CIDER.media
вдохновляющие
истории про сидр
Пектиназа: что это
и как ее использовать
и как ее использовать
Гаражный сидродел Сергей Шубкин о своем опыте применения фермента для гидролиза
Пектиназа — это фермент, расщепляющий пектин на более мелкие фракции. А пектин — это сложный полисахарид, который содержится в клеточных стенках плодов и придает им форму, жесткость и структуру. Рассказываем, зачем его расщеплять и как это помогает в производстве сидра
«
Доводы «за» использование пектиназы
По моему мнению, пектин, который обычно в избытке содержится в яблочном сусле, — нежелательный компонент в дальнейшей работе с сидром, и от него надо избавляться.
Во-первых пектин дает мутность. Иногда даже чистый отстоявшийся сидр со временем может помутнеть, так как пектин склонен к полимеризации на выдержке. Эти риски не нужны, если есть желание получить кристально чистый продукт.
Во-вторых, в сусле дрожжи используют пектин в своем метаболизме, что дает мизерное содержание метилового спирта. Да, его будет ничтожно мало и отравиться им невозможно (если только не выпить 50 литров сидра за раз). Но, например, я стремлюсь к идеально чистому продукту, поэтому стараюсь подобные эффекты в своем сидре исключать.
В-третьих пектиназа улучшает выход сока из мезги, если ее вносить на дроблении. Это чисто экономический аспект — больше сока из того же объема яблок.
Есть и четвертый аргумент. Вся ароматика яблок содержится в кожице. Задача сидродела — насытить будущий напиток естественными полифенолами, которые будут давать в дальнейшем комплексный аромат. Есть специальные пектиназы, которые используются в виноделии для того, чтобы максимально способствовать переходу ароматических соединений из кожицы в сусло.
Во-первых пектин дает мутность. Иногда даже чистый отстоявшийся сидр со временем может помутнеть, так как пектин склонен к полимеризации на выдержке. Эти риски не нужны, если есть желание получить кристально чистый продукт.
Во-вторых, в сусле дрожжи используют пектин в своем метаболизме, что дает мизерное содержание метилового спирта. Да, его будет ничтожно мало и отравиться им невозможно (если только не выпить 50 литров сидра за раз). Но, например, я стремлюсь к идеально чистому продукту, поэтому стараюсь подобные эффекты в своем сидре исключать.
В-третьих пектиназа улучшает выход сока из мезги, если ее вносить на дроблении. Это чисто экономический аспект — больше сока из того же объема яблок.
Есть и четвертый аргумент. Вся ароматика яблок содержится в кожице. Задача сидродела — насытить будущий напиток естественными полифенолами, которые будут давать в дальнейшем комплексный аромат. Есть специальные пектиназы, которые используются в виноделии для того, чтобы максимально способствовать переходу ароматических соединений из кожицы в сусло.
Пектиназу покупаю в Сигма Трейд. У них есть фермент для мацерации белого вина, который они рекомендуют и для сидра — Lalzyme Cuvee Blanc. 10 грамм сейчас стоят 360 рублей. Расход: 20 грамм на тонну сырья. Можно прикинуть, что микросидроделу больше 20 грамм в сезон хватит с головой.
Как использовать пектиназу
В первый раз я использовал отечественный препарат для уже отжатого сусла. Все было хорошо, сидр был кристальный, но аромат был слабый. Потом я узнал, что эффективней вносить пектиназу в мезгу перед мацерацией. Напиток становится более ароматным.
Как я применяю пектиназу:
В прошлом году получилось так, что мацерация длилась около 15 часов. При такой длительной «процедуре» уже стоит подумать как защитить сусло от окисления.
В результате применения пектиназы на этапе мацерации я получаю осветленное сусло без пектина с более высоким ароматическим потенциалом. Такое сусло бродит с меньшим образованием пены, а сидр получается прозрачный и ароматный. Такой, к какому я и стремлюсь.
Как я применяю пектиназу:
- Во время дробления яблок подливаю готовый препарат (1 гр разведенный в 10 мл воды) в ведро с мезгой.
- Время от времени размешиваю мезгу и обеспечиваю контакт с препаратом.
- После этого закрываю крышкой ведро и подписываю время: минимально выдерживаю 6 часов на улице в тени, после чего приступаю к отжиму.
В прошлом году получилось так, что мацерация длилась около 15 часов. При такой длительной «процедуре» уже стоит подумать как защитить сусло от окисления.
В результате применения пектиназы на этапе мацерации я получаю осветленное сусло без пектина с более высоким ароматическим потенциалом. Такое сусло бродит с меньшим образованием пены, а сидр получается прозрачный и ароматный. Такой, к какому я и стремлюсь.
»
Из чего состоит яблочный сок
Экскурс внутрь яблока от сидродела Тимофея Прошлякова, предваряющий разговор о том, как и что можно измерить в сусле