Охмеление сидра

Сама технология пришла в сидроделие из пивоварения, и это еще раз подтверждает то, что сидр — это очень многогранный напиток, при производстве которого можно использовать приемы из смежных отраслей.

В пивоварении применяется два основных вида охмеления:

1. Котловое — при варке сусла. На этом этапе хмель дает горечь за счет изомеризации альфа-кислот и становится консервантом (для чего, собственно, он изначально и применялся).
2. Холодное (или сухое) — во время первичной или вторичной ферментации (или после брожения). Хмель придает продукту интенсивный аромат за счет сохранения летучих эфирных масел без добавления горечи, так как «интегрируется» при низких температурах.

И еще один важный момент: существует такое понятие, как «грюйт». Это исторический сорт пива, в который вместо хмеля добавляли различные травы (например: полынь или вереск), чтобы в том числе стабилизировать напиток. Поэтому охмеление — это всего лишь один из способов применения растительных компонентов, и мы на Токсовской сидрерии любим работать с различными ботаникалами.

В сидроделии используется холодное охмеление, но со своей спецификой — хмель добавляется в отбродивший готовый напиток. Мы используем сухой сидр, что в нашем регионе довольно логично. При этом для охмеления стараемся выбирать более кислотные образцы с благородным немного винным ароматом.

Мы используем североамериканский хмель Citra. Это один из первых ярких образцов в современной крафтовой эпохе, который в 2010-х годах приобрел популярность на американском рынке, а потом и в России во время «крафтовой революции».

А вообще видов хмеля огромное количество. Они делятся на классы. В интернете можно легко найти таблички, где хмель разложен по дескрипторам: тропические, землистые, цитрусовые ноты и так далее. В продаже он имеется в разных видах: шишки, гранулы (как, простите, кошачий наполнитель), масла, криоэкстракты и т.д.

Что касается самого процесса, то добавлять хмель в сидр лучше с помощью мешка, чтобы потом его не было в самом напитке. Потому что на вкус он довольно экстремальный и неприятный. Если сравнивать с пивоварением, то там есть такое понятие, как «хоп-берн»: когда в результате переизбытка хмеля напиток начинает сильно горчить вплоть до першения в горле. Хотя в сидрах такое редко встречается из-за специфики технологии.

Кроме того, хмель может быть старым и не дать нужную ароматику. Но тут уже надо работать с поставщиками, стараться брать из свежих партий. И как правило, охмеленные сидры надо сразу выпускать в продажу (и употреблять). Чем дольше он стоит, тем слабее аромат.