Какие яблоки и в какой пропорции использовать для сидра

Для начала надо отметить, что никто не отменял «золотое сечение» для сидров из любых яблок — будь то российские или какие-то еще: это использование в производстве 30% горьких, 30% кислых и 30% сладких сортов. Чтобы получить гармоничный вкус сидра, нужно стремиться именно к этой пропорции.

Но здесь мы попадаем в ловушку отечественной селекции, которая долгое время работала над тем, чтобы у советского человека на столе было яблоко 12 месяцев в году. Поэтому основная задача, над которой работали селекционеры, — повысить показатели «лёжкости». Учитывая это непростое наследие, можно констатировать, что сидровых сортов в России нет! Но есть «сидропригодные».

Благодаря тому, что раньше яблоки выращивались в промышленном масштабе, у нас сохранились сорта технического назначения. Например, «Комсомолец», «Баганенок», «Эверест», «Красавец Башкирии (Красавица Башкирии)». Такие яблоки могут привнести танинную структуру в сидр и отвечают за «тело». Но важно обращать внимание на кислотность сусла, потому что, помимо танинов, они действительно еще и достаточно кислые.

При этом классических биттерсвитов, которые будут одновременно и горькие, и сладкие, можно пересчитать на пальцах одной руки. Приходится искать варианты и идти сложными путями. Например, как был сделан поммаж для «Бабы Даши»: мы взяли сорт Мекинтош (он же Макинтош), в качестве сладкой основы. Назвать его русским нельзя, но он адаптированный, у нас растет, поэтому мы его считаем «обрусевшим». Второй сорт, который мы использовали, был Керр (китайка), которая сочетает в себе удивительные качества: у нее винный вкус, бодрая кислотность и совершенно незабываемый аромат. А для поммажа аромат — это очень важно! Он обогащает сидр новыми нотами, пусть даже измененными в процессе брожения. Поэтому яблоки с необычным ароматом имеет смысл пробовать.

Это, естественно, «Антоновка». Мы предпочитаем не обычный ее вариант, а такой сорт, как «Антоновка белая» — в ней поскромней кислотность и побольше сахаров. Обычно мы ее оставляем в лежку, чтобы она была полностью спелая. Многие начинающие сидроделы считают, что в использовании незрелых плодов нет ничего страшного. На самом деле спелость или зрелость яблока — это наиважнейший фактор успеха. На заре нашего творческого пути мы совершили эту ошибку: получили в дар от знакомых яблоки сорта «Северный Синап», сделали из них светлый, сладковатый сок и добавили в общее сусло. А когда сидр созрел, в нем была четкая, длинная травянистая нота. И мы даже не сразу поняли, откуда она взялась. Потом я полезла в литературу почитать насчет сорта и выяснила, что он крымский и доходит в лежке только к февралю.