Тимофей Прошляков: «Не хватило €150 млн, чтобы стать соседом Шона Коннери»

Интерес к сидру у нас возник, потому что мы в течение долгого времени занимались энотуризмом, то есть ездили по хорошим, красивым местам и пили вино. Мы даже сделали чахлую попытку купить гектар виноградника — наивность до определенного возраста не такой большой грех. Поинтересовались в одном месте, где мне очень понравилось вино, продается ли земля. Нам сказали: «конечно, 150 миллионов евро, но можно поторговаться. Здесь, кстати, Шон Коннери прикупил участок». Так мы поняли, что это не наш вариант.

А будущий La Maison Verte в Калужской области оказался близко к месту, где мы на тот момент жили, и когда мы начали заниматься сидром, то еще не бросили «старую» жизнь. Поэтому переход был достаточно плавным. Если говорить о выбранном пути, то по большому счету это был единственный вариант.

У меня много знакомых, которые вынуждены делать то, что им не нравится. Можно назвать это работой. Потому что там им платят какое-то количество денег, чтобы оставшееся время они могли потратить так, как они хотят. В итоге они 300 дней в году просыпаются матерясь, проводят день матерясь, с облегчением уходят с работы, чтобы в отпуске, наконец, что-то поделать для души. И это подход всеми считается правильным и традиционным. А мы подошли с другой стороны: мы основную часть своего времени тратим на то, что нам нравится делать. В конечном счете люди зарабатывают в одном месте, а тратят в другом. Мы не зарабатываем ни в том, ни в другом.

Как устроена ваша сидродельня?

У нас очень маленькое производство, мы не можем себе позволить каких-то сложных устройств, которые могут использовать крупные предприятия. Мы вручную перебираем все яблоки, делаем мацерацию, производим исключительно органические напитки, не добавляя никакой химии, в том числе серы. Потому что мы хотим отличаться от массового производителя. Сейчас 95% нашего сидра делается на диких дрожжах. Это традиционный французский подход. Но изначально я купил все дрожжи, которые были в продаже, взял соответсвующее количество 30-литровых ведер и сделал из одного сусла сидры с этими дрожжами. Потом мы сравнивали результаты, и они, действительно, отличались. Были сидры, которые мне понравились. Но я понимал, что, придавая напитку дрожжевой профиль — когда основная вкусоараматика сформирована дрожжами, я не получу индивидуальности. То же самое сделает другой человек в другом месте и у него получится примерно такой же сидр.

Какое будущее у сидра в России?

Как индустрия будет дальше развиваться, зависит от огромного количества вещей. Нужно понимать бюджет. Бутылка натурального сидра должна быть не дешевле бутылки натурального вина. Потому что технология примерно такая же. Себестоимость яблок в местах произрастания чуть меньше, но и доля сока в плодах существенно меньше, чем в винограде. То есть при пересчете на стоимость свежевыжатого сока разница небольшая, если вообще есть. Но при этом для среднестатистического человека заплатить 1000 рублей за бутылку вина это норма, а за бутылку сидра — уже too much!

Российский сидр мне нравится тем, что на данный момент он не детерминирован, не определен, каждый может попробовать себя и сделать его, как хочет или может. Не следуя каким-то заранее установленным правилам, регламентам и так далее (помимо, конечно, пищевых регламентов, которым следовать, безусловно, необходимо).

Наша страна традиционно связана с одним традиционным напитком, который лично я не очень люблю. И мне кажется, что мы заслуживаем, чтобы получить другие напитки. И я попробую что-то с этим сделать.