Сидр — это вино?
В чем их сходство и разница

Сидр очень похож на вино, которое определяется как «ферментированный напиток, приготовленный из фруктов». Это именно то, чем является и сидр, но только из яблок, а не из винограда. Сидр может предложить некоторые из тех же ароматов и вкусов, что и вино, но с меньшим содержанием алкоголя.

Однако утверждение, что сидр — это вино, верно, по крайней мере, в теории… На практике же сидр сегодня — гораздо более универсальный напиток, что отражается в огромном количестве его стилей, представленных на рынке. Подавляющее большинство сидра производится в относительно больших объемах, упаковывается и продается так же, как и пиво. Для этого сидрмейкеры обычно используют сок из яблок, которые можно найти в продуктовом магазине (потому что их много), сбраживают с помощью коммерческих дрожжей (потому что результат предсказуем), обычно пастеризуют и добавляют сахар для подслащивания (потому что люди любят «послаже»), опционально добавляют фрукты или специи (потому что они вкусные), и проделывают путь от сока до полки магазина за пару месяцев или меньше.

Но есть и другие сидры, которые исторически назывались heritage или farmhouse style cider (хотя названия постоянно меняются — сидровая индустрия все еще работает над своим лексиконом). И здесь важно не название, а процесс. Сидр такого типа обычно производится фермерами или теми, у кого есть доступ к яблокам, которые называются «сидровыми». Например, Dabinett, Kingston Black, Dolgo Crab, Esopus Spitzenburg, Cox's Orange Pippin. Почти все они ужасны на вкус, имеют обидное название «плевательницы», и именно поэтому отлично подходят для сидра. Эти яблоки дают два ключевых компонента: кислоту и танины — основные составляющие вкусного напитка (как сидра, так и вина), поскольку они придают ему структуру, сложность и способность к выдержке, чего нет в плодах из продуктовых магазинов.

Так вот эти особенные яблоки не оставляют производителю другого выбора, кроме как сбраживать их по традиционной винодельческой методике, ограничивать себя в добавлении любых химикатов или других добавок, а также выдерживать сидр в течение длительного периода времени (часто с использованием дубовых бочек).

Сидр бывает разных стилей — от сухого до сладкого, от мягкого до танинного и структурированного, а диапазон вкусов может быть таким же широким и интересным, как и у многих вин.

При этом на бумаге виноград, пожалуй, сложнее яблок. Виноград содержит несколько типов кислот (яблочную, винную и лимонную), в то время как яблоки на 95% состоят из яблочной кислоты. Виноград обычно дает гораздо более высокое ABV, чем яблоки (в яблочном соке ферментируемых сахаров примерно в два раза меньше, поэтому получаемый алкоголь гораздо ниже — скажем, 11-14% против 6-8%).

Но, как оказалось, снижение ABV на несколько пунктов и сужение кислотного профиля открывает возможность другим характеристикам выйти на первый план. В яблоках больше разнообразных эфиров, представленных в более высоких концентрациях, поэтому можно получить во вкусе, например, ноты косточковых фруктов и цитрусовых, которые были бы приглушены, если им пришлось конкурировать с 14 % этанолом. Кроме того, каждый дополнительный слой, который добавляется в сидр (молочная кислота в результате яблочно-молочного брожения, углекислота в результате карбонизации, выбор бочки для выдержки и т.д.), подчас в сидре проявляется ярче и требует более вкрадчивого отношения. Простой пример: сидродел не может использовать новые дубовые бочки для выдержки напитка (что делают некоторые виноделы), потому что аромат дуба полностью подавит сидр.

Еще у виноделов есть возможность делать контакт с кожицей во время первичного брожения, в то время как для сидра обычно используется только чистый отжатый сок (хотя некоторые производители сидра измельчают яблоки и также дают им мацерироваться перед прессованием).

При этом и сидроделы, и виноделы принимают множество одинаковых решений во время ферментации, например, добавлять ли сульфиты, сбраживать ли коммерческими или дикими дрожжами, в какой емкости выдерживать, как и когда купажировать, допускать ли малолактическую ферментацию и т. д.

В теории химия брожения обоих соков также схожа, но выразить и сбалансировать различные компоненты в сидре — это совсем другая малоизученная игра. Было проведено огромное количество исследований, посвященных химии винограда, ферментации и получаемым в результате ароматическим, вкусовым и структурным соединениям в вине. В сидре исследований и доступных данных очень мало.

Так что сидр, безусловно, обладает качествами, схожими с вином, и им можно и нужно наслаждаться, как вином. Но настоящая радость заключается в том, что во многих сидрах можно найти как знакомые вещи, так и новые, захватывающе разнообразные ароматы и вкусы.

В целом большинство сидров лучше пить в более молодом возрасте, но во всем всегда есть исключения. Например, если вы приложили все усилия, чтобы вырастить (или добыть) настоящие сидровые яблоки, которые изобилуют насыщенными кислотами и танинами, было бы преступно не дать сидру выстояться перед выпуском. В основном потому, что многие винные вкусы и ароматы, которые мы так жаждем увидеть в сидре, проявляются только через много месяцев после прессования, когда бактерии уже успели поработать. Кроме того, процессы производства сидра, такие как выдержка sur lie, батоннаж, малолактическая ферментация и микроокисление требуют времени.

Если вы почувствовали запах сидра и подумали: «Ах, свежие яблоки!», то, скорее всего, вы пьете очень молодой сидр. Летучие соединения, придающие свежий яблочный запах, расходуются довольно рано в процессе выдержки, часто в первые 3-4 месяца. После этого наступает мертвый период, когда практически единственным летучим веществом в смеси становится этанол. Только на восьмом или девятом месяце начинают вырабатываться эфиры и фенолы, и тогда вы впервые узнаете, какой тип сидра вы сделали.

Вот почему традиционно рекомендуется выждать не менее года, прежде чем делать купаж для окончательного розлива. И даже после этого — при дикой ферментации и отсутствии сульфитов — сидры продолжают развиваться в бутылке.
Источник