5 правил успешного
спонтанного брожения

Культурные дрожжи можно сравнить с зоопарком, где «животные» приручены человеком. В то время как дикие дрожжи — это сама природа во всем многообразии эволюционирующего мира бактерий, который живет на плодах. То есть получается на каждом яблоке — свой микрокосмос.

Различных популяций бактерий несметное количество, при этом они постоянно взаимодействуют друг с другом и, кто из них возьмет верх во время спонтанного брожения, — вопрос открытый. В этом-то и заключается главный минус подобной ферментации — контролировать ее невозможно, а результат может быть, как выше среднестастического на голову, так и ниже. То есть всегда присутствует риск, но с набором опыта, количество ошибок и брака становится меньше. Кроме того, есть определенные правила, которым нужно следовать, чтобы спонтанное брожение дало хороший результат. Давайте их разберем.

Сделайте эксперимент: понюхайте яблоко, купленное в магазине. Из-за современных методов выращивания оно ничем не пахнет. Кроме сахара, в таких плодах ничего нет. И для сидроделия нет более злейшего врага, чем такое сырье. Хорошие и ароматные яблоки — это залог успеха.

Поэтому в первую очередь важно место произрастания яблонь. Я не собираю яблоки в пределах города (Ижевск), потому что у нас тут огромный металлургический завод, а езжу за 120 километров в суперэкологичный район, где на расстоянии 100 километров нет ни одного завода.

Нужно быть уверенным в том, что яблоки хорошего качества и ничем не обрабатываются, либо подвержены минимальной обработке. В Европе, например, популярны сертифицированные органические сады. В России, к сожалению, есть только один или два таких сада. Но у нас есть множество яблонь в деревнях: современные аграрные технологии там не в чести, чем мы и пользуемся.

Второй важный момент — это микрофлора, которая живет на плодах. В падалице много патогенных бактерий, и такие яблоки нужно обязательно мыть. Простой водой дрожжи смываются как миленькие и без всяких средств. Например, я как-то пытался забродить сок из мытых яблок и за две недели ничего не произошло.

Чтобы началось брожение, нужно при дроблении добавить 5-10% яблок, собранных с дерева (хотя даже 3% хватит). Их мыть не надо и важно, чтобы до сбора не было несколько дней дождей, чтобы не смыло дрожжи. Таким же методом, кстати, пользуются пивовары, когда производят «американ сауэры», «ламбики» — выносят сусло на свежий воздух в больших открытых емкостях и оставляют на сутки. Что «прилетело», то и «прилетело».

Сразу скажу: лучше пивовара за санитарией на производстве не следит никто! Потому что пиво — очень хрупкая субстанция. Поэтому по теме можно посоветовать читать литературу по пивоварению.

Казалось было, мытье емкости — самая простая процедура, но от нее зависит успех всего мероприятия. Сначала щелочная мойка — убираем органику, потом кислотная мойка — убираем неорганику. После кислоты емкости необходимо промыть, но вода, использующаяся для этого, как правило, сомнительного качества.

Лайфхак: я пользуюсь надуксусной кислотой — стоит адекватных денег и ее можно использовать в больших объемах. Надуксуная кислота (сокращенно НУК) быстро распадается — где-то за 12-20 часов. Например, хотите заполнить емкость завтра: сегодня обработайте, слейте, сколько сольется, и закройте крышкой. На следующий день в емкости будет просто чистая вода, и не надо ничем ополаскивать.

Я использую натуральный способ производства, при котором контроль температуры брожения не имеет значения. Понятие «терруар», помимо прочего, включает такое условие, как климат. Поэтому перепады температур на производстве — это часть терруара. В жаркий год получается более эфирный сидр, в холодный год он будет более сдержанным. Под производственное помещение стоит искать место попрохладней, а то, что температура будет скакать, не страшно.

Например, сейчас есть три легальных производителя сидра натуральным методом: TryWild, Pōma Cider и «Ашрам». В Pōma — холодная дикая ферментация в погребе. У Алексея и Дианы — домик, где даже летом в жару прохладно, то есть средний диапазон. У меня же 500 квадратных метров и позволить себе температурный контроль я не могу, поэтому стараюсь разлить все до июня, пока не наступила жара.

Натуральный подход подразумевает минимальное вмешательство. То есть любой перелив — это зло из-за риска переокисления и заражения. Поэтому снимать сидр с осадка я рекомендую, пока сусло недобродило. Когда остается 3-5% сахара и весь «крупняк» уже осел внизу, его можно безболезненно удалить переливкой. В этот момент сусло максимально защищено, а кислород, который неминуемо попадет внутрь, дрожжи благополучно «съедят». Далее оставляем сидр в покое. Также есть еще один важный для наших северных сидров момент — чем дольше сусло держится на осадке, тем ниже становится кислотность. Но это работает только с дичкой и некоторыми винными дрожжами, обязательно проверьте на малом объеме.

На заметку. Когда я считал бизнес-план, то закладывал годовой производственный цикл. На практике выяснилось, что в большом объеме все процессы замедляются, и для своих сидров я принял за правило делать общую выдержку не менее 2-х лет.

В качестве вывода скажу, что идеального рецепта сидра не существует — только опыт и практика помогут вам приблизиться к своему идеалу.

P.S. Всем настоятельно рекомендую к ознакомлению богатый источник информации по теме, созданный энтузиастами.