Как правильно использовать
дрожжи BR-8

Brettanomyces — это род микроскопических дрожжей из семейства Pichiaceae, которые естественным образом присутствуют на поверхности яблок и в окружающей среде плодовых садов. При росте в среде с высоким содержанием глюкозы микроорганизм синтезирует большое количество уксусной кислоты.

Научное изучение Brettanomyces началось в начале XX века. В 1904 году исследователь, работавший на легендарной пивоварне Carlsberg, впервые классифицировал вид Brettanomyces claussenii, изучая причины неожиданной порчи английского эля.

В виноделии роль Brettanomyces особенно неоднозначна. При росте эти дрожжи выделяют компоненты, которые существенно изменяют букет вина. В малых концентрациях они могут сыграть положительную роль, усложняя аромат и придавая молодому вину фруктовые, цветочные ноты, а также землистые или животные оттенки (скотный двор, мокрая кожа, лошадиный пот и так далее).

Однако когда концентрация этих компонентов превышает сенсорный порог, вино приобретает явно неприятные черты. Важно отметить, что этот порог индивидуален для каждого человека, поэтому оценка вкуса может сильно отличаться. Из-за этой непредсказуемости Brettanomyces часто рассматривают как потенциальный источник порчи вина, который винодел не в состоянии полностью контролировать.

Дрожжи BR-8 — это штамм, выведенный для реферментации (или повторного брожения) в бутылке. Как правило, он не используется для основной ферментации, хотя возможен вариант внесения в самом конце бурного брожения, когда надо потребить очень лимитированное количество сахаров. Этот штамм не разрушает сложные сахара, а работает только с простыми.

Таким образом, штамм BR-8 вносят в сусло, когда хотят подчеркнуть в продукте «дикий» профиль (помимо которого он также может дать фруктово-ананасовые оттенки).

В отличие от собратьев, встречающихся в природе, BR-8 относительно «безопасен», вернее, не так агрессивен. На рынке он существует уже 5 лет, и за это время негативных отзывов из серии: «после него моя пивоварня стала траппистской» не встречалось. Однако это не значит, что про меры безопасности можно забыть.

Чтобы обезопасить остальное производство, нужно:

• Осуществлять реферментацию в бутылках или специальной емкости, например, из нержавейки. Бочки, кубы и все, где есть микротрещины или царапины, использовать нельзя.
• Обращать пристальное внимание на гигиену. Горячая мойка от 50 °С и выше убивает Brettanomyces.

Перед внесением в сусло дрожжи подвергают регидратации — это процесс бережного «пробуждения», который предотвращает гибель клеток от осмотического шока и обеспечивает быстрый старт брожения. Процедура стандартная: температура воды должна быть примерно 20 °С.

Рабочая дозировка у BR-8 — 5-10 грамм на гектолитр. То есть упаковки в 5 грамм хватит на 50-100 литров сидра.

После регидратации дрожжи должны постоять 15 минут, по прошествии которых полученный дрожжевой крем вносится в сусло. При этом в бутылки необходимо добавить определенное количество сахара, требующегося для карбонизации. Расчет простой: 2 грамма сахара дают 1 грамм растворенного в сусле СО2. Если говорить про классическое игристое, то это 20 грамм сахара на литр (для получения просекко понадобится чуть меньше — от 10 до 15 гр/л).

Закончив этап розлива по бутылкам, нужно забыть про сидр, как минимум, на месяц. За это время бретты сделают свое дело: появятся карбонизация и специфичный профиль.

Фото: Bojan Žunar, CC BY-SA 4.0