Как сделать игристый сидр

Углекислый газ плохо растворяется в жидкостии, и после того, как быстро насытит раствор, старается его покинуть. При укупорке в бутылки он формирует область высокого давления между пробкой и уровнем жидкости, что позволяет нам впоследствии весело стрельнуть пробкой в потолок. Но в этом узком пространстве помещается относительно небольшое количество углекислого газа. Остальная его часть вступает в реакцию с водой, образуя угольную кислоту (H2CO3). Реакция эта обратимая (т.е. идет в обе стороны), но при избытке газа равновесие смещено в сторону образования кислоты.

Угольная, как и любая кислота в водной среде, начинает диссоциировать. В результате она теряет положительный ион водорода (H+) и превращается в гидрокарбонат-ион (HCO3-) с одним избыточным электронном. Это самое важное в описываемой истории, потому что образуется заряженная частица. А все остальные участники этого процесса, например, одоранты (вещества, которые обеспечивают аромат напитка), немного поляризованы. Поэтому гидрокарбонат-ион притягивается туда, где расположен частично положительный заряд одоранта.

При открытии бутылки равновесие смещается в сторону обратной реакции — угольная кислота распадается на воду и углекислый газ, который устремляется в освободившееся пространство. При этом гидрокарбонат-ион часто захватывает и одорант, с которым был связан, увлекая его вместе с пузырьком газа на поверхность. Как помним, в укупоренной в бутылке углекислый газ чувствовал себя неважно, поэтому вырывается он из замкнутого пространства достаточно стремительно (что не всегда свойственно газу).

Углекислый газ формирует то, что называется струей Уортингтона, то есть вылетает с поверхности жидкости на несколько миллиметров и взрывается радостным салютом. А так как он вылетает вместе с одорантами, то, разрываясь, этот пузырь формирует ароматическое облако над бокалом. Ученые смогли подсчитать, что аромат этого «облака» у шампанского в 60 раз сильнее, чем аромат тихого вина, из которого это шампанское и сделано. С этим связан и обратный процесс: если бокал постоит какое-то время, вино выдыхается.

Ансестраль — исторически самый первый метод добавления углекислого газа в алкоголь. Еще его называют «дедовским» (ancêtre в переводе с французского — предок, пращур). Суть заключается в том, что по бутылкам разливается сусло, у которого есть естественный потенциал брожения и оно продолжает бродить в таре. Я пользуюсь именно этим способом. Если делать сухой сидр, то задача максимально простая — обеспечить, чтобы были живые дрожжевые клетки, достаточное питание для них, то есть сахар, и какое-то количество питательных веществ, которое позволяет клеткам осуществлять процесс брожения.

Но я сухой сидр практически не делаю. Поэтому мне нужно, чтобы брожение началось и закончилось, оставив какое-то количество сахара. И здесь важный момент — это как раз количество питательных веществ (азота, марганца и так далее) и процесс обеднения сусла, чтобы дрожжи могли превратить какое-то количество сахара в спирт и углекислый газ, но не все (о работе с остаточными сахарами мы поговорим в следующий раз - прим. ред). Единственный минус этого метода — это то, что дрожжи, выполнив свою задачу, укладываются на дно бутылки, образуя мутную взвесь в последнем бокале.

Кстати, у метода есть еще одна разновидность — Pet Nat. От Ансестраля она отличается тем, что сусло сбраживается насухо, потом в него добавляются дрожжи, сахар и разливается по бутылкам с сохранением дрожжевого осадка. Хотя терминология не устоялась и часто «дедовский метод» и Pet Nat используют, как синонимы.

Шампанское — напиток аристократов, а для них вот эта муть на дне была существенным недостатком. В результате возник второй прием, который называется «классическим шампанским методом». Вино сбраживается насухо в емкостях, после чего в него добавляется тиражный ликер (сахар, дрожжи и питательные вещества) и разливается по бутылкам, которые сначала в положении лежа бродят насухо, а потом размещаются горлышком вниз на пюпитре, большой доске с отверстиями. Настает время «ремюажа», когда каждую бутылку проворачивают, постепенно увеличивая угол наклона так, чтобы дрожжевой осадок сформировался у горлышка. После этого делается «дегоржирование», то есть удаление дрожжевого осадка. Чтобы компенсировать утраченный объем вина, в бутылки заливается экспедиционный ликер, который, как правило, содержит какое-то количество сахара. Например, для брюта — это менее 12 грамм на литр (обычно 6-8), Extra Dry — 12-17, полусухое — от 32. В последние годы стал популярен Brut Nature, куда сахар вообще не добавляют.

Что касается дегоржирования, то существуют разные способы его реализации. Исторически это делалось методом à la volée, то есть на лету, когда с пюпитра снимали бутылку, открывали ее и выстреливали осадком. В принципе, при определенном навыке терялось не так много продукта. Но когда появились заводы шампанских вин, выяснилось, что не у всех людей это хорошо получается. Было решено технологизировать процесс. Осадок начали замораживать.

Думаю, что изначально для этого использовали соленую или морскую воду, которая не замерзает при температуре -15 градусов. Этого достаточно, чтобы подморозить осадок на пробке. С ростом прогресса и технологий стали появляться специальные вещества. Какое-то время для процедуры применялся этиленгликоль, но выяснилось, что он токсичен. На смену пришёл пропиленгликоль, который несложно достать в специализированных магазинах.

Как видим, сделать игристое классическим методом — достаточно трудоемко. Причем самый болезненный момент — это рабочее пространство. Потому что пюпитр, на котором стоит 120 бутылок, занимает 4-5 квадратных метров. То есть для больших объемов ремюажа требуются целые поля.

Проблема была осознана давно и примерно в конце 19 века французский энолог Шарма, работавший на севере Италии и помогавший местным производить легкое простое игристое вино (которое сейчас называется Lambrusco), придумал камеру Шарма. Это емкость, способная выдерживать давление. По технологии, второе, тиражное брожение проходит в этой камере, осадок остается внутри, а жидкость сливается поверх него, после чего уже прозрачное вино разливается в бутылки с помощью изобарического розлива, чтобы углекислый газ не вышел в процессе. Это метод также называется «акратофорным».

Фото: Webmasterlescordeliers, CC BY-SA 3.0