 2.2 атмосферы. Но могу иногда и опуститься до 1.7. Для определения степени карбонизации имеет смысл воспользоваться калькулятором.
Технология принудительной карбонизации
- Карбонизацию я делаю ступенчато, все время повышая давление. Первичную карбонизацию начинаю, выставив давление в 1 атмосферу. Подключаю кегу к магистрали и начинаю катать по полу ногой в течение 10 минут. В принципе, этого можно и не делать — достаточно дать давление и просто подождать. Но существует не подтвержденное мнение, что при катании кеги углекислый газ лучше растворяется в сидре.
- Потом убираю кегу в холодильник на несколько часов, повышаю давление до 1.2, опять подключаю и катаю. И так 3 раза в день на протяжении 2 дней, каждый раз поднимая давление. Последняя карбонизация — финальным давлением. Далее кега перед розливом убирается обратно в холодильник минимум на сутки.
- Важно! Если вы делаете карбонизацию при температуре 10 ℃ или выше, ограничьте ее 1−1.2 атмосферами. Иначе вы не сможете нормально разлить такой сидр, он будет сильно пениться. Чем ниже температура сидра, тем больше он может вобрать в себя углекислого газа и тем проще его будет разливать в бутылки (меньше дегазация). Идеал — это 0 или –2 ℃.
- Через сутки после карбонизации можно приступать к изобарическому розливу. Для этого готовим бутылки — промываем и стерилизуем, сушим. Промываем и стерилизуем магистраль для сидра и кран. Выставляем на редукторе тоже самое давление, которым заканчивали карбонизацию.
- Подключаем кегу (если есть возможность оставить ее при этом в холодильнике, прижав магистрали дверцой — это будет идеально), выбираем нужную ложку для крана под конкретный венчик бутылки и начинаем розлив. Технология в целом ничем не отличается от той, которая применяется при наливе пива в пластик в магазинах-разливайках. Бутылка вставляется в ложку, которая поворачивается и прижимает горлышко бутылки к прокладке крана.
- Нажатием кнопки бутылка продувается углекислотой из баллона, при этом опускание ручки крана открывает налив, а маленький рычажок регулирует скорость этого налива. Чем ниже скорость, тем меньше будет потенциальное газовыделение при снятии бутылки с крана. После наполнения оба крана закрываются, а потом опять открывается рычажок для сброса излишков в дренаж.
- Далее бутылка снимается с ложки и укупоривается кроненпробкой. Рекомендую приготовить тазик с умягченной водой (например, после обратного осмоса) — при розливе неизбежно будут потери, часть сидра будет вспениваться и выходить из бутылки, поэтому после укупорки имеет смысл ее ополоснуть.
- Важно разливать в чистые и высушенные бутылки. Капли или налет на стенках (если бутылки используются повторно и недостаточно промыты) — все это дополнительные центры «парообразования», на которых будет происходить выделение СО2 при розливе.
»
Сидр — это вино?
В чем их сходство и разница
В чем их сходство и разница
Утверждение, что сидр — это вино, верно, по крайней мере, в теории… На практике же сидр сегодня — гораздо более универсальный напиток, что отражается в огромном количестве его стилей, представленных на рынке