Мне 43 года, я родился и вырос в маленьком поселке в Кировской области. Сейчас живу в Кирове с супругой и двумя детьми. По образованию (точнее, по образованиям) я переводчик и менеджер организации, но вся моя трудовая деятельность связана с продажами. Приходилось много ездить по России и за ее пределы, применяя время от времени навыки переводчика, а когда дело дошло до производства сидра, то и в роли менеджера организации себя почувствовал.

Летом 2022 года в одной из командировок я купил бутылку напитка со странным для меня тогда названием «сидр» (из концентрата). Но мне понравился вкус – небанальный, легкий, освежающий. Я стал интересоваться технологией изготовления сидра и осенью того же года впервые отжал сок для будущего напитка. Что интересно, практически сразу я понял, что хочу делать сидр с вторичным брожением в бутылке (я сознательно не использую термин «классическая технология», поскольку то и дело приходится отступать от канонов). Настолько меня в свое время вдохновил видеоролик про Федора Ефремова (основателя сидродельни Drunken Rat), где он рассказывал про пюпитры, ремюаж и дегоржаж.

Недолго думая, летом 2023 года мы с супругой Еленой зарегистрировали ООО «Медоварня «Александровъ», решив, что помимо сидра неплохо бы делать еще и мёд (миды), а уже через год, в июле 2024, мы впервые продали сидр в бар. Что касается названия, то это дань памяти славному прошлому моей «малой родины» — поселку Соколовка, в котором когда-то стоял огромный винокуренный завод, построенный предпринимателем, меценатом и купцом Иваном Васильевичем Александровым.

Производство сидра для меня пока не стало основным занятием. Но к настоящему моменту я четко понимаю, что мне нравится выращивать яблони, выискивая интересные сорта, и пить сидр, а между этими увлечениями находится производство сидра, которое мне тоже доставляет большое удовольствие.

В 2022 году все операции по отжиму сока производились на кухне в доме у родителей, брожение – в подполье того же дома, а выдержка при вторичном брожении – на специально построенном для таких целей стеллаже в овощной яме. Но с регистрацией ООО пришлось искать помещение в городе, соответствующее всем требованиям надзорных органов. Дело это оказалось непростым, но мне отчаянно хотелось «нести сидр в массы». Поэтому мы с супругой, не имея никакого опыта, терпеливо прошли все инстанции, сделали все ошибки и вот, наконец, в апреле 2024 года получили свое легальное производство площадью 32 квадратных метра. Вероятно, самое маленькое легальное сидровое производство на данный момент. На этих 32 «квадратах» мы поставили 4 емкости Letina с плавающей крышкой, самодельный пресс для яблок, дробилку «Самурай», да еще пару столов и мойку. Пресс и дробилку, правда, пришлось позднее увезти в арендованный складик, чтобы освободить место для пары привезенных из Крыма винтажных пюпитров. Вот и все производство.

Все процессы — от сбора яблок до наклейки этикетки на бутылку — осуществляем мы с супругой. Объем наших емкостей позволяет заложить на вторичное брожение порядка 2000 «шампанских» бутылок. Этого количества вполне достаточно, чтобы производство окупалось, но не более того. Сейчас наша задача — «откатать» на маленьких объемах все процессы, в том числе с поиском и переработкой сырья, а в планах — переезд в обозримом будущем в большее помещение. Чтобы, как мы шутим с супругой, было место, куда поставить вторую ногу, когда отжимаешь сок или моешь яблоки.

Все наши 3 «яблочных» сезона прошли по-разному. В 2023 году мы закупили яблоки в саду в Татарстане, поскольку в нашей области год выдался неурожайным. Помещение мы нашли уже под осень, и к переработке оно было готово в начале октября. Ждать еще год до появления местных яблок не было никаких сил, поэтому наш первый коммерческий сидр состоял из 3 «покупных» сортов: Беркутовское, Хани Крисп, Северный Синап. 2024 год тоже нельзя назвать щедрым на яблоки — майские заморозки прошлись и по нашему региону, существенно сократив потенциальный урожай. В течение двух месяцев мы посещали один за одним районы в радиусе 200 километров от Кирова, чтобы набрать хоть какое-то количество местных яблок. В результате начали формировать для себя «яблочную карту» области, отмечая на ней заброшенные старые сады, перспективные СНТ или просто одинокие яблони с интересными характеристиками плодов. В 2025 году недостатка в яблоках уже не было — плодоносило всё и вся, нам впервые начали массово предлагать яблоки на переработку, но мы довольно быстро заполнили свой скромный емкостной парк, поэтому пришлось даже отказывать в приемке!

Понимая, что такие урожаи — явление нерегулярное, хотим подстраховать себя своим небольшим садом с понятным и нужным нам сортовым составом. Родители выделили часть земли на участке возле дома, где я высадил полтора десятка районированных яблонь и груш. В следующем году планирую добавить к ним еще с десяток, начав размножать найденные интересные образцы. Ну а затем, когда будет достаточно материала для привоя, высадить садик побольше.

Весь наш сидр, произведенный с 2022 по 2024 год, сделан на культурных дрожжах. В нашем семейном подряде я выполняю функцию технолога и изначально поставил задачу делать «чистый» продукт: прозрачный, без осадка, с фруктовой ароматикой. Довольно много продегустированных нами образцов сидра других производителей имели более или менее выраженный профиль «скотного двора» в аромате, а это не сочетается для меня с напитком изящным, тонким, каким я вижу сидр, произведенным по «шампанской» технологии. Но в текущем сезоне часть сока у нас бродит на диких дрожжах, точнее, без внесения чистой культуры. Мне думается, что микрофлора нашей сидродельни уже достаточно «окультурилась» за прошедшее время, и профиль напитка не будет радикально отличаться. Посмотрим, что получится из этого эксперимента.

Сейчас у нас доступны для заказа всего 4 версии сидра, три из которых – игристый в бутылке 0.75, а один – газированный в 0.45 бутылке и КЕГах. Я изначально не планировал производство какого-то широкого ассортимента, предпочитая простую для восприятия линейку из сухого, полусухого и полусладкого сидров. Часто вспоминаю один ресторанчик в Кракове, где все пиво было представлено светлым и темным, объемом в 0.5 и 1 литр, вот и вся пивная карта. Но зато пиво было шедевральное! Вот так и я хочу делать с упором на игристый сидр и добавлением к нему 1-2 барных сортов.

Если кто-то решит легализовывать свое производство, то я бы посоветовал не пренебрегать помощью специалиста для подготовки расчета мощности и документов на оборудование. Возможно, это будет ваш друг-сидродел, который уже имеет опыт легализации, либо сторонний специалист, которому вы заплатите деньги, но совершенно точно нужно перестраховаться и перепроверить все документы и расчеты. Если бы мы изначально обратились к такому специалисту, то прошли бы оценку Росалкотабакконтроля с первого раза и не потеряли продажи в первый сезон.

У всех маленьких производств, как мне представляется, есть проблема поиска оборудования, тары и сопутствующих вещей в небольших количествах, но за вменяемые деньги. Нужна тебе коробка под бутылки – пожалуйста, но от 1000 комплектов; пробка – запросто, только покупай 6500 штук. На днях я осведомлялся у поставщиков бутылок по наличию, так отгрузкой одной паллеты не все хотят заниматься, только машинами. Как итог, приходится по максимуму увеличиваешь закупки, иногда делая запас на несколько лет, чтобы держать на разумном уровне себестоимость.

Конкретно в нашем регионе очень не хватает фестивалей, в которых можно было бы участвовать с сидром, рассказывая людям об этом напитке. Ну и в целом к локальной проблеме можно отнести поиски сырья, то есть яблок. Я с удивлением обнаружил, что на части территории люди вообще не сажали яблони на своих участках, отсутствовала культура садоводства как таковая. А в годы со средним урожаем приходится объезжать десятки домохозяйств, чтобы элементарно набрать 2-3 тонны яблок по разумной цене. Что уж говорить о масштабировании и кратно больших потребностях.

Но мы решили не сдаваться, постепенно рассказывать садоводам, что есть мы, готовые их яблоки купить или обменять на сидр. Надеемся, сарафанное радио постепенно сделает свое дело.