Дикие или культурные: какие дрожжи выбрать

Существует несколько подходов к брожению: на чистых культурах дрожжей, смешанное и дикое. Первый подход подразумевает, что в соке нет никаких дрожжей, то есть используется либо сульфитированное сусло (с добавлением диоксида серы, угнетающего в нем жизнедеятельность микроорганизмов - прим. ред), либо пастеризованное, либо (прости господи) концентрат. Я в своих сидрах не использую ничего из вышеперечисленного.

Смешанное брожение — это когда в соке есть своя микрофлора, но внесение культурных дрожжей запускает ферментацию именно на них, так как они быстрее, сильнее и выведены специально для этой цели. Какие преимущества дают культурные дрожжи?
— Четкий, понятный, повторяемый результат.
— Высокая скорость брожения (при прочих равных условиях).
— Возможность выбора вкусоароматического профиля: можно делать из одних и тех же яблок разные сидры и наоборот.
— Возможность влиять на некоторые показатели в готовом продукте (например, на pH).
— Более высокая флокуляция, а следовательно, лучшее и более быстрое осветление. Плюс при классическом методе более быстрый и качественный ремюаж.

Я применяю смешанное брожение, когда мне нужно получить более-менее стандартный, ровный сидр с выраженной фруктовой ароматикой. Как правило, его я использую как базу для ягодных, фруктовых и ботанических сидров.

Наконец, дикое брожение происходит на микрофлоре, присутствующей в соке. Я считаю, что только благодаря дикому брожению можно получить неординарные сидры и интереснейшие вкусоароматические нюансы.

Что такое культурные дрожжи и откуда они берутся? В общих чертах так: на какую-то условную винодельню, где получается хорошее вино, приходят специалисты, делают мазок микрофлоры, разделяют разные штаммы диких дрожжей и смотрят, какие из них дают нужные свойства. После этого их размножают и продают: в пакетике культурных дрожжей только один штамм. И покупатель четко знает, какая будет динамика брожения, сколько сахара они превратят в алкоголь и так далее. То есть это управляемый процесс, но поскольку из всего разнообразия диких дрожжей был взят только один штамм, получается предсказуемая и достаточно плоская картина, нарисованная только, скажем, синей краской.

А в диком брожении, поскольку там целый зоопарк, по умолчанию профиль будет шире и интересней. Но на передний план из имеющейся микрофлоры могут вылезти и плохие вещи. Например, тухлые сероводородные ноты. То есть с одной стороны, это и самый простой способ производства, когда отжали сок и подождали, пока все само не сделается. Но в данном случае это будет чистая лотерея! Поэтому брожение на диких дрожжах оправдано, когда есть компетенция в этом вопросе, позволяющая сделать процесс управляемым. Нужно на каждом этапе понимать, что происходит с суслом, чем ему помочь, чтобы брожение не скатилось в плохую ароматику, остановку и так далее. (Внимание, анонс! По этой теме вскоре на сайте появится отдельный материал - прим.ред.).

Есть еще один интересный аспект дикого брожения. Согласно исследованиям Института энологии в Шампани, терруарные дрожжи, которые содержатся внутри плодов, влияют на брожение меньше, чем на 5%. А основной вклад вносит то, что живет на сидродельне. И если на ней плохая микрофлора, то дикое брожение всегда будет давать плохой результат. Правда, когда долго делаешь сидр на культурных дрожжах, то скорей всего микрофлора уже состоит из этих штаммов, которые «задоминировали» все пространство.

Сейчас 95% нашего сидра делается на диких дрожжах. Это традиционный французский подход. Но изначально я купил все дрожжи, которые были в продаже, взял соответсвующее количество 30-литровых ведер и сделал из одного сусла сидры с этими дрожжами. Потом мы сравнивали результаты, и они, действительно, отличались. Были сидры, которые мне понравились.

Но я понимал, что, придавая напитку дрожжевой профиль — когда основная вкусоараматика сформирована дрожжами, я не получу индивидуальности. То же самое сделает другой человек в другом месте и у него получится примерно такой же сидр. Если ваш сидр не отличается от условной «Сидоровой козы», то лучше его не делать (на продажу — прим. ред). «Сидорова коза» — это вариант, когда дрожжи дают удовлетворительного качества профиль, можно собирать любые яблоки и делать одинаковый по вкусу сидр. Не хочу обсуждать хороший или плохой, но меня это не устраивает с точки зрения подхода.

Когда-то у меня не получилось с диким дрожжами, поэтому исторически так сложилось, что я делаю с культурными. Хотя сейчас у меня стоит 10 кубов на дикарях: из них восемь — чудо как хороши, а два — непонятно что.

Изначально у меня была возможность попробовать широкую линейку культурных дрожжей и записать полученные результаты. Поэтому теперь если у меня яблоки с недостаточной кислотностью и мне нужно получить большую кислотность, я буду использовать один штамм. Если наоборот нужно, чтобы не осталось кислоты, то другой штамм. Чтобы придать определенный аромат — цветочный или яблока — на все есть свои штаммы.

Как подобрать? Производители дрожжей обычно дают описание, аннотацию, где указывают такие параметры, как киллер-фактор (токсин, подавляющий конкуренцию с другими видами штаммов), устойчивость к спирту, брожение в широком температурном диапазоне. И здесь есть нюанс: если оборудование хорошее, то сидр получится таким, как в описании. Если же условия производства тяжелые, как у большинства из нас, то нужно брать дрожжи с большим киллер-фактором, чтобы нивелировать возможные осложнения.

Зачастую сидроделы, которые делают на диких дрожжах и у них получается шикарный сидр, не могут гарантировать, что на следующий год они повторят успех. Для коммерческих же целей нужно, чтобы профиль у напитка был узнаваемый и стабильный.