Устрицы: идеальная пара к сидру

С устрицами связано множество вымыслов… Например, то, что они — афродизиак — это чистой воды миф, для распространения которого многое сделал Казанова, связавший в мемуарах устрицы и свои любовные достижения. Но серьезных исследований никто не проводил, и ни один ученый вам этого не подтвердит. Да, устрицы это белок, они содержат цинк, медь и другие элементы, крайне полезные для здоровья, в том числе и мужского. Но если есть проблемы в этой области, то устрицы не панацея. 

Кроме того, в народе по-прежнему устойчивы многие ложные утверждения. Например, то, что «устрицы пищат» или «дюжина устриц — это стандарт, больше 12 есть нельзя», «в устрице Белый жемчуг растет жемчуг» и так далее. Есть и локальные заблуждения:«Люмьер — это русский Фин де Клер» или «наши крымские ничем не уступают Жилардо».

Несколько лет назад у нас случился «устричный бум», так как аквариумы с «гадами» начали ставить в каждом газетном киоске! Но я все ждала, когда количество начнет переходить в качество (культуры потребления). К сожалению, до сих пор не наблюдаю этого. Мало мест, где повара понимают этот продукт, официанты знают, как с ним обращаться, сммщики осознают, о чем пишут в соцсетях.

«Устричный сомелье» — термин, который появился в России. Во Франции есть экайе — это специалист, который открывает и продает устрицы. В Америке его называют шакером. Я расширила функционал этой специальности. Вообще изначально сомелье — это человек, который отвечает за напитки и провиант, а устрицы — вполне себе провиант. Однако, если, скажем во Франции, объяснять кому-либо, как и с чем есть устрицу, не требуется, то у нас посетители ресторанов часто нуждаются в совете. Тут-то и приходит на помощь «устричный сомелье». 

История любви к устрицам насчитывает тысячелетия, при этом труд по-прежнему ручной.
Все ракушки разные, поэтому невозможно настроить технику, чтобы открывать устрицы на конвейере. В Америке пытались на консервных заводах разработать технологию еще в 19 веке, но тщетно. Есть и специальная «гильотина», которая тоже не спасает. Потому что если нужно открыть много, то безопаснее и удобнее это сделать ножом.

Кстати, существуют чемпионаты по открыванию устриц — соревнования экайе на время и качество. Самый известный чемпионат проводится в Ирландии под патронажем Гиннесса. Мы тоже собираем экайе со всей России и ежегодно проводим свой чемпионат. Получается очень зрелищно! Что характерно, опытные ребята, которые на дню сотнями открывают устрицы, на соревновании сталкиваются с тем, что руки не слушаются…

Дикая растет по собственной «прихоти» там, где получилось. И все, что есть в этой воде, есть и в устрице. Кроме того, дикие устрицы — сезонные, пригодные для употребления в месяцы, в названии которых есть буква «р», то есть холодные в нашем северном полушарии. Дело в том, что в теплые месяцы моллюски начинают размножаться. В этот момент они теряют свои вкусовые качества, становятся прогорклыми из-за появляющейся молоки.

Правда, промысловики придумали ход, собирая устрицы до того, как они начинают нереститься, и помещая их в холодную морскую воду. Поэтому в последнее время дикие устрицы доступны в наших ресторанах даже летом, но надо понимать, что это со временем может привести к исчезновению популяции.

Фермеры же выбирают лучшие места для выращивания устриц и получения вкуса, который им нужен. Они постоянно что-то делают с устрицами — переворачивают, перекладывают, калибруют. Почему, например, Жилардо называют Rolls-Royce среди устриц? Потому что она буквально ручной сборки: фермер проделывает 60 манипуляций с каждым моллюском, пока он растет в течение трех лет. Отламывает ростовой край, калибрует, разъединяет, меняет водоемы, даже перевозит из Франции в Ирландию, а потом обратно во Францию, чтобы устрицы в разной воде набирались вкуса.

При этом выращивание устриц — адский труд без выходных и праздников. Во-первых, у них высокая смертность. Во-вторых, их не прикармливают никакими антибиотиками, гормонами или стимуляторами роста. Поэтому люди распробовали устрицы и полюбили их. И в этом нет ничего удивительного — ведь от них сплошная польза и удовольствие!