Свой путь в сидр я начал с пива, узнав примерно в 2018 году, что его можно делать не только на заводе. Однако пиво не получалось — не мог найти в интернете адекватную информацию по методам варки и брожения. Потом перешел на сидр. Тоже выходила ерунда — ацетон, уксус, сероводород и прочие «вкусности», которые мы благополучно употребляли с друзьями.

Нормальный сидр удалось сделать только в 2022 году. Я тогда установил в офисе холодильник для напитков на 200 литров и летом в преддверии сезона провел порядка 60 экспериментов с дрожжами, температурой, добавками и так далее. Потом продолжил экспериментировать на балконе, получив большинство «побочек» и всевозможных вариаций развития событий. В течение следующих несколько лет много читал специализированную англоязычную литературу, адаптируя знания под свой опыт.

В прошлые года делал 100-200 литров в обычной московской квартире, где цех — это кухня, а застекленный балкон — бродильное помещение, заставленное бочками с бродящим яблочным суслом. Из оборудования — плодовый измельчитесь Foodatlas SDL-160, домкратный пресс с корзиной на 15 литров.

Яблоки обычно брал на «Авито», иногда угощали излишками соседи (и тут выбирать не приходится). Собирал сорт Долго в парке 50-летия октября в Москве, а также покупал в обычных сетевых магазинах и все сорта испытывал. Подбираю яблоки, исходя из аромата и содержания кислоты (данные по кислотности есть на сайте Всероссийского научно-исследовательского института селекции плодовых культур).

В свое время для меня стало открытием количество сортов яблок! В России их около 700, а в мире — больше 7 тысяч. Кстати, есть сорт Александр Бойко — мой полный тезка.

Я перепробовал почти все коммерческие дрожжи. Выделить могу только 1118 за чистый вкус и 71-b, которые снижают кислотность. Предпочитаю S.bayanus, дающих ароматный и устойчивый результат. Однако последние пару лет делаю только на дикарях.

Производил, наверное, все сорта сидра, но больше всего нравится сухой базовый. Делаю в 20-литровых дубовых бочках (от «Старого русского дуба» и «Ставбондаря»), при этом дерева во вкусе нет, так как бочки уже хорошо выщелочены водой и сидром.

Сидр сбраживаю также прямо в бочках при естественной температуре на балконе — от 0 до +15 °C. Сульфиты не добавляю, а также сок не фильтрую и не осветляю. Танины дерева, низкий рН (3-3,5) и температура брожения защищают сусло от патогенной микрофлоры. На бочки ставлю гидрозатворы и забываю про них до нового года. Потом замеряю плотность ареометром, доливаю свободное пространство прошлогодним сидром и закупориваю силиконовыми пробками. По бутылкам разливаю в апреле.

В сезоне 2025-26 сделал только 20 литров (ровно одну бочку) из сока, который мне любезно предоставил Вадим Т. В 2024 году он обошел меня на конкурсе MCA и я пытался его «вычислить» целый год, но никто не знал такого сидродела. Летом 2025 года мы случайно встретились на фестивале, оказалось, что он тоже хотел со мной познакомится. И вот сразу коллаба!

Несколько медалей на МСА, особенно золото в категории «Специалитеты», вдохновили меня и на участие в GLINTCAP (крупнейший и самый престижный в мире международный конкурс сидра и пуаре, ежегодно проходящий в Гранд-Рапидс, штат Мичиган, США). На конкурс в 2025 году я отправил несколько образцов, в том числе сидр «Тень смородины», в который после 6 месяцев выдержки в дубовой бочке был добавлен смородиновый лист (купленный на «ОЗОН»).

С ним пришлось поломать голову, потому что такой сидр не подходил ни под категорию бочковых, ни под категорию ботанических сидров. Выход нашелся — я заявился с ним в Specialty Cider and Perry (оцениваются с точки зрения комбинированных технологий). В итоге два из трех моих сидров (включая «Тень смородины») получили бронзовые медали GLINTCAP.

СОВЕТЫ НАЧИНАЮЩИМ:
От ошибок не предостеречь, тут каждый должен пройти свой путь и заплатить за опыт. Но главное, на мой взгляд:

• держать температуру брожения ниже 15 градусов;
• ставить гидрозатвор;
• считать карбонизацию, чтобы бутылки не взорвались в руках.

А остальное все поправимо!