10 ответов на важные вопросы сидроделия

Какая часть яблока содержит наибольшее количество фенольных соединений?
_{(Мякоть; семена; кожура).}

Правильный ответ: кожура

Фенольные соединения создают горечь и вяжущий вкус, помогающие стабилизировать сидр и сбалансировать в нем кислоту, улучшая тем самым вкусовые ощущения. Кроме того, это одни из самых полезных для здоровья органических веществ, которые можно найти в сидре.

Мякоть яблока, как правило, содержит наименьшее количество фенольных соединений, да и те в массе своей остаются в жмыхе после прессования. На втором месте — семена с их специфическими более резкими веществами, защищающими будущие популяции от «голодных ртов».

А на первом — кожура, где концентрируется наибольшее количество фенольных соединений (в том числе антоцианов, отвечающих за ее цвет). Для их извлечения из кожуры применяется такая процедура, как мацерация (но это уже ответ на другой вопрос теста).

Как можно приготовить сидр с остаточным сахаром?
_{(Грушевый сок; кивинг; несбраживаемые сахара; пастеризация).}

Правильный ответ: все перечисленное

Добавление грушевого сока в сусло неумолимо дает сладость, так как в отличие от яблок в большинстве груш более высокое содержание не сбраживаемого дрожжами сорбита (который вообще спирт, а не сахар).

Кивинг (keeving) — это традиционный французский метод, при котором из сусла удаляются питательные вещества для дрожжей и получается сидр с остаточной сладостью. Почитать про него можно в исчерпывающей инструкции от Ильи Селивона.

Во время ферментации сидра естественным образом образуются неферментируемые подсластители, такие как глицерин, но некоторые сидроделы добавляют и другие, например эритрит, ксилит или стевию, чтобы получить стабильный сладкий сидр.

Пастеризация — еще один метод создания остаточной сладости, когда сидр нагревается до температуры, которая убивает дрожжи и бактерии, способные перерабатывать сахар (натуральный или добавленный).

Существуют также такие методы, как фильтрация или добавление консервантов. Ну и более подробно о способах работы с сахаром в сидре можно почитать в статье замечательного сидродела Тимофея Прошлякова.

Как добавление сульфитов влияет на сок или сидр?
_{(Убивает дрожжи и уксуснокислые бактерии; связывает кислород; ингибирует молочнокислые бактерии и взаимодействует с фенольными соединениями).}

Правильный ответ: подавляют молочнокислые бактерии и связывают фенольные соединения

Обычные концентрации сульфитов при обработке подавляют рост дрожжей и уксуснокислых бактерий, но дрожжи восстанавливаются, а уксуснокислые бактерии, как было установлено, остаются активными даже при концентрации свободного SO₂ до 30 мг на литр. Сульфиты не уничтожают дрожжи и уксуснокислые бактерии.

Сульфиты не удаляют и не связывают кислород, а лишь блокируют окислительные реакции. Но эта блокировка, как правило, не постоянная, поскольку её эффект может исчезнуть в ходе ферментации или выдержки.

В сидре сульфиты эффективно выполняют две функции. Они убивают молочнокислые бактерии, а также легко связывают фенольные соединения. Подробней о добавлении сульфитов можно прочитать здесь.

Что дает мацерация измельченного жмыха?
_{(Повышает уровень сахара в соке; разрушает пектин и увеличивает выход сока; превращает яблочную кислоту в молочную).}

Правильный ответ: разрушает пектин, увеличивает выход сока

Мацерация — это когда после измельчения плодов получившаяся масса перед тем, как отправиться под пресс, «отдыхает» в течение 8–24 часов. Отдых естественным образом запускает ферменты, которые расщепляют пектин — соединение, придающее яблокам и грушам структуру. В итоге из клеток фруктов высвобождается больше сока.

Кроме того, мацерация способствует извлечению различных фенольных соединений. Но здесь главное — не увлекаться. Ведь измельчение добавляет в мезгу и кислород, что может привести к потере этих соединений в результате окисления. А еще при слишком длительной выдержке (особенно в теплых условиях) запускаются уксуснокислые бактерии и другие аэробные реакции.

При этом мацерация не влияет на количество сахара в соке (за это ответственен sweating) и не преобразует яблочную кислоту в молочную.

Какие меры необходимо принять во время брожения, чтобы избежать появления нежелательных ароматов?
_{(Добавить сульфиты в сок перед брожением; убедиться, что брожение началось быстро; избегать большого количества свободного пространства; убедиться, что весь сахар сбродил).}

Правильный ответ: обеспечить быстрое начало брожения

Существует множество потенциальных причин появления в сидре нежелательных ароматов и вкусов. Большинство из них связано с воздействием кислорода или проблемами санитарии.

Свободное пространство, действительно, может стать источником посторонних ароматов, но этот риск наиболее велик в случае, когда рост дрожжей задерживается или же после завершения ферментации.

Если брожение начинается быстро, кислород (необходимый для плесени и уксуснокислых бактерий) быстро используется дрожжами или вытесняется CO2. Кроме того, активно бродящие дрожжи предотвращают развитие бактерий, так как используют питательные вещества из их «рациона».

Поэтому самый эффективный способ избежать проблем — обеспечить быстрое начало ферментации. По опыту автора теста, достигается оно с помощью инокуляции дрожжами (в случае спонтанного брожения он рекомендует воспользоваться закваской из диких дрожжей).

Сколько граммов сахара должно быть растворено в литре сока, чтобы увеличить удельную плотность сидра на 0,001 пункта (что дает около 0,13% ABV и 0,6 объема CO2)?
_{(9,8 гр/л; 32 гр/л; 2,6 гр/л; 16,4 гр/л)}

Правильный ответ: 2,6 грамма на литр

Мы используем удельный вес для определения количества растворенных в соке или сидре твердых веществ. Поскольку большую часть составляет сахар, мы можем использовать изменение удельного веса для оценки количества образовавшегося этанола и CO₂.

Но — важно помнить — это приблизительные оценки, так как на фактические показатели влияет множество мелких факторов.

Какие три основные категории яблок выделяют на основе исследований научной станции Лонг-Эштон, работавшей в Англии с 1903 по 2003 год?
_{(Сидровые, садовые, товарные; кислые, сладкие, горькие; летние, осенние, зимние; Sylvestris, Sieversii, Domestica).}

Правильный ответ: кислые, сладкие, горькие

Исследовательская станция Long Ashton (LARS), проработавшая ровно сто лет — с 1903 по 2003 год, занималась изучением яблок для сидра. Кстати, хорошо известный всем сидроделам Эндрю Ли много лет был сотрудником станции.

Так вот именно в LARS была разработана классификация сортов на основе сахаров, кислот и танинов. Плоды, содержащие более 2 гр/л дубильной кислоты, считаются «горькими» (точнее, bittersweet и bittersharp). Более 4,5 гр/л яблочной кислоты переводит их в категорию «кислых». Если в яблоках менее 2 гр/л дубильной кислоты и 4,5 гр/л яблочной кислоты, они уже «сладкие» (правда, это не означает, что в них действительно много сахара).

В итоге исследователи пришли к выводу, что если взять около 60% сладких яблок, добавить 25% кислых и 15% горьких, можно получить достаточно сбалансированный сидр.

Как стимулировать яблочно-молочное брожение (ЯМБ) в сидре?
_{(Выдерживать сидр на тонком осадке при температуре около 18-21 °C; добавить сульфиты после завершения брожения; использовать дрожжи EC-1118; пастеризовать сок перед брожением).}

Правильный ответ: выдерживать сидр на тонком осадке при температуре около 18-21 C°

Малолактическая ферментация (или яблочно-молочное брожение) по сути не является процессом брожения, так как не приводит к образованию этанола. Но сопровождается выделением углекислого газа — это и стало причиной того, что ЯМБ окрестили «брожением».

В арсенале сидродела это один из самых важных инструментов, позволяющих превратить резкую яблочную кислоту в сидре в мягкую молочную под воздействием бактерий Oenococcus oeni, что в итоге приводит к снижению кислотности напитка и выравниванию его вкуса. Итак, как стимулировать ЯМБ?

В отличие от грубого осадка тонкий состоит в основном из дрожжевых клеток. Когда они оседают на дно емкости, запускается процесс автолиза, при котором погибшие клетки растворяются и высвобождают множество питательных веществ, необходимых молочнокислым бактериям. При этом холод замедляет все химические реакции. Поэтому хранение сидра на тонком осадке при слегка повышенной температуре — лучший способ стимулировать яблочно-молочное брожение.

А вот сульфиты, наоборот, очень эффективно подавляют бактерии, осуществляющие ЯМБ. Так же, как и пастеризация сока (вообще убивающая все естественные микроорганизмы, содержащиеся в нем).

Наконец, дрожжи (будь то EC-1118 или какие-то еще), как правило, не влияют на ЯМБ, которое начинается после завершения первичной ферментации. То есть сначала работают дрожжи, а потом включаются молочнокислые бактерии. Единственное исключение — Lalvin 71B, которые активно преобразуют яблочную кислоту в молочную.

Что означает термин «органолептический»?
_{(Метод переработки питательных веществ в сусле дрожжами; сенсорные характеристики сидра; качества центральной части яблока, содержащей семена; нутрициологические качества напитка).}

Правильный ответ: сенсорные характеристики сидра

Здесь все очевидно: термин означает, что в процессе употребления сидра задействованы органы чувств. Фенольные соединения, эфиры, кислоты и прочие замечательные штуки в ходе ферментации участвуют в формировании аромата, вкуса сидра, которые и влияют в конечном итоге на наше восприятие напитка.

Хотя некоторые соединения, создающие органолептические характеристики, обладают питательными и даже оздоровительными свойствами, термин не предполагает нутрициологических аспектов.

Чем сидр отличается от вина?
_{(Основной сахар в яблоках — фруктоза, в то время как в винограде — глюкоза; среднее содержание сахара в яблочном соке в 2–3 раза ниже, чем в виноградном соке; основная кислота в яблоках — яблочная, в то время как в винограде — винная).}

Правильный ответ: все вышеперечисленное

Хотя сидр и вино действительно имеют много общих черт и знания о вине в значительной степени применимы к сидру, существуют некоторые ключевые фундаментальные различия.

Преобладающий сахар в яблоках — фруктоза, а в винограде — глюкоза. Это моносахариды, которые часто называют простыми сахарами. С химической точки зрения у них одинаковая общая формула: C6H12O6. Однако они отличаются тем, что молекулы углерода, водорода и кислорода расположены по-разному. Из-за этого различия в молекулярной структуре дрожжи перерабатывает эти сахара по-разному. Это может привести к различиям в ароматах, эффективности брожения и составе остаточных соединений.

Виноград содержит гораздо больше сахара на единицу веса, чем яблоки. У яблочного сока обычно удельный вес (показатель содержания растворенных твердых веществ, таких как сахар), составляет около 1,050. У винограда он обычно превышает 1,100, то есть в два раза выше.

До 90% кислот, содержащихся в яблоках, может составлять яблочная кислота. В винограде доминирует винная. Почему это важно? Яблочная кислота более кислая и менее устойчивая. При низком содержании остаточного сахара сидр, как правило, будет более кислым, чем вино с большим содержанием винной кислоты. Из-за этого сидр подвержен большему риску или «нуждается» в стабилизирующих реакциях.