Как предотвратить редукцию в сидре

В начале своей деятельности мы покупали свежевыжатый яблочный сок прямо из-под пресса, он был очень мутный и содержал большой процент твердых частиц. В ходе экспериментов нам удалось подобрать несколько штаммов дрожжей, которые работали с мутным соком штатно. Правда, приходилось использовать гораздо больше питательных веществ, чем при работе, например, с виноградом. При этом ферментация всегда была на грани редукции.

Когда производство выросло, пришлось сменить поставщика, выбрав более крупную компанию, занимающуюся отжимом яблок. Первая их партия, осветленная с помощью фильтра, оказалась кристально чистой, что вызвало немало тревог. Теория гласит, что если сусло имеет слишком мало мутности и не может поддерживать дрожжи во взвешенном состоянии, они уплотняются на дне ферментера, испытывают стресс и производят H2S. Однако первая партия забродила чище, чем любой сок, который приходилось использовать до этого, а в последующих партиях вообще удалось сократить использование питательных добавок.

Как эти знания можно использовать в гаражном производстве, где нет доступа к фильтру за полмиллиона долларов? Все довольно просто — подождать несколько дней, чтобы сок отстоялся. Технически это можно сделать следующим образом: наполните емкости и дайте соку постоять при температуре 34 градуса по Фаренгейту (1°C) в течение недели. По возможности избегайте температур выше 45 градусов (7°C), так как может начаться спонтанное брожение. Снимите сок с осадка и дайте ему нагреться до 47 градусов (8,3°C) перед инокуляцией дрожжей.

Чтобы снизить количество бактерий и плесени в сусле, во время прессования можно добавить немного метабисульфита калия (KMS) — в пределах 25-35 частей на миллион (ppm). При явном наличии плесени на яблоках во время отжима сока, возможно, стоит увеличить количество KMS до 45-55 ppm. А лучше обойтись без сульфитов, но для этого необходимо тщательно сортировать, выбраковывать испорченные плоды и вырезать заплесневелые части яблок. Пастеризация — еще один действенный способ снизить количество патогенной микрофлоры, но это может ухудшить качество и вкус будущего сидра.

Все коммерческие штаммы дрожжей способны превращать сахара в спирт и могут делать это без каких-либо дефектов. При этом каждый конкретный штамм дрожжей будет действовать немного по-своему. Например, некоторые работают быстро, а другие — медленно. Разные штаммы отличаются характеристиками, например: потребностью в питательных веществах, устойчивостью к спирту, способностью вырабатывать диоксид серы или выделять определенные эфиры, терпены и более сильные спиртовые ароматы. Некоторые дрожжи сбраживают при более низких температурах, а некоторые могут обладать или не обладать способностью образовывать сероводород.

Для сидра я предпочитаю штаммы дрожжей, которые не требуют питательных веществ, мало пенятся, переносят низкие температуры и не производят сульфит водорода в условиях стресса. Ароматические преимущества, которые я мог бы получить от использования более экзотических (и потенциально привередливых) дрожжей, по моему мнению, не стоят того, если это означает отказ от любого из перечисленных выше свойств.

Тем не менее, если у вас когда-нибудь была возможность попробовать два разных штамма дрожжей, сброженных с одним и тем же соком в одинаковых условиях, ароматические различия могут быть очевидны и невероятно увлекательны, особенно во время или сразу после первичного брожения. Но многих начинающих сидроделов эти различия могут ввести в заблуждение. Дело в том, что суперфруктовые, суперинтенсивные ароматические молекулы очень летучи, то есть они быстро теряются и не сохраняются во время выдержки.

По моему опыту, дрожжевые штаммы могут изменять ароматический профиль сидра, но если бы я определял, насколько это влияет на общее качество конкретного продукта, я бы сказал, что от 5 до 10 процентов. То есть не так уж и много.
Источник