Почему не начинается брожение?

Обзор основных причин предательского «затишья» в бродильной емкости от Виталия Моторина

Брожение — это не всегда очень пышная пена и видимый эффект. Процесс может быть медленным, аккуратным и еле заметным. Ориентироваться можно по основному признаку его начала — появлению пузырьков. Но наиболее оптимальный и правильный способ понять, что все идет по плану, — это замерять показатели сусла и смотреть, меняется ли его плотность.

Виталий Моторин

Технический консультант компании Fermentis

Как правило, для начала брожения требуется от 24 до 48 часов. Первые несколько часов (вплоть до суток) для многих штаммов —это лаг-фаза, во время которой дрожжи проходят адаптацию к новой среде, накапливают ферменты и энергию. При этом затягиванию процесса могут способствовать такие причины, как большое количество серы в соке, а также «обедненность» сусла. Более мутное содержит больше факторов выживания — брожение будет легче начинаться. Осветленному суслу требуется больше времени для старта.

Если по прошествии двух дней визуально (или по приборам) ничего не началось, то, значит, есть проблема и ее нужно решать.

Важное уточнение — в течение первых 48 часов в емкость можно смело заглядывать для производственных нужд и контроля, не боясь кислорода, который на этом этапе, наоборот, нужен.

Источники проблем

На первом месте — сами дрожжи. Неправильное хранение (при комнатной температуре, возле источников тепла (например, батареи) приводит к их порче. Здесь не лишним будет напомнить, что сухие дрожжи необходимо держать в не менее сухом, прохладном месте при температуре от 5 до 15 °C (идеально — в холодильнике).

К отсутствию старта брожения может также привести и недостаточное количество дрожжей — важно учитывать рекомендации на упаковке и вносить оптимальную дозировку.

Чтобы заставить биомассу развиваться часто бывает нужно добавить питание — диаммонийфосфат (ДАФ) и автолизат дрожжей. Еще не лишним будет сделать аэрацию. Кислород помогает дрожжевым клеткам размножаться на начальном этапе.

Важным для старта фактором становится и температура — в диапазоне от 10 до 20 °C (это оптимум, который должен завести любой штамм).

Если процесс так и не запустился, можно прибегнуть к еще одной процедуре — детоксикации сусла. Для этого в него вносятся адсорбирующие компоненты (например, оболочки дрожжевых клеток или специальные инактивированные дрожжи), которые связывают и нейтрализуют ингибиторы, подготавливая среду для перезапуска брожения. После снятия с осадка (через сутки), в сусло необходимо снова внести порцию дрожжей (предварительно сделав регидратацию) и подкормку.

Особенности «культурной»
ферментации сидра

Ликбез по брожению на культурных дрожжах от Виталия Моторина, технического консультанта компании Fermentis

Подробности

Творческий курс
«Как сделать сидр»

Азы сидроделия, основанные на опыте и знаниях ведущих экспертов и успешных производителей

Подробности