Сидр: оптимальная
температура подачи

Чем выше уровень карбонизации, тем холоднее должен быть напиток. В основном это связано с тем, что если открывать сидр с высокой газацией теплым, то скорей всего придется отмывать от него потолок. В этом сидр похож на вино, а точнее, на шампанское. Если у вас игристый сидр (содержание CO2 выше 3,5), его следует подавать при температуре 2–4 °C. Напитки с содержанием углекислого газа около 0,8–1,2 можно употреблять при температуре, близкой к комнатной (17–20 °C). Для сидров с «пограничным» уровнем карбонизации — между игристым и неигристым — стоит выбирать температуру, находящуюся между этими значениями.

Температура влияет на то, как мы ощущаем сладкое и кислое. Холод в целом подавляет вкусовые рецепторы, а также снижает восприятие кислотности. Это происходит потому, что pH сидра повышается при понижении температуры и наоборот. Холодные напитки кажутся менее кислыми, потому что ионы H+, находящиеся в растворе (то, что измеряет pH), уменьшаются при низкой температуре и увеличиваются при высокой. Поэтому сидр с низким содержанием кислоты может показаться безвкусным и, возможно, чрезмерно сладким, если подавать его холодным, в то время как напиток с высоким содержанием кислоты будет восприниматься менее резким. Соответственно, сладкие сидры лучше пить теплыми (13–17 °C), а кислотные — охлажденными или даже ледяными (4–7 °C).

Температура оказывает значительное влияние и на аромат сидра, поскольку она влияет на количество выделяющихся летучих соединений — эфиров, фенольных соединений и других веществ, придающих сидру его аромат и вкус. Дефекты в аромате сильнее проявляются в теплом состоянии, потому как холод замедляет все химические реакции, в том числе выделение летучих соединений. Поэтому подача сидра с прекрасными ароматами (будь то фенольные или эфирные) в более теплом виде (17–19 °C) даст возможность лучше распознать его характеристики (если это позволяют уровень карбонизации и кислотность). Но при необходимости всегда можно налить сидр холодным и дать ему нагреться. Углекислота высвободит больше летучих соединений, пока он стоит. В свою очередь при более низких температурах (2–4 °C) ароматы ощущаются не так сильно, что позволяет замаскировать некоторые недостатки сидра.

Последний фактор, на который влияет температура, — это восприятие алкоголя. Как этанол, так и сивушные спирты, содержащиеся в сидре, — также представляют собой летучие соединения. Таким образом, чем холоднее сидр, тем меньше их будет выделяться при употреблении, и чем теплее, тем сильнее будет ощущаться алкоголь. Если у вас сидр с высоким содержанием спирта, например, полученного в результате шаптализации, подача его при более низкой температуре приглушит часть аромата и наоборот. Стоит помнить, что температура в данном случае не меняет фактическое содержание алкоголя в напитке, а влияет лишь на его восприятие.

На основе материалов pricklycider.com