Сейчас я начал свой путь в строительстве: мы производим и монтируем архитектурные элементы фасадов (стеклофибробетон) и внутренний декор (лепнина из гипса). Но до осени 2025 года я 18 лет отработал в общепите — достиг, так сказать, совершеннолетия. Последние 13 лет трудился в ирландском локал-пабе — самом настоящем, без пафоса и напыщенности центральных заведений. Работа в пабе приучила меня к честности: в этой культуре не любят фальши ни в общении, ни в бокале.

Там же я попробовал свой первый сидр — это были Strongbow и Magners. Второй, помню, мне понравился больше, и я решил сделать собственный. Первые попытки (еще на уровне экспериментов) начались с урожая 2013 года. С тех пор путем проб и ошибок стало получаться все лучше и стабильнее. При этом любовь к брожению была у меня с детства: помогал деду ставить брагу на рябине, а сам пробовал делать квас.

В 2022 году я занялся сидроделием более масштабно. Спроектировал рамочный пресс (как выяснилось, с огромным запасом — сейчас использую его лишь на 15–20% возможностей), приобрел емкости. Старая дробилка пылилась и ждала своего часа в сарае.

Весной 2024 года решил заявиться в трех категориях на Moscow Cider Awards, чтобы получить обратную связь от экспертов. Ни на какие медали не рассчитывал, хотел узнать свои слабые стороны. Когда опубликовали результаты и я увидел, что все три образца получили медали, понял — иду верной дорогой. Название тогда придумал за пару часов до отправки («Сидры Вадима Т.»), а сейчас пришел к «ребрендингу» — Apple Talks. Это игра слов, производная от моей фамилии (Тolkachev). В последнее время много экспериментирую, пробую новые методы, так что в будущем будет еще больше всего интересного.

Изготовлением занимаюсь на даче. Задействовано два помещения: цех дробления и отжима, и бродильный цех с утепленными стенами и термоконтролем. Он немного утоплен в землю, поэтому летом там не выше 18°C. Объемы в последние годы росли: в 2022-м — 600 литров, в 2023-м — 1900. В 2024-м сделал 2600 литров, но это был мой самый крупный провал: взял яблоки из коммерческого сада с юга, и сидр получился, на мой взгляд, ужасным. В 2025-м отжал около 2000 литров.

Уже несколько лет я сотрудничаю с садом МГУ. Также есть круг друзей и знакомых, готовых поделиться урожаем (Подмосковье, Петушки). В этом году собирал Антоновку в Коломенском. А так в основном ищу дачников, кто может за небольшие деньги расстаться со своими яблочками. Самые ценные для меня — это плоды со старых, необработанных деревьев.

Пробовал порядка 15 штаммов дрожжей. Нашел «свой» и в основном использую его, но как минимум одну емкость всегда ставлю на диких дрожжах для эксперимента. Делаю все по классике — сбраживая «насухо». Все добавки появляются уже после. Недавно пересмотрел отношение к сахарному сиропу: в некоторые позиции добавляю его, но исключительно до состояния полусухого.

В 2025 году сделал Applejack и Ice Cider (последний еще бродит). Пытался сделать кивинг, но все пошло не по плану — ошибки учел, надеюсь, в этом году получится. Ради эксперимента планирую заложить около 100 бутылок на вторичное брожение в стекле (шампанизация). Сам же больше всего люблю простой тихий базовый сидр.

Сидр для меня если не основной род деятельности, то точно неотъемлемый. Про легализацию активно думали с партнером в 2025 году, но, посчитав цифры, поняли, что это довольно «сложные» деньги. Пока идею отложили. Когда будем заходить в официальный бизнес, то начнем с объема не менее 50 тонн.

Главная проблема гаражников сегодня — доступ к качественному сырью. Каждый сезон — это экспедиция. Кроме того, мы заложники логистики. Чтобы купить красивую бутылку или пробку, поставщики требуют заказывать фуру. А мне не всегда нужен даже паллет. В итоге мы переплачиваем за все: стекло, доставку, печать малых тиражей этикеток. Себестоимость честного крафта из-за этого зашкаливает.

Советы начинающим

• Гигиена — это база. Руки, емкости, шланги должны быть стерильными. Поставьте бактерицидный рециркулятор воздуха.
• Не ждите чуда от сомнительного сырья. Ищите яблоки со старых садов.
• Поммаж. Собирайте свой «букет» из разных сортов для баланса вкуса и аромата.
• Никакой спешки. Огромная ошибка — разливать сидр через 10 дней. Потерпите месяца 2-3, а лучше 6. Помимо спиртового брожения, в сидре должны пройти и другие важные процессы.
• Нет сахару перед брожением! Все, конечно, сбродит, но называть это сидром язык не поворачивается.
• Записи. Обязательно фиксируйте каждый шаг: даты, замеры плотности, снятие с осадка, добавление специй.