Сидр в квеври:
опыт американских сидроделов

Главным популяризатором глиняных сосудов в США стал владелец компании Novum Ceramics и фанат гончарного дела Эндрю Бекхэм. Однажды жена показала ему статью об Элизабетте Форадори, виноделе из Северной Италии, которая использует в производстве амфоры. Он посмотрел на фотографии в журнале и сказал: «могу лучше». После чего сходил в магазин глины, купил терракоты и приступил к делу. В 2004 году Бекхэм и его жена купили участок в Орегоне, на котором построили винодельню Beckham Estate.

На протяжении нескольких лет энтузиаст совершенствовал свою технику, форму горшков и обнаружил, что эти сосуды обладают прекрасным кинетическим потенциалом, если форма и пропорции правильные. Свою первую коммерческую линию амфор он запустил в 2012 году.

Первым сидроделом, купившим одну из амфор Бекхэма, был Дэн Ринке, совладелец винодельни Art+Science в Орегоне. По словам Ринке, его всегда интересовали альтернативные сосуды для ферментации, потому что он никогда не был фанатом «бездушных» емкостей из нержавеющей стали.

В настоящее время Art+Science использует амфоры для совместного брожения слив и яблок, ферментации яблочного, виноградного сока и выдержки вина и сидра. Амфоры — самые древние винодельческие сосуды, поэтому в их использовании, по мнению Ринке, есть что-то очень аутентичное и творческое.

Поиск альтернативы нержавейке вынудил другого сидродела и управляющего фруктовым садом Castle Hill в Вирджинии Стюарта Дж. Мэдани первым в США импортировать квеври из Грузии в 2011 году. Мэдани приверженец биодинамики, делает сидр под названием Levity исключительно на диких дрожжах и уделяет особое внимание уходу за сосудами, не меняющемуся тысячелетиями. Следование древним традициям многие воспринимают именно как преимущество.

Например, для очистки внутренней части квеври Мэдани использует золу от упавших липовых ветвей, собранных в 200-летней роще. Квеври ополаскивают, наносят на стены сухую золу, препятствующую развитию вредных микроорганизмов в порах, потом все смывают и повторяют заново. Кроме того, стены сосудов обрабатывают пчелиным воском, прекрасным герметиком и естественным антимикробным средством.

Кристин Уолтер, владелица и главный сидрмейкер Bauman's Cider в Орегоне, впервые заинтересовалась использованием амфоры, когда прочитала о работе Бекхэма в информационном бюллетене выпускников (они учились в одном колледже). В настоящий момент она сделала уже четвертую партию сидра в глиняном сосуде, используя его как для ферментации, так и для выдержки.

По мнению Уолтер, квеври ускоряет процессы, потому что его форма прекрасно обеспечивает кинетику брожения. По наблюдениям Уолтер, и брожение, и выдержка занимают треть от того времени, что обычно требуется суслу в емкости из нержавеющей стали.

Еще Уолтер говорит, что амфора меняет pH сусла, и это сказывается на восприятии кислотного профиля сидра. Глина вытягивает танины и кислоту и придает суслу базовую минерально-земляную текстуру. Это очень крутой эффект для вина, наделяющий напиток особенным характером. Но применительно к сидру — момент дискуссионный, требующий опытов с сортами яблок, подходящих для амфор. Например, Уолтер сейчас экспериментирует с моносортовым суслом из яблок Golden Russet и планирует ферментировать сок из кребов.

При этом сидроделы из компании Botanist & Barrel (Северная Каролина), использующие метод солера в амфорах для приготовления своих напитков, считают, что сидры в квеври — одни из самых живых и динамичных в их линейке, именно благодаря большому количеству минералов. Они отмечают, что разлитый по бутылкам сидр очень сильно меняется от месяца к месяцу, называя этот эффект «таймлапсом в бутылке».

Автор: Kristen Richard
Фото: Kyria Madany-Klein