CIDER.media
вдохновляющие
истории про сидр

Что такое sweating и зачем «выдерживать» яблоки для сидра

Производственный лайфхак от основателя сидродельни La Maison Verte Тимофея Прошлякова
La Maison Verte — самое маленькое легальное производство сидра, выпускающее около 9 тонн в год и специализирующееся на работе с остаточными сахарами (об этом поговорим более подробно в другой раз). По мнению Тимофея, предложенный ниже метод — отличное подспорье в производстве качественного алкоголя. И вот почему.

Тимофей Прошляков
Сидродел
После сбора осенних сортов яблок их выдерживают в прохладном помещении в течение месяца или чуть дольше. Сохранность плодов предусмотрена природой: после падения с ветки яблоко должно какое-то время полежать в «товарном» виде, чтобы дождаться животное, которое его съест, а потом унесет в себе семечки и, снабдив их удобрениями, посадит где-то еще. Но речь сейчас не о «плодово-выгодном» культивировании.

За время хранения в плодах происходит ряд биохимических процессов:

1. Концентрация

Этот процесс англичане называют словом sweating. Перевести его можно как «потение», правда, на русском оно звучит физиологически непристойно, в отличие, собственно, от умного термина «sweating». Умного и полезного.
Чем полезного? Потерей жидкости. У плода есть кожура, которая легко пропускает воду наружу и не пропускает все остальные вещества.

Соответственно, в процессе «лежки» количество жидкости уменьшается, а содержание всех вкусовых веществ концентрируется.

2. Расщепление крахмалов

Многие осенние и позднеосенние сорта яблок накапливают сахара в виде крахмала, который не сбраживается дрожжами и на вкус не представляет ничего хорошего. Получается история из серии «висит груша, нельзя скушать», когда крахмал портит цвет, вкус и из него нельзя сделать спирт. Но в процессе хранения крахмал расщепляется. Как долго нужно выдерживать плоды?

Чтобы ответить на этот вопрос, можно сделать нехитрый тест — так называемый «йодный». Крахмал при контакте с йодом дает синий цвет. Если разрезанное и помазанное йодом яблоко посинеет, значит, нужно держать его дальше.

3. Трансформация пектинов

Пектины представляют собой очень большой класс веществ, которые бывают растворимые и нерастворимые. С точки зрения производства сидра растворимые это те, которые дают помутнение в сидре. Длительное хранение плодов позволяет большую часть этих пектинов перевести в нерастворимую форму.

Что это дает? Нерастворимые пектины выпадают в осадок. То есть в процессе сбраживания произведенного из выдержанных яблок сока, пектины выпадают в осадок и в результате получается прозрачный сидр.

Однако эта процедура накладывает определенные ограничения на те яблоки, которые можно использовать и на способы их сбора. Потому что если потрясти яблоню, собрать упавшие плоды в мешки и привезти в сарай на хранение, то через месяц можно достать нечто, что не станут есть даже обитатели фермы.

Поэтому для успешного sweating необходимо:
собирать яблоки вручную — причем «нежно» (произносится голосом Глеба Жеглова);
плоды не мыть, хранить в деревянных контейнерах (ящиках) в хорошо проветриваемых помещениях.

Читайте также, какие яблоки и в какой пропорции использовать для сидра