Что такое перри, пауре и перада

Начнем с того, что в России, в принципе, нет перри — даже на законодательном уровне весь российский перри называется пуаре. Но если отвечать на поставленный вопрос, то перри (пуаре) — это напиток, полностью произведённый из груш, желательно специальных перри-сортов. Грушевый сидр же делается на яблочной основе, а груша выступает в качестве ароматизатора. В англоязычных странах он также имеет своё собственное название «пайдер» (pider: pear + cider). Как нетрудно догадаться, это сокращение от слов «груша» и «сидр».

Так же, как и в случае с яблоками для сидра, груши для перри, как правило, мельче и неказистей, но содержат в своем соке больше танинов/кислот и меньше сахаров, чем столовые сорта. Из десертных или столовых груш можно приготовить перри, но сделать это намного сложнее, чем из специально предназначенных для него плодов. Как правило, сидроделы (или перриделы) при производстве напитка из столовых груш стараются оставить сладость из первоначального сока.

Что касается сложных сахаров, то насколько мне известно, все сорта груш и некоторые сорта яблок содержат сорбитол и другие несбраживаемые сахара. Вопрос только в их количестве — где-то их больше, а где-то меньше. Для своего пуаре я использую исключительно дикие груши; в особо удачливый год делаю отдельную партию с одного дерева, которое посадил у себя на участке более 20 лет назад (сажалось как сортовое, но выросла дичка). Прелесть груш с этого дерева в том, что они дают полностью сбалансированный напиток.

На первый взгляд, особой разницы в производстве сидра и перри нет. Но если начать вдаваться в подробности, то различия довольно существенны.

• Сбор

Груши, как правило, более мелкие и растут на более высоких деревьях, чем яблоки.

• Выбор кондиции

У груши в отличие от яблока очень короткий срок между состояниями, когда плод полностью созрел и стал не пригоден для переработки. Большинство неудач сидроделов как раз связано с этим фактором — в переработку идут либо еще неспелые груши, либо, наоборот, уже перезревшие. Оба варианта негативно влияет на конечный результат. Есть еще один нюанс: те, кто работает с перри-грушами, часто применяют прием, именуемый «блэттинг» (англ. bletting, расщепление парасорбиновой кислоты (гексеноллактон) до сорбиновой кислоты (en.wikipedia.org). Суть его заключается в том, чтобы выдержать груши до определенного состояния, когда снаружи они выглядят, как обычно, а внутри начинают коричневеть. Именно в этот момент нужно начинать переработку, но поймать его очень сложно.

• Сортировка

Груши в отличие от яблок тонут, а не плавают на поверхности. Это сильно замедляет сортировку.

• Брожение

Грушевый сок обычно имеет более высокий pH, поэтому он более восприимчив к заражению, а также чувствителен к температурам брожения и количеству воздуха в бродильной емкости.

• Выдержка

Здесь все зависит от того, какой перри в конечном итоге вы хотите получить. Если вы делаете напитки (будь то перри, сидр или даже пиво) традиционными методами, то выдержка обычно идет им на пользу. Но если это, например, полусладкий перри, сброженный из осветленного сока, фильтрованный с остановкой брожения и пастеризацией, то, конечно, такому напитку выдержка ничего не даст и в этом случае, чем быстрее он будет выпит, тем лучше.

Таким образом, работать с грушами достаточно тяжело. Для того, чтобы перри не превращался в уксус, надо изначально выбирать более качественные плоды (специальные перри-груши или, как в моем случае, дикие), пристальней следить за гигиеной в процессе производства, усилить контроль за температурой и скоростью брожения, а также контролировать количество воздуха в емкости при брожении.