Гигиена и санитария
на производстве сидра:
как и чем мыть

В целом санитария на сидродельне — довольно обширная тема, затрагивающая многие аспекты. Про это у меня есть целая лекция. Тут же я хочу лишь кратко коснуться практических вопросов.

Есть четыре препарата, которые закрывают 100% потребностей домашнего/гаражного сидродела. Хотя на самом деле можно обойтись и тремя.
Вот они эти «четыре всадника» прекрасных результатов:

1. Щелочь
2. Спирт
3. Перекись водорода
4. Нук

Теперь надо разобраться с такими понятиями, как санация и дезинфекция. Очень часто люди (не только сидроделы) их путают. Санация — это мойка, то есть удаление загрязнений. Дезинфекция — это удаление микроорганизмов. И поэтому стоит помнить, что чистое не всегда стерильное, ровно как и наоборот: грязное всегда инфицированное! Из перечисленного выше для санации применяется только щелочь, остальные же препараты используются для дезинфекции.

Щелочь
В качестве щелочи для мойки ёмкостей и шлангов я использую концентрированные растворы NaOH. Раньше ещё отмывал ими сильно загрязненные бутылки, но стал ленив и теперь использую в основном новую тару, поэтому необходимость отпала. Из нюансов стоит помнить, что щелочь подходит не для всех пластиков и резин и категорически не подходит для алюминиевых деталей. Это довольно едкое вещество и может вызывать сильные ожоги, поэтому все работы стоит проводить в очках и перчатках. Применяю в основном в виде однопроцентного раствора. Хотя при сильных загрязнениях концентрацию можно увеличивать, и тут работает логика: чем выше концентрация, тем лучше эффект. Использую как для замачивания, так и для активной мойки.

Спирт
Несмотря на обилие разнообразных спиртов (в том числе и для проведения дезинфекций), мой выбор — «старичок» этиловый спирт. Лично я применяю его для быстрой дезинфекции любых поверхностей, шлангов, рук и всего остального. Также использую его при открытии ёмкостей (например, при отборе проб) и в качестве основного средства для дезинфекции кроненпробок при розливе в стеклянную бутылку. При работе со спиртом стоит помнить, что логика «чем выше концентрация — тем лучше» не работает. Самая эффективная концентрация 70%, а все, что выше, работает хуже. При этом 96% концентрация на некоторые микроорганизмы может вообще не действовать (при условии быстрого смывания водой). Связано это с денатурацией белка и его последующей регидрацией. Та же история, если использовать спирт для дезинфекции рук.

Перекись водорода
Это мой самый любимый препарат для дезинфекции. Убивает практически все микроорганизмы (в том числе и споровые формы) и не требует экспозиции. Рабочая концентрация — 6%, поэтому обычная трёхпроцентная перекись из аптеки не подойдет. Здесь правило «чем больше — тем лучше» работает как нигде. После дезинфекции ее следует тщательно смывать, в идеале теплой водой. Если этого не сделать, то остатки перекиси могут окислить ваш сидр, что приведет к изменению его органолептических свойств. Перекись может диссоциировать (разрушаться) на кислород и воду. Из-за этого со временем концентрация падает, поэтому желательно применять свежие растворы. Для определения концентрации перекиси существуют, как лабораторные методы, так и специальные тест-полоски, но я ими не пользуюсь. Концентрацию я определяю по побелевшим пальцам (никогда так не делайте и все работы проводите в перчатках). Другой способ: капаю небольшое количество на загрязненное органикой дерево. Если начинается реакция с шипением, значит, все нормально (но как вы понимаете, точность данного метода «плюс минус трамвайная остановка»).

НУК
Последний препарат для дезинфекции (без которого, в принципе, можно обойтись) — это НУК (надуксусная кислота). По сути у нее такой же функционал, как у перекиси, но работает в меньших концентрациях. Рабочая концентрация варьируется от 0,1 до 1%. Среди сидроделов не утихают споры нужно или не нужно смывать НУК. Лично я стараюсь смывать. Но считается, что если применять НУК в концентрации до 0,3%, то можно обойтись без смывания. Я применяю НУК только для замачивания (ополаскивания) тары (бутылок и банок) перед розливом.

На этих препаратах арсенал средств для дезинфекции, конечно же, не исчерпывается, но это «золотой стандарт». Помните, что все надо мыть до и после, не путать дезинфекцию и санацию. Проверять сроки годности и концентрацию растворов (они даже у одних и тех же производителей могут меняться). При использовании коммерческих средств обращать внимание на действующее вещество (оно тоже может меняться).

Мойка преследует несколько целей. Первая — убрать среду для размножения бактерий и дрожжей, сделать невозможным рост колонии. Вторая — уменьшить количество бактерий, находящихся на оборудовании, чтобы их рост замедлился в продукте. Расти они все равно будут, вопрос в объеме колонии и количестве побочных продуктов, которые она выделяет. Например, уксусно-кислые бактерии в большом количестве со временем полностью переработают спирт в уксус, а в малом — придадут пикантных ноток вашему напитку.

Мойка может быть щелочной, кислотной и дезинфицирующей. Щелочи обычно используются на основе едкого натра с добавлением присадок — пенная и беспенная мойка, с хлором. Щелочная мойка нужна для удаления органических остатков. Кислоты обычно используют для удаления неорганики — азотная и ортофосфорная. Для дезинфекции применяются средства на основе перекиси водорода и надуксусной кислоты, а также спирт. Надуксусная кислота крайне летуча и распадается через несколько дней.

Подытоживая, полный цикл мойки оборудования выглядит так:

1. Промывка чистой водой для удаления остатков продукта до полной прозрачности слива.
2. Мойка любой производственной щелочью для удаления органики. Например, Неолин Б, нанести раствор концентрацией 0,5-3% температурой 40-60℃ на 20-30 минут.
3. Смыть чистой водой.
4. Мойка кислотная для удаления остатков щелочи и неорганики. Например, Неосид 40 на основе азотной кислоты, нанести на оборудование раствор 0,5-10% температурой 25-40℃ на 10-30 минут.
5. Промывка водой.
6. Нанесение дезинфицирующего раствора, например, Неосид ОХY 15 на основе перекиси водорода и надуксусной кислоты.