Как сделать яблочный квас

Без дрожжей кваса не бывает. Дрожжи съедают сахар и дают спирт с углекислым газом. Не добавлять их можно, обойтись без них нельзя.

Но работают две культуры сразу. Дрожжи дают спирт и газ, а молочнокислые бактерии дают кислоту. Кислинка в квасе — это они.

Речь именно о молочнокислом брожении сахаров, а не о яблочно-молочном. ЯМБ переводит яблочную кислоту в молочную и снижает кислотность. Здесь наоборот — бактерии едят сахар и кислотность повышают. Процессы разные, и путать их не стоит.

Отличие от сидра в температуре. Сидр обычно сбраживают при +5-15 °C, и на таком холоде молочнокислые бактерии почти не работают. Квас держат в тепле как раз ради них: дрожжам хватает 18–20 °C, а молочнокислым бактериям нужно +25-35. Без этого тепла кислинки не будет.

В старых книгах доля яблок задана не весом, а посудой.

Нужно взять самых кислых, но зрелых яблок, отрезать травку, что на верхушке яблока, наполнить яблоками какую угодно бочку, налить ее отварной водой… Квас этот легко может простоять год и нисколько не испортится.

Е. И. Молоховец, «Подарок молодым хозяйкам», изд. 1901, № 3541

Кисло-сладкія яблоки, очищенныя отъ сѣмячекъ, нарезать небольшими ломтиками, положить въ 1–2-хъ ведерный боченокъ доверху, залить ихъ горячей кипяченой водой… дать постоять 2–3 сутокъ, пока квасъ не скиснетъ.

Дореволюционный рецепт из подборки Электронекрасовки

У Молоховец есть рецепт на сушеных плодах: ведро сушеных яблок и ведро сушеных груш на бочку в четыре с половиной ведра, вода кипяченая остывшая, три дня в тепле, потом в подвал под холстину до начала брожения, три недели выдержки, розлив в бутылки с изюмом.

Чтобы читать такие рецепты, нужен пересчет:



Читать далее

Сделать сидр из летних яблок можно. Но в производство их обычно не берут, и дело, похоже, не в самом плоде, а в технологии, которая складывалась задолго до появления холодильников.

Во-первых, не было контроля температуры в бродильном отделении. Августовские яблоки приходилось сбраживать в жару, а на жаре ничего тонкого по вкусу не выйдет.

Во-вторых, летние сорта нележкие. Придержать их до холодов, когда брожение шло бы правильно, было нельзя, они просто не доживали. В переработку и на хранение шли осенние и зимние, а летние ели свежими.

Для яблочного кваша все наоборот: жара ему нужна (без нее не запустятся бактерии), а лежкость не требуется вовсе — напиток готов через двое-трое суток, и сырье не хранится ни дня.

Для садовых и дачных яблок не нужно ничего: ни дрожжей, ни закваски, ни сахара. Дрожжи уже на плодах, и работать они начинают всегда. Яблоки достаточно ополоснуть, мытье микрофлору все равно не смывает, она в кожице и у плодоножки.

С магазинными яблоками дела обстоят иначе — их обрабатывают. Если дачных нет и приходится брать такие, в сусло можно добавить чайную ложку любой муки: в ней есть и дрожжи, и молочнокислые бактерии.

Это запасной путь, а не основной, и не новый: в дореволюционном рецепте яблочного кваса опара делается именно на пшеничной муке — «фунт на бочонок».

Обычно суслом называют отжатый сок, готовый к сбраживанию. Для кваса сок не отжимается, а выходит прямо в емкости из долек выщелачиванием водой.

Объем сырья считаем по весу яблок. Сока обычно получается 0,8 от веса яблок. Килограмм яблок дает 800 грамм сока, при 10 Brix в нем будет 80 грамм сахара.

Соотношение яблок к воде:


Разброс по Brix из-за того, что сахаристость сока обычно гуляет от 10 до 12. Масса яблок под каждое соотношение своя: плотность мякоти около 0,85 г/см³, дольки занимают меньше места, чем кажется, и воды в бутылку входит больше, чем ожидаешь.

Правило простое: крепость выходит примерно вдвое меньше Brix сусла. Сусло на 2,5 Brix дает около 1,25 %. Весь сахар в спирт не уходит: часть сухих веществ дрожжи не сбраживают, а брожение мы и не доводим до конца.

Если есть рефрактометр, лучше измерить Brix сока (выжать пару долек) и посчитать точно:

b = 0,8 × B / (0,8 + k) обратно: k = 0,8 × (B / b − 1)

Здесь B — это Brix сока, b — это Brix сусла, k — это литры воды на килограмм яблок. Целевой Brix сусла берется из желаемой крепости умножением на два.

Скажем, сок показал 11 Brix, хочется около 1 %. Тогда b = 2,0, и k = 0,8 × (11 / 2,0 − 1) = 3,6. Значит 3,6 литра воды на килограмм яблок.

Ареометр и рефрактометр показывают то, что растворено в жидкости сейчас. А сахар в это время еще выходит из яблок: показания в первый час, вечером и на вторые сутки будут разными, и ни одно не равно итоговому.

Выщелачивание идет одновременно с брожением. Дрожжи съедают сахар сразу, как он вышел. Момента, когда весь сахар уже в растворе, а брожение еще не началось, просто не существует, и начальную плотность взять неоткуда. Схема «начальная минус конечная» здесь не работает в принципе.

Поэтому единственное корректное измерение делается до закладки: Brix сока из пары выжатых долек. Дальше расчет. В конце ареометр тоже не поможет: спирт занижает плотность, и жидкость давно не сахарный раствор.

Летние яблоки имеют титруемую кислотность 0,4–0,8 %. После разбавления в сусле остается от 0,08 до 0,27 %, в зависимости от того, сколько долили воды. На вкус это как долька лимона в стакане воды.

Среда получается кислая, а патогенам нужна более нейтральная, поэтому в яблочном сусле они не заводятся. Молочнокислые бактерии кислоту переносят и понижают pH дальше.

Как проверить, что бактерии сработали: напиток стал с кислинкой. Другого метода не нужно.

Бродить в стекле без гидрозатвора нельзя, бутылка взорвется. Первичное брожение идет только в пластиковой бутылке: из нее можно стравливать газ. Для этого нужно чуть приоткрыть крышку, сдавив бутылку, и закрыть обратно.

1. Взять пустую чистую пятилитровую бутылку из-под воды.
2. Яблоки ополоснуть, нарезать дольками так, чтобы проходили в горлышко. Сердцевину можно не выковыривать.
3. Набить дольками, долить водой комнатной температуры доверху, чтобы не осталось воздуха. Пропорция по таблице или по формуле.
4. Выдавить остатки воздуха и закрыть крышкой. Это и есть «под гнет» старых рецептов, то есть без кислорода.
5. Помещаем в темное теплое место — примерно +25-35 °C. Речь о температуре среды, а не о нагреве. Не на солнце, не у батареи, не в самом жарком углу.
6. Брожение видно по раздувающейся бутылке. По мере раздувания стравливать газ.
7. Через два-три дня слить через сито в другую тару. Отжимать не надо: при замачивании из яблок и так выходит больше сока и других водорастворимых веществ, чем дало бы прессование, а отжим добавит только мути.

Если нужен газ и хранение, напитку надо дать добродить до конца: бутылка перестала надуваться, значит, сахар кончился. Подождать еще день, слить с осадка, разлить по бутылкам и добавить обычный сахар отмеренной дозой. Дрожжи доедят его и дадут ровно столько газа, сколько посчитали.

Считать обязательно. В сусле изначально 17–34 грамма сахара на литр, и если разлить недобродившим, останется неизвестно сколько. Даже треть, то есть 6–11 грамм на литр в жару дает 3–5 бар.


Больше шести граммов на литр не нужно вообще. Из грамма сахара выходит 0,49 г углекислого газа. Шесть граммов дают около 1,8 бар при 20 °C, три грамма около 0,9.

В этих дозах уже учтено то, что углекислота растворена в напитке и без нас. Отбродившее сусло держит около 0,8 объема CO₂, и считать надо только ту, которой не хватает до цели. Отсюда же следует приятное: даже без подсахаривания напиток слегка газируется сам, и если хранить его не собираетесь, пить можно сразу, как отбродит.

Сахар при розливе поднимает крепость. Шесть граммов на литр это плюс 0,35 % об., три грамма — плюс 0,2 %. Немного, но если кваш и так вышел полтора градуса, станет почти два.

Обойти это можно, и прием давно известен в пивоварении под немецким словом Speise (по-русски «шпайзе»): часть несброженного сусла откладывают заранее и доливают при розливе. Работает он именно потому, что доливается объем. Сусло той же плотности, что и остальное, приносит и сахар для газа, и разбавление, и в сумме крепость почти не меняется.

Сколько лить: на два бара нужно около 300 мл отложенного сусла на литр напитка, на один бар — около 140 мл. Отложить их надо сразу при закладке и держать в холодильнике. На литре кваша в 1,25 % такой розлив дает 1,3 %, тогда как сахар дал бы 1,6 %.

Покупной или домашний сок вместо отложенного сусла работает хуже. В нем 10–12 Brix против двух с небольшим в нашем сусле, поэтому доливать надо всего около 60 мл на литр. Разбавления при этом почти нет, и крепость поднимется примерно так же, как от сахара.

Дальше работает температура. Растворимость CO₂ падает с нагревом, с 1,69 г на литр на атмосферу при 20 °C до 1,10 при 35 °C. Те же шесть граммов, которые дали два бара в прохладе, в жару дадут около трех с половиной. Холод при этом не страховка. Он замедляет брожение, но не останавливает его, и если тара не рассчитана на давление, она разорвется все равно, просто позже. Дозу считают так, чтобы ее хватало и в жару.

Пивная бутылка рассчитана примерно на 3–3,5 объема CO₂, но это новая заводская бутылка; у бывшей в употреблении запас меньше, отсюда потолок в два бара. Пластиковая из-под газировки держит 2,5–5 бар, но пластик стареет и травит по резьбе, поэтому для нее берем один. Толстостенная шампанская рассчитана на рабочие шесть бар, столько же примерно и в самом шампанском.

В закупоренных бутылках яблочный кваш хранится до года.

Кваш из груши делается по тому же рецепту, но получается он реже. Кислоты в них заметно меньше, поэтому pH выше, около 3,9–4,5 против яблочных 3,3–3,9. Кислота и есть то, что держит сусло: чем ее меньше, тем выше шанс, что вместо кваса выйдет что-то испорченное.

Айва годится, но ее обычно нужно подготовить. Твердые плоды замораживают целиком, потом полностью оттаивают, на это уходит около суток. Они темнеют и выглядят испорченными, но так и должно быть: после разморозки мякоть отдает сок, и ее можно заливать водой.

Со смородиной и крыжовником другая история, и дело не в сахаре. Сахаров в них не меньше, чем в яблоках, а кислоты в разы больше:


Данные по сортам из базы ВНИИСПК. Чтобы развести такой сок до питкого сусла около 2,5 Brix, разбавлять надо примерно в три с половиной раза, и кислоты в нем останется около процента. В яблочном сусле ее десятые доли. Пить такое без сахара не получится, а сахар в этот рецепт не идет.

А вот клюква и брусника не забродят. В них есть бензойная кислота. У видов рода Vaccinium ее от 300 до 1300 мг на килограмм, в брусничном соке 0,1–0,7 г/л. Она препятствует размножению дрожжей и молочнокислых бактерий, но только в недиссоциированной форме, а та существует в кислой среде: оптимум подавления при pH от 2,5 до 4,0. У клюквы и брусники pH около 2,5–2,8, то есть собственная кислотность ягоды попадает ровно в тот диапазон, где бензойная кислота действует сильнее всего.

Есть научная работа с говорящим названием: «Получение сбраживаемого брусничного сока путем удаления бензойной кислоты дрожжами». Чтобы брусничный сок забродил, бензойную кислоту сначала надо убрать.

Действующий ГОСТ разрешает делать квас «незавершенным спиртовым или спиртовым и молочнокислым брожением». Союз «или» здесь решает все: кислинка от бактерий необязательна.

Крепость ограничена 1,2 %, а само слово «безалкогольный» появилось в определении кваса только в 2005 году. В СССР он числился слабоалкогольным.

Плодовых квасов в промышленном ассортименте нет как класса.

И еще один момент — кваш проще сделать, чем купить. Один раз это уже проверяли на практике. В 1735 году новгородские купцы получили исключительное право на производство и торговлю квасом. Ничего не вышло: население продолжало делать квас дома, несмотря на надзор откупщиков, и купцы сами просили освободить их от убыточного права.

С тех пор мало что изменилось. Нужны яблоки, вода, пятилитровая бутылка и три дня.