Как сделать сладкий сидр

В начале можно сделать небольшое лирическое отступление и сказать, что, наверное, самый лучший и бесхлопотный способ — это использование определенного штамма дрожжей, который обладает активным киллер-фактором и очень низкой толерантностью к спирту. Дрожжи убивают всех конкурентов в сусле, сбраживают сахар, а когда спирт доходит до 5 градусов, отмирают. Таких штаммов с приемлемым вкусоароматическим профилем, насколько мне известно, пока нет. Но учитывая, какими семимильными шагами развивается наука, не исключаю, что именно этот метод в скором будущем и станет основным.

Для наших целей подходит классический шампанский метод, когда сусло сбраживается досуха и из него физически убираются дрожжи. Еще один старый добрый прекрасно работающий способ — это пастеризация. О нем вам гораздо подробней и интересней расскажет любая закручивающая на зиму банки бабушка. Есть только одно «но» — меняется вкус продукта. Сам я не пробовал так делать, но технически проблем в этом не вижу.

Для осаждения дрожжей традиционно используется холод. Отличное подспорье в маленьких производствах, где сидр делается в небольших емкостях, которые можно поднять и вынести на улицу (правда, как быть, когда в январе +5°, непонятно). Тут важно достичь состояния, когда дрожжи осели, а сидр еще не начал замерзать. При этом температура замерзания зависит от количества сахара, осаждаемость дрожжей — от их природы. Культурные дрожжи осадить легче, чем дикие. У меня был забавный случай, когда мы делали ледяной сидр в 2022 году. Выставили отжатый сок в бочке после концентрации на улицу и он в -6° начал бродить. Поэтому когда я читаю в хороших французских книжках, что нужно опустить температуру до +10 и все дрожжи погибнут, я только улыбаюсь.

Следующий вариант удаления дрожжей — это стерильная фильтрация. Правда, этот метод уже не очень доступен в быту, так как фильтр — это достаточно дорогостоящий прибор (даже небольшой агрегат будет стоить сотни тысяч рублей). Вторая проблема заключается в том, что фильтрование «обдирает» сидр, делая вкус примитивным. Поэтому мы, если фильтруем, то самыми грубыми «сетками», через которые легко проходят все одоранты, а задерживаются только большие механические частицы (пектиновая взвесь), на которых остаются дрожжи. Плюс есть большой риск повторной инокуляции сусла после стерильной фильтрации, поэтому при использовании фильтра необходимо все, с чем соприкасается сидр (тара, емкости, шланги и так далее), тоже стерилизовать.

После удаления дрожжей в сусло добавляется сахар. При производстве в емкостях сахар можно заменить на яблочный пастеризованный сок. С точки зрения разумности, это спорный подход, но если есть цель написать на этикетке: «в составе только яблочный сок», то вариант вполне годный и, насколько я понимаю, достаточно широко использующийся у нас.

Удаление дрожжей можно сделать и не дожидаясь полного сбраживания, тогда получится сохранить в сусле природные сахара. Об этом дальше.

Это когда дрожжи не устраняются совсем, но из сусла убираются микроэлементы, которые позволяют дрожжам поддерживать все жизненные процессы (деление, синтезирование ферментов и так далее). Для этого им, как минимум, нужен азот — необходимая составляющая всех белковых клеток. Понятно, что углерод с водородом или кислородом им тоже нужны, но удалить их из сусла не представляется возможным, потому что это основная составляющая и без них не получится сам сидр.

Мы говорим про азот, хотя никто не делает точный биохимический анализ в каждом конкретном случае, может быть, речь идет о каком-то другом микроэлементе, без которого процесс не идет. Тем не менее в итоге получаем сидр, в котором есть природные сахара, но сбраживать их у дрожжей уже нет физической возможности.

Самый простой способ обеднения сусла перед началом брожения — это кивинг или chapeau brun. Правда, только при условии, что у вас богатые пектином (это очень важно!) яблоки. В этом случае можно с помощью ферментов или без них добиться того, что пузырьки газа поднимутся наверх и увлекут с собой все те вещества, которые на них осядут, и все это в виде плотной «коричневой шапки» потом удалится из сусла.

Как этот цикл устроен в Нормандии? Яблоки собираются, отжимаются в ноябре, две недели уходит, чтобы сформировать шляпу, слить сусло. С начала декабря и до мая, а то и до июня сидр медленно бродит. С ним ничего не делают. Когда он доходит до той отметки, которую производитель признает хорошей по уровню сладости, сидр фильтруют, добавляют фиксированное количество дрожжей, чтобы создать в бутылке давление и разливают. Вот и вся технология. У нас, к сожалению, так не работает.

Проблема заключается в том, что десертные или садовые яблоки, которые, например, я использую в производстве, не обладают большим количеством пектина. У того же нормандского сидродела шляпа составляет 10-15% от всего объема сусла. В моем случае речь идет о «шляпке» высотой максимум в 5 см. Обеднить сусло в достаточном количестве не получается. Что же делать?

Удаление азота из сусла делается путем последовательного снятия с осадка. Дрожжи вбирают в себя азот, выпадают в осадок, удаляются, сусло продолжает медленно бродить, дрожжи снова оседают на дно. Азота остается все меньше и меньше, и в какой-то момент оказывается, что для продолжения их функционирования условий нет.

К сожалению, говорить здесь о какой-то всем подходящей программе или регламенте — нереально. Потому что начальное количество азота и других питательных веществ — очень переменная величина. Могу сказать по своему опыту: в 20 году я приобрёл яблоки на юге, в Мичуринске (у меня была и есть мечта сделать натуральный сладкий сидр, то есть оставить больше 80 грамм на литр). Так вот сладкие яблоки из Мичуринска бродили совершенно не так, как наши. Все привычные подходы не работали. Из этого я сделал вывод, что все эти знания очень конкретные и применимы только к знакомым уже «испытанным» плодам.

Единственное, что действительно работает — это регулирование температурой: делаете похолодней — дрожжи замедляются и оседают интенсивней, делаете потеплее — наоборот.