Особенности «культурной»
ферментации сидра

Проблема в том, что фруктовое сусло от природы не совсем полноценная среда для развития дрожжевой клетки, так как не имеет достаточного количества необходимых компонентов — витаминов, неорганических соединений и тд. В отличие, скажем, от солодового сусла, использующегося как эталон для любых микробиологических исследований. (То есть пиво полезней сидра? — прим. ред). И чем более осветлено сусло, тем меньше в нем элементов поддержки. Отсюда «вытекает» следующая проблема: если среда не способна в нужной степени заселиться дрожжами, то в ней будут развиваться другие микроорганизмы.

Отчасти эту проблему решает заселение сусла культурными дрожжами, имеющими, помимо прочего, такой критерий, как киллер-фактор (способность уничтожать конкурентов). Однако этого недостаточно для полного контроля процесса. Идеально, конечно, проводить замеры питательных веществ в сусле. Но это очень специфичные анализы, и даже не все крупные производители могут себе такое позволить. Так что же делать?

Исторически молодое вино ценилось выше прошлогоднего, потому что не успевало сильно заразиться патогенной микрофлорой или превратиться в уксус, поэтому имело более приемлемые вкусовые характеристики.

Сегодня проблемы с сохранностью продукта можно решить, например, с помощью серы, предотвращающей его порчу: повышение кислотности сусла, увеличение «летучки» и так далее. Таким образом, основная задача серы на раннем этапе — сохранить потенциал к брожению, и избавиться от патогенных микроорганизмов.

Сами по себе дрожжи устойчивы к сере до определенного момента. Для большинства культурных штаммов это примерно 60 мг/литр, но есть экземпляры, которые и при 100 мг/литр продолжают развиваться. Однако в большинстве случаев после 100 начинается ингибирующий эффект. Таким образом, сера в умеренных количествах — это «экватор», который могут перейти дрожжи, необходимые для спиртового брожения, и не могут посторонние бактерии. Единственным минусом может быть не такой развитый ароматический профиль у будущего напитка.

Норма для минимальной стабилизации сусла — это где-то 20-50 мг/литр диоксида серы (любой серосодержащий продукт при растворении дает 50%-выход диоксида серы). Соответственно, потребуется 40-100 мг метабисульфита (калия, натрия) на литр сусла. Это совершенно безопасные для человеческого организма дозы.

Эффективность любого брожения зависит от сочетания витаминов, минералом, липидов, то есть всего, что необходимо для развития дрожжевой клетки. Дрожжи представляют собой белковую субстанцию (больше 50% на сухую массу). А белковые вещества строятся на основе азота: аминного азота (аминокислоты), неорганического (минерального) азота.

И здесь очень важно соблюсти правильные пропорции, потому что разным штаммам требуется разное количество питания для построения биомассы — каким-то 150 мг/литр, другим в 2 раза больше. Однако все характеристики для культурных дрожжей есть в описании, которое достаточно прочитать и задать нужное количество питания. Самое распространенное — диаммонийфосфат (диаммофос, ДАФ, DAP).

Еще есть автолизат дрожжевой клетки. По сути это употребление в пищу дрожжами их же собратьев, которые содержат все необходимые вещества (витамины, липиды, аминокислоты). Кроме того, это источник тиамина (водорастворимого витамина), который способствует эффективному брожению без образования негативных ароматических компонентов.