CIDER.media
вдохновляющие
истории про сидр
Осветленный сидр:
доводы «за» и «против»
Короткий обзор методов осветления сидра и аргументов как в пользу этого процесса, так и против него
Некоторые потребители предпочитают клубящуюся «облачность» насыщенного сидра, а другие — прозрачный блеск с серебристыми оттенками в напитке. Но независимо от личных предпочтений, есть и другие важные факторы, которые могут в значительной степени повлиять на выбор производителя — делать сидр полностью прозрачным или допустить некоторое помутнение.
Откуда берется помутнение
Исторически сложилось так, что сидр был мутным. Это связано с тем, что в состав яблок входит пектин — полисахарид, который образует клеточные стенки плодов и удерживает их вместе. Во время измельчения, прессования и последующей ферментации пектин взвешивается в соке и может образовывать муть, если его не обработать пектиназой. Это группа ферментов, которые расщепляют пектин, ускоряют извлечение сока из плодов и осветляют сок перед процессом ферментации.
Еще один фактор, вызывающий «облачность» в сидре, это дрожжи. Вне зависимости от того, культурные они или дикие, после брожения их частицы остаются в сусле. Правда, большинство дрожжей обладают высокой флокуляцией. То есть склонностью к формированию комка, образованию более плотных частиц, которые выпадают в виде осадка на дно емкости и легко устраняются переливанием сусла.
Исторически сложилось так, что сидр был мутным. Это связано с тем, что в состав яблок входит пектин — полисахарид, который образует клеточные стенки плодов и удерживает их вместе. Во время измельчения, прессования и последующей ферментации пектин взвешивается в соке и может образовывать муть, если его не обработать пектиназой. Это группа ферментов, которые расщепляют пектин, ускоряют извлечение сока из плодов и осветляют сок перед процессом ферментации.
Еще один фактор, вызывающий «облачность» в сидре, это дрожжи. Вне зависимости от того, культурные они или дикие, после брожения их частицы остаются в сусле. Правда, большинство дрожжей обладают высокой флокуляцией. То есть склонностью к формированию комка, образованию более плотных частиц, которые выпадают в виде осадка на дно емкости и легко устраняются переливанием сусла.
Технологическиие решения проблемы помутнения
Таким образом существует множество органических факторов, которые могут привести к помутнению сидра. Однако у этих проблем есть три простых решения.
Таким образом существует множество органических факторов, которые могут привести к помутнению сидра. Однако у этих проблем есть три простых решения.
- Осветление холодом
- Оклейка
- Фильтрация
Какие риски несет вмешательство
Каждый процесс, который позволяет получить более чистый сидр, также означает отход от «органической природы» фруктов, из которых он был сделан. Оклейка и фильтрация, в частности, могут удалить не только то, что видно глазу. Они также могут лишить сидр аромата и, следовательно, вкуса, тела, цвета и сложных соединений, таких как танины, которые вносят свой вклад в общий характер напитка.
С другой стороны, необработанный мутный сидр может быть более нестабильным продуктом. Сидр со взвешенным органическим материалом более подвержен «сидровой болезни» — посторонним ароматам и привкусам, а также реферментации. То есть без дополнительной химической или температурной стабилизации элементы, создающие мутность, могут продолжать запускать в сидре различные уже нежелательные процессы.
В общем ответить однозначно на вопрос — осветлять или нет, сложно. У каждого удачного сидра своя история и уникальный путь от крошечного семечка до бокала, за которыми подчас стоят опыт (заработанный на ошибках) и ответственность сидродела.
Источник
Каждый процесс, который позволяет получить более чистый сидр, также означает отход от «органической природы» фруктов, из которых он был сделан. Оклейка и фильтрация, в частности, могут удалить не только то, что видно глазу. Они также могут лишить сидр аромата и, следовательно, вкуса, тела, цвета и сложных соединений, таких как танины, которые вносят свой вклад в общий характер напитка.
С другой стороны, необработанный мутный сидр может быть более нестабильным продуктом. Сидр со взвешенным органическим материалом более подвержен «сидровой болезни» — посторонним ароматам и привкусам, а также реферментации. То есть без дополнительной химической или температурной стабилизации элементы, создающие мутность, могут продолжать запускать в сидре различные уже нежелательные процессы.
В общем ответить однозначно на вопрос — осветлять или нет, сложно. У каждого удачного сидра своя история и уникальный путь от крошечного семечка до бокала, за которыми подчас стоят опыт (заработанный на ошибках) и ответственность сидродела.
Источник
Как сделать игристый сидр
Гид от сидродела Тимофея Прошлякова по методам насыщения сидра углекислым газом: классическому шампанскому, резервуарному (Шарма) и «дедовскому» (Ансестраль)