Что такое поммо и мистель

Поммо (фр. Pommeau) — это алкогольный напиток, который получают путем смешивания кальвадоса (яблочного бренди) с яблочным же соком прямого отжима (мустом) и последующей выдержкой в дубовых бочках. Он широко распространен во французских регионах Бретани и Нормандии (Pommeau de Bretagne и Pommeau de Normandie), где включен даже в «список контроля подлинности происхождения» (производитель должен получать соответствующий сертификат).

Содержание сахара в поммо зависит от соотношения используемых спирта и сока, а также плотности этого сока. Обычно это две части яблочного муста и одна часть выдержанного кальвадоса, что в результате дает от 90 до 100 грамм сахара на литр при крепости 16-18%. Большинство поммо выдерживается в дубовых бочках не менее 18 месяцев.

Выдержка или созревание играет ключевую роль в развитии напитка. Именно в этот период формируются вкусы и ароматы, образуются разные соединения в результате восстановительных и окислительных процессов.

Мистель (лат. Mixtella) — это более широкое понятие, включающее в себя в том числе и… поммо. Как так? Дело в том, что мистель получают, смешивая тот же дистиллят (фруктовый бренди) с ферментированным, частично ферментированным или неферментированным суслом.

При этом применительно к сидроделию в большинстве источников мистелем считается все-таки крепленый сидр с некоторой остаточной сладостью. В то время как крепость сидра обычно составляет 5–7%, крепость мистеля должна быть ближе к вину — те же 16-18%. Это делает напиток менее уязвимым для воздействия дрожжей и бактерий, но при этом позволяет происходить реакциям, характерным для процесса выдержки в дубовых бочках.

Именно во время созревания классические мистели, такие как мадера и портвейн, приобретают свои уникальные вкусовые профили. Так что термин пришел в индустрию от старших товарищей — виноделов.

Варьируя различные спиртные напитки, соки и специи, можно создавать уникальные вкусовые профили сидровых мистелей. Выдержка — один из ключевых элементов, позволяющих объединить эти вкусы воедино. Например, вермут — это мистель, приготовленный с добавлением полыни и других трав, а пайрус (pyrus) — мистель, сделанный из грушевого сока и грушевого дистиллята.

И еще один момент, который уже был слегка затронут в этой статье. Технология мистеля позволяет сделать сидры с естественной сладостью, не прибегая к традиционным, но хлопотным методам — фильтрации, пастеризации или кивингу (используемому во Франции для лишения дрожжей питательных веществ). После добавления спирта в бродящее сусло дрожжи прекращают свою деятельность, оставляя часть сахаров не тронутыми.

Кстати, Соединенные Штаты Америки — это вторая (после Франции) страна, где существует давняя традиция превращения сидра в дистиллят. Старейший американский ликероводочный завод, компания Laird & Company, начал дистилляцию яблочных спиртных напитков в 18 веке. Он пережил эпоху сухого закона в США, производя безалкогольные продукты, а потом получил лицензию на производство яблочного бренди в медицинских целях. Большинство американцев знают этот продукт как «Эпплджек».