Нужно ли класть сульфиты в сидр?

Обзор основных поводов для применения консерванта и антиокислителя в домашнем сидроделии

Вопросом, вынесенным в заголовок, рано или поздно задается каждый сидродел. Ответить на него можно простым правилом: если вы не понимаете, зачем нужно добавлять что-либо в свой сидр — не добавляйте. Это справедливо для сульфитов, ферментов, подкормок для дрожжей, самих дрожжей, осветлителей и даже сахара. В утверждении, что все необходимое для приготовления сидра содержится на поверхности и внутри яблока, есть значительная доля истины*. Но согласитесь, лучше все же знать, что делает или дает тот или иной компонент, чтобы принять осознанное решение (ответить на вопрос в заголовке). Обзор сделан на основе интервью с технологом Виталием Моториным и статей Томаса Чезема (автора книги The Art & Science of Cider).

Для начала стоит сказать, что сера — это разновидность консерванта и проверенное тысячелетиями средство, успешно используемое все это время в виноделии. Только раньше серу просто сжигали, окуривая ею вино и емкости. Сейчас же производители применяют ее различные производные — сульфиты (соли), оксид серы (газ), метабисульфит калия (пищевая добавка E224), которые появились в сидроделии благодаря «старшим товарищам». Но несмотря на столь продолжительную историю применения, серу многие ошибочно воспринимают как панацею и универсальное средство от всех проблем! Это далеко не так.

* Кстати, оксид серы образуется при брожении естественным образом — ее выделяют дрожжи. Правда, культурных штаммов, обладающих такой «опцией», не так много, и максимальное продуцируемое ими количество — до 80 мг на литр.

Зачем обычно добавляют серу

1. Чтобы уничтожить нежелательную микрофлору в сусле. Когда сок ждет заселения штаммом дрожжей, там может заселиться все, что угодно.

2. Чтобы связать кислород и предотвратить окисление сусла.

3. Чтобы остановить брожение и сохранить определенное количество остаточных сахаров.

Как обстоят дела на самом деле

1. Сера никого не уничтожает, она только ингибирует (подавляет) микроорганизмы, при этом не оказывая на них долгосрочного воздействия. Дрожжи восстанавливаются, а уксуснокислые бактерии, как было установлено, остаются активными даже при концентрации свободного SO₂ до 30 мг на литр.

2. Сера не удаляет и не связывает кислород (для этого оксиду серы нужен катализатор и высокая температура), а лишь блокирует на начальном этапе окислительные реакции. Правда, эта блокировка, как правило, не имеет постоянного эффекта и утрачивается в ходе ферментации или выдержки.

3. Добавление сульфитов (в разумных пределах) после и тем более во время брожения не подавляет дрожжи. Необходимо сделать осаждение холодом или фильтрацию, а также внести сорбат — еще один консервант — для создания сорбиновой кислоты, которая действительно подавляет брожение. Оба консерванта обычно используются на производствах коммерческого сидра для создания более сладких образцов.

Если резюмировать вышесказанное, то сера — это инструмент, который не спасает в любой ситуации на 100 процентов, но предотвращает нежелательные изменения в продукте. При том что сахаромицеты (целевые дрожжи для спиртового брожения) более устойчивы к сере в любом ее варианте, она помогает защитить сусло от посторонней микрофлоры, бактериологической и грибковой порчи. Кроме того, способствует остановке деятельности ферментов, которые окисляют сусло, дают ему побурение.

Сидр — живой продукт, там большое количество компонентов, поэтому любые ингибиторы тормозят развитие микроорганизмов, что позволяет сделать чистый напиток (без «диких» ароматических компонентов, которые, впрочем, многим нравятся).

При растворении в жидкости метабисульфит выделяет примерно 50% активного диоксида серы. Поэтому при расчете массу препарата нужно умножать на 2.

Когда можно обойтись без серы

(Или минимизировать ее использование).

Нет сомнений в качестве сырья

Если вы берете для своего сидра фрукты с очевидными повреждениями от плесени или насекомых, обработка сульфитами будет уместна. Однако применительно к домашним объемам использование поврежденных фруктов обычно минимизировано (некоторые гаражные сидроделы даже вырезают у яблок испорченные бочки).

Есть возможность быстро заселить сусло штаммом

Культурные дрожжи обладают такой опцией, как «киллер-фактор» — способность выделять особые токсичные белки, которые убивают другие чувствительные виды и штаммы дрожжей, «зачищая» тем самым сусло.

Высокая кислотность

Низкий pH сусла (от 3,3 до 3,8) создает крайне неблагоприятные условия для действия микробиологических организмов и ряда ферментов.

Большое количество танинов

Танины — это сильный антиокислитель, который будет адсорбировать кислород. Правда, от микробиологии они не спасут, но с точки зрения окисления они хороший протектор.

Инертная среда при работах с сидром

Аэробные реакции, вызванные плёнчатыми дрожжами и уксуснокислыми бактериями, появляются после контакта с кислородом. Справиться с этой проблемой помогает углекислый газ, с его контактом производятся все операции с сидром (хранение, переливание, розлив в бутылки и тому подобное).

И совершенно точно не нужно использовать серу после основного брожения, если вы хотите инициировать ЯМБ. Молочнокислые бактерии наиболее чувствительны к воздействию сульфитов. Их добавление в сусло используется для предотвращения яблочно-молочного брожения и дальнейших реакций молочнокислых бактерий в процессе выдержки.

Еще одна причина, по которой сульфит добавляют в сок или ферментированный сидр, — это уменьшение окислительного побурения. При отжиме яблок сок меняет цвет. Это окислительные реакции, происходящие с полифенолами. Сульфиты могут предотвращать и иногда обращать эти реакции. Однако большинство из этих соединений — слабые фенольные вещества, которые легко выпадают в осадок. Их окисление до брожения будет способствовать их осаждению и получению в итоге прозрачного сидра.

Добавление сульфитов

На каждом этапе сера из свободного активного состояния переходит в связанное, то есть блокирует энзимы, ферменты, продукты окисления и расходуется естественным путем.

По ГОСТу, предельная разрешенная концентрация диоксида серы в сидрах 200 мг/л.

ВАЖНО! Дозировку необходимо рассчитывать в каждом конкретном случае по результатам измерения pH на начальном этапе и плюс измерение свободного SO₂ на всех последующих.
(Об этом мы еще поговорим отдельно).

Причины для добавления сульфитов в сидр, безусловно, существуют. Но для большинства домашних (гаражных) сидроделов эта процедура может быть чрезмерной, избыточной. Тем более если есть желание, чтобы сидр эволюционировал и менялся по мере выдержки.

Однако если нет уверенности в качестве используемого сырья, то перестраховаться (тем более проверенным веками средством) —вполне рабочая практика.

Фото: Milda 444, CC BY-SA 4.0

Особенности «культурной»
ферментации сидра

Ликбез по брожению на культурных дрожжах от Виталия Моторина, технического консультанта компании Fermentis

Подробности

Творческий курс
«Как сделать сидр»

Азы сидроделия, основанные на опыте и знаниях ведущих экспертов и успешных производителей

Подробности