Безалкогольный сидр:
ответы на вопросы — как и зачем

Существует три основных методики получения безалкогольного сидра (а также вина, пива и так далее).

1. Естественный путь, когда подбираются начальная плотность сусла и специализированные штаммы дрожжей, которые потребляют определенную группу сахаров, производя при этом минимальное количество алкоголя (примерно до 0,5%). Эта технология — одна из самых трудоемких. Плюс сложно предсказать результат с точки зрения микробиологии. Поэтому необходимо поддерживать довольно высокую степень санитарии, делать пастеризацию либо использовать какие-либо консерванты.
2. Фильтрация. Сидр пропускается через специальные мембраны, в которых задерживаются молекулы алкоголя. С точки зрения качества это, наверное, самый эффективный способ получения безалкогольного сидра. Но он и самый дорогой. Его, например, использует «Балтика».
3. Вакуумная деалкоголизация. Спирт удаляется в ходе упаривания. Температура кипения у этила ниже, чем у остальных компонентов тем более в условиях вакуума.

Из перечисленных технологических методов (2 и 3) самый лучший профиль напитка получается в ходе мембранной фильтрации. Она предполагает минимальное температурное воздействие на состав без потери летучих кислот, которые отвечают за вкус и аромат. 

Вакуумная деалкоголизация более бюджетная и доступная технология, но здесь имеет место небольшая деградация профиля. Так как вместе с этиловым спиртом уходит и какой-то процент ароматики. И это несмотря на то, что в наших установках есть запатентованные элементы, которые позволяют часть ароматики собирать и возвращать обратно в продукт. 

У компании Фабрика «Доктор Губер» большой опыт работы с вакуумной технологией, который и лег в основу создания нашими конструкторами установки, позволяющей делать безалкогольный сидр.

На данный момент мы выпускаем оборудование на 50, 300, 500 и 1000 литров загрузки. В среднем за восьмичасовую смену можно сделать две «выпарки». Эквивалент в готовом продукте составит 100, 600, 1000 и 2000 литров. Дальше уже идут только конвейерные установки непрерывной деалкоголизации.

Однако оборудование — это еще полдела. Многое зависит от технолога: надо уметь правильно работать с сырьем, так как к нему есть строгие требования.

1. Используется готовый сидр с определенной плотностью — изначальная концентрация спирта в нем не должна быть высокой (оптимально — 3,5-4%). Здесь все просто: чем меньше этила в исходном сидре, тем быстрее и проще сделать деалкоголизацию.
2. Сидровый материал не должен содержать серу или какие-либо консерванты. При температурном воздействии эти вещества могут создавать не самые лучшие летучие соединения и есть риски получить, например, запах жженой резины в готовом продукте.
3. Сидр необходимо полностью избавить от дрожжей. Дрожжи также негативно сказываются на профиле напитка.

Еще один важный момент, касающийся яблок. Как мы уже сказали, деалкоголизация сказывается на характеристиках сидра. Соответственно, главная задача, которая стоит перед технологом, — все равно получить наиболее яркий продукт. Чтобы после удаления этила и потери какого-то процента ароматики, сидр оставался насыщенным и узнаваемым.

И здесь возникает вопрос к сырью: если обычный сидр прощает использование столовых яблок (подчас лишенных выраженной ароматики), то для безалкогольного варианта предпочтительней технические сорта (или дичка).

В установке есть специальные обвязки, нагнетающие глубокий вакуум. В таких условиях кипение жидкости происходит при очень низких температурах — от 37 до 45 °C. Спирт испаряется и конденсируется по специальным колонам, при этом основной профиль напитка максимально сохраняется, не превращаясь в вареный или пастеризованный.

Процесс длится в среднем 4,5-5 часов. После сброса вакуума сидр, который имеет температуру около 45°C, охлаждается до низких температур.

После удаления спирта (или доведения до нужного объема — допуск по ГОСТу до 0,5%) объем жидкости уменьшается. Далее технолог принимает решение, как довести напиток до нужных значений по сахару, объему и так далее. Например, разбавляет продукт свежим соком.

Полученный безалкогольный сидр (лишенный естественного консерванта) можно также отфильтровать, пастеризовать, добавить какие-либо консерванты, чтобы он благополучно стоял на полке магазина.

Несмотря на кажущуюся дороговизну процесс создания безалкогольного сидра не сильно дороже производства обычного, зато открывает для сидроделов новые маркетинговые горизонты.

Б/а сидр — это не подакцизная продукция, поэтому из стоимости производства вычитается этот косвенный налог. А еще федеральный закон «О рекламе» не содержит ограничений по распространению информации о безалкогольных напитках. Соответственно, производители, помимо увеличения рынка сбыта за счет привлечения аудитории, которая не пьет алкоголь, могут также рекламировать свою основную продукцию.