Яков Авербух:
«То чувство, когда выпили все, что привез»

Суходол — это село, которое находится между Владимиром и Суздалем, мы здесь живем с 16 года. И на задах нашего поселка есть старый заброшенный, совхозный сад, который в 21 году дал такой урожай яблок, что мы умудрились получить больше тонны сока. Всей семьей собирали и возили яблоки на квадроцикле домой. В итоге получился тот самый винный материал, который я, много общаясь с Вадимом Дегтяруком, превратил в свой перый сидр. Потом были слова Вадима: «ну а что ты, собственно, сидишь? Поехали на фестиваль». Благодаря им я впрыгнул в последний вагон, позвонив Алине, и попал на фестиваль 2022 года, по сути на один стенд с Абрау-Дюрсо.

Главное, что меня привлекло в этой истории, так это доброжелательность сидрового сообщества. Эти ребята, которые многое прошли и уже уверенно стояли на коммерческой ноге приняли меня, гаражника, очень тепло и радушно. Это меня так вдохновило, что на следующий год я сделал 4 тонны. Правда, это уже были яблоки не с нашего заброшенного сада, пришлось много ездить, договариваться с хозяевами окрестных садов. Даже с юга Нижегородской области возил.

Этим летом еще была история — меня позвали поучаствовать в винном фестивале в Суздале. С сидром там стояли только мы с Ромой из Pomo, а вокруг — исключительно виноделы. Была шикарная погода, приехало много людей, которые особо не знали, что такое сидр. Но оказалось, что он нравится, причем очень многим. Выпили все, что я привез. Более того, у меня в Питере на фесте столько не выпивали, как на этом винном мероприятии. И это был неподдельный искренний интерес! Поэтому все, что происходит в сидровой отрасли, каждый день вызывает удивление и мотивирует двигаться дальше. Потому что есть потенциал не только в продажах, но и в интересе публики. И все это появилось только сейчас и благодаря сидровым энтузиастам.

Я считаю бессмысленным подвергать результаты труда садоводов, а также собственный труд риску схоластичного нестабильного сбраживания. Поэтому я использую культурные дрожжи. Пока нет хорошей статистики, потому что мало времени прошло, но мысли, как двигаться в этом направлении, есть. Отдельная благодарность Сергею Безлюдову с его рекомендациями и поставками ингредиентов.

При этом я не тороплю сбраживание. У меня хорошо зафиксированы температурные режимы — работаю на 13 градусах, но планирую попробовать на 10. Начинаю сбраживать в конце октября — начале ноября. И в следующий раз я подхожу к винному материалу в конце февраля или в марте — делаю первую декантацию и снятие с осадка. После этого еще выдерживаю сусло для осветления, не используя никаких препаратов для этого. Поэтому процесс долгий, но это того стоит. Потом перекачиваю винный материал в ЦКТ, даю тиражный ликер, шампанскую дрожжевую культуру и получаю игристый сидр.

В прошлом году впервые сделал айс. Наполнил куб соком в конце ноября и оставил на улице. В новогодние каникулы попытался снять первый концентрат, но у меня получилось его много. Я тогда не был знаком с технологией, оказалось, что так и должно быть: примерно полтонны концентрата с тонны сока. Но меня не устроила концентрация, поэтому эти полтонны я снова выставил на мороз до конца февраля. В итоге получил около 240 литров криоконцентрированного сока, который потом благополучно сбродил.

На ближайшие 3-4 года мне понятна схема моего развития и в плане технологических процессов, и в плане оборудования. При этом я не строю пока финансового плана, так как отдаю себе отчет, что для меня это первые шаги и только от меня зависит, какой будет результат. Говорить о чем-либо можно будет, если уйду за 7-8 тонн и будет ясна какая-то специфика продаж.

Тем не менее то помещение, где находится сегодня сидродельня, высвобождено из-под индивидуально-жилищного строительства. Это отдельное помещение, сданное в аренду ООО, которое сегодня ведет регистрацию в соответствующих регулирующих органах и встает в реестр производителей. И по моим прогнозам, в худшем случае к Новому году сможем официально поставлять свой сидр в торговые сети.

Про будущее индустрии мне думается, что будут сидроделы федеральные в плане масштабов, а я останусь региональным. Я не хочу расти с точки зрения объемов, мой потолок — это 10 тонн. Это позволит мне оставаться «фермерским хозяйством». Ну а если смотреть в далекую перспективу, я бы хотел, чтобы кто-нибудь из моих сыновей это дело подхватил. Но передать мне хочется то, что я сам могу держать в руках. И если они захотят сделать его более масштабным, то это будет уже их задача.