Как сделать сидр в домашних условиях

Яблоки для сидра — это отдельная, глубокая тема для изучения. Попробую кратко донести суть. Использование летних яблок лучше минимизировать. В них много пектина, много азота, мякоть рыхлая, выход сока плохой (менее 50%, а зачастую и менее 40%). Зимние яблоки содержат меньше пектина, меньше азота и выход сока зачастую около 60%. При этом зимние яблоки должны достичь не просто съемной, а потребительской зрелости, то есть немного полежать и «дозреть». В этом случае содержащийся в них крахмал переходит в сахара, которые нам и важны в соке.

Теперь о сортах яблок. С этим у нас есть определенные проблемы. В странах, которые претендуют на звание родины сидра (Испания, Франция, Англия), сидровые сорта яблок культивировались на протяжении нескольких столетий. Основное отличие сидрового яблока от обычного заключается в высоком содержании танинов (точнее полифенолов — флавоноидов) – дубильных веществ, придающих яблоку терпкий или даже горький вкус. Для сидра используется купаж горьких, сладких и кислых яблок.

В России и СССР выращивали в основном десертные сорта — кисло-сладкие с ничтожным содержанием танинов. Когда дрожжи при брожении съедают все сахара в таком соке, остается одна кислота. Поэтому сидр из десертных яблок зачастую выходит сухим, кислым и несколько плосковатым. Правда, танины можно добавить внесением в купаж горькой «дички» или выдержкой сидра в дубовой бочке (на щепе).

Я часто использую свежую падалицу, то есть плоды, которые за несколько дней нападали на даче. Собрав яблоки, нужно выкинуть гнилые и плесневелые, но не битые. Все яблоки нужно тщательно мыть. Даже при сбраживании на диких дрожжах — они содержатся не только на поверхности яблок, но и внутри. При брожении на культурных дрожжах, чтобы подавить дикую биоту, я иногда вношу дополнительно диоксид серы (метабисульфит калия), но для тех, кто делает сидр первый раз, это избыточно.

Это одна из самых трудоемких процедур во всем процессе, но тут все зависит от того, чем вы этот сок будете давить. Из летних яблок получается очень мутный сок с большим количеством пектина, из зимних – посветлее. Желательно его отстоять и снять с осадка. По возможности отфильтровать от больших частиц через марлю или ткань.

Если у вас есть пресс и дробилка, то перед отжимом рекомендуется провести предварительную мацерацию. Например, вечером раздробили яблоки и полученную мезгу оставили на ночь или на несколько часов настаиваться при прохладной температуре. После мацерации выход сока повысится.

Плотность сока рекомендую замерять ареометром или рефрактометром. Яблоки средней полосы России дают плотность в 9.5-12 brix. Основное (но не все) из этого составляет сахар. Плотность сока во многом зависит от погоды и климата. Например, из-за теплого сентября 2023 года в средней полосе России у меня яблоки, сок которых в 2021 году имел плотность 9.7 brix, набрали аж 12 brix.

Тщательно вымойте и простерилизуйте ёмкость, в которой будет проходить брожение. Мыть можно средством для посуды, а стерилизовать спецсредствами типа раствора НУК (надуксусной кислоты), BIO SAN, 70% раствором спирта или кипятком.

Далее переливаете сок в ёмкость, оставляя место для пены (если, например, в кулерную бутылку, то 15-16 литров сока, оставив 4 литра свободного объема; в пластиковом ведре оставить 7-10 сантиметров от крышки). Переливать лучше с небольшой высоты, для аэрации сока (насыщения кислородом) для более эффективной работы дрожжей.

Если используете культурные дрожжи, то просто высыпаете их в ёмкость из пакетика по поверхности сока. Можно их предварительно регидрировать — развести в воде (я так делаю для просроченных дрожжей или дрожжей, хранившихся не в холодильнике). Далее нужно взболтать бутыль, закрыть пробкой (а ёмкость – крышкой), вставить гидрозатвор, налить в него воды (или водки) и поставить ёмкость в темное место с температурой 10-20 градусов.

Важно соблюдать температурный режим! Сидр любит тихое и неспешное брожение при средней и низкой температуре. Оптимальная — 10-17 градусов, не выше. Брожение при +22 и +25 вполне возможно: оно пройдет быстрее, но что привнесет конкретный штамм дрожжей в ваш будущий сидр при такой температуре, сказать сложно.

Через 1-3 дня сок начнет бродить (на ЧКД быстрее, на диких медленнее). На поверхности появится пена, сам сок станет мутным, а гидрозатвор начнет булькать. Дрожжи потребляют натуральные сахара и азот из сока, выделяя в процессе метаболизма спирт и углекислый газ, который и выходит наружу через гидрозатвор, а также частично растворяется в будущем сидре (чем ниже температура, тем лучше).

Первичное брожение может длиться от двух до двенадцати недель в зависимости от количества сахаров в исходном соке, дрожжей и температурного режима. Наблюдать за интенсивностью брожения можно по пузырькам в гидрозатворе, но это не показатель. Точно понять, как проходит брожение можно только по измерению плотности отобранного сусла ареометром. Как выше сказано, среднестатический свежевыжатый сок из наших яблок имеет плотность 9-12 brix. В процессе брожения плотность падает практически до 0, и это означает, что все сахара переходят в спирт. Чтобы получить полусладкий или полусухой сидр, оставшегося сахара нужно зафиксировать на определенном уровне.

Когда основное брожение завершено (при низких температурах – через пару-тройку месяцев, при более высоких — через месяц – три недели), нужно снять сидр с осадка и поместить на дображивание. Для этого с помощью шланга переливаем сидр из одной емкости в другую, предварительно подготовленную (чистую и постерилизованную). Причем с минимальным количеством осадка со дна первой ёмкости. Только при этом не добавляйте сахар! На всех этапах нужно постараться минимизировать контакт молодого сидра с кислородом. На этом этапе окисление сусла на пользу будущему сидру не идёт.

Далее дображиваете сидр при тех же условиях. И не спешите разливать. Сусло можно подержать еще два-три месяца. И чем ниже температура (до 10-12 градусов или меньше) и чем дольше держите, тем интереснее получается вкус.

Берем аккуратно ёмкость, ставим ее на стол или любое возвышение (или даже в холодильник), ждем несколько часов, пока поднявшаяся со дна муть осядет обратно. Пока оседает муть, не забываем промыть и постерилизовать сифон (шланг) для разлива. Также можно промыть и постерилизовать стеклянные или пластиковые бутылки. Для бытовой стерилизации я использую BIO SAN или НУК, а крупные ёмкости и оборудование дополнительно ополаскиваю кипятком.

В бутылки также добавляем сахар (фруктозу, декстрозу или их смесь) для вторичной карбонизации сидра (насыщения его газом) из расчета 4-7 граммов сахара на литр. Добавленный сахар — это «праймер». Его можно заменить натуральным сладким сиропом («тиражным ликером»), в том числе фруктовым. Я уже так не делаю, потому что купил баллон с углекислотой, кеги для карбонизации и кран для последующего розлива в бутылки.


Если для сбраживания вы использовали кулерную бутыль, то открываем ее, помещаем шланг внутрь так, чтобы она не цепляла осадок на дне бутыли. Для надежности можно погруженный конец трубки предварительно обмотать марлей в несколько слоев. Второй конец сифона со шлангом должен быть ниже уровня дна бутыли. Далее разливаем сидр по бутылкам. При этом пластиковую сжимаем руками, так чтобы она была немного сплюснута, и заливаем почти под горлышко, потом закрываем до упора пробкой. Если льете в бутылку для игристого вина (шампанскую), то оставьте два сантиметра свободного объема до горлышка. Сжатие пластиковой бутылки или неполное заполнение стеклянной нужно для того, чтобы бутылку не разорвало при вторичном брожении. На дне разливаемой ёмкости будет осадок объемом примерно литр – его лучше вылить.


Опустошенную бутыль промыть и желательно продезинфицировать хлорными таблетками (они также хорошо отмывают налет на стенках) и потом промыть холодной водой.


Укупоренные бутылки активно трясем, накрываем тканью (или ставим вертикально в темное место) на 2-5 недель при температуре 17-24 градусов. Через несколько дней можно еще раз их аккуратно потрясти. В процессе повторного дображивания за две недели сжатые пластиковые бутылки постепенно распрямятся, надуются (наполнятся углекислым газом), на дне появится небольшой осадок. За процессом стоит внимательно следить, потому что если дображивание в бутылках будет достаточно интенсивным, из стеклянной бутылки может выбить пробку или даже ее разорвать (предотвращается перемещением сидра в холод).


Убираем бутылки (вертикально) в прохладное место (погреб), оптимально с температурой 10-15 градусов и выдерживаем 2-3-4 недели. Сидр будет медленно дображивать, а вкус его улучшаться. Уже через пару недель продукт готов – молодой сидр можно употреблять.

Если погреба нет, можно убрать и в холодильник, но с учетом температуры (+4) дображивать он будет очень медленно. Гарантированно храниться при температуре до +15 градусов сидр может несколько лет. В холодильнике при температуре + 4 градуса – еще больше. Бутылки нужно хранить вертикально – в этом случае весь осадок соберется на дне.