Как сделать сидр
в стилистике розе

Добавлять в сидровый материал на этапе конечного купажа ягодный сок (натуральный или тем более концентрированный) не в наших правилах, поскольку это придает настолько выраженную фруктовость, что о вкусе яблока, как основы сидра, можно забыть.

Мы же хотели добиться совершенно другого результата — не фруктовой истории «в лоб», а разговора про какие-то оттенки, ноты в цвете, вкусе и аромате. Поэтому для своего продукта применили технологию производства розового вина, когда виноматериал из белого винограда настаивают на кожуре красного винограда (так называемую коферментацию). Но, как говорится, есть нюанс…

Здесь важно учитывать один момент: должно быть именно настаивание, а не брожение! Я проводила эксперименты на небольших объемах сидрового материала и обратила внимание: когда запускалась повторная ферментация, цвет напитка получался белесым, блеклым и к тому же повышалась спиртуозность, что придавало конечному продукту грубость.

При этом обеспечить процесс настаивания вы сможете только в том случае, если есть возможность охлаждать материал в это время. Например, мы используем емкости из нержавейки по 20 тонн с охлаждающими рубашками. Это помогает держать постоянную температуру на уровне 4 градусов.

Для изготовления розе мы взяли готовый четырехлетний сидровый материал, основой которого стала Курская Антоновка, и свежие ягоды черной и белой смородины, взятые в определенной пропорции. Смородину мы не перерабатывали в пюре, а с помощью специального аппарата расплющивали. Это важно для того, чтобы мякоть оставалась внутри ягоды и не давала лишнюю взвесь.

В итоге после 8 месяцев настаивания мы получили Rose, в котором явно чувствуется яблочная основа, а «фруктовость» проявляется в послевкусии.

Розовый сидр также можно получить, добавив по винной технологии в бродильную емкость кожуру красных яблок. В процессе спиртового брожения из нее извлекаются фенольные соединения, в том числе антоцианы (мягкие танины, отвечающие за цвет яблока).

Для эксперимента надо брать плоды насыщенного красного цвета, например, Red Delicious. В качестве основы — сусло с pH в диапазоне 3,5-3,6. Для получения хороших результатов не требуется чрезмерное количество кожуры — в среднем на один галлон (около 4 литров) достаточно очистить 4-5 яблок.

Для ускорения процесса экстракции можно заморозить кожуру, а затем разогреть ее в микроволновой печи в течение минуты. Это разрушает клеточные стенки и высвобождает фенольные соединения, а также убивает нежелательную биоту, предотвращая рост уксусных или молочнокислых бактерий (что нередко случается, когда твердые частицы фруктов находятся в сусле).

Запускать брожение рекомендуется с помощью дрожжей Pichia kluyveri (штамм Y-17228). Но если их нет, то можно использовать дикую ферментацию, во время которой обычно присутствует больше штаммов, не относящихся к роду Saccharomyces — тех же самых Pichia kluyveri. Обычно они доминируют на ранних этапах брожения, не доводят процесс до конца и производят большое количество летучих соединений, включая сложные эфиры (этилацетат, изоамилацетат) и тиолы, которые придают сидру фруктовые и цветочные ароматы.

Пить получившийся сидр лучше молодым. Потому как если дать ему вызреть в течение нескольких месяцев, то часть фруктового вкуса уйдет.