D-Ciders: производство сидра как конструктор

Рынок натурального сидра растет последние пять лет и в производимых объемах, и в продажах — каждый год примерно на 20%. Мы влились в этот поток, четко представляя, что хотим делать. Есть три основных момента, на которых держится наша идеология. Первое — это отсутствие побочных ароматов. Второе — это баланс: не должно быть перекосов куда-либо. Ну и третье — мы делаем то, что нравится нам самим.

С чистотой и балансом нам помогает технологический подход. На нашем первом логотипе вообще были шестеренка и яблоко, что символизировало единение технологий с природой. На практике это проявляется в контроле всех этапов производства. Конечно, контролировать на сто процентов весь процесс невозможно, потому что природа оставляет за собой нехилый процент. Например, пока яблоки зреют на ветках, почва, солнце, вода формируют определенный результат, подчас неподвластный человеку. У нас нет своего сада и мы не можем влиять на минеральный состав, осадки и так далее.

Мы «включаемся» на этапе сбора урожая, вернее, производства сока и содержания в нем тех или иных компонентов. Прежде чем закупить первую партию сока, мы посетили очень много хозяйств. Это были и южные сады, и северные, и в средней полосе — Рязань, Тамбов, Воронеж. В итоге мы нашли оптимальные условия и получили тот сок, который хотели.

У нас контрактная сидродельня, что накладывает свой отпечаток, особенно по части подготовки и транспортировки сока до того места, где мы работаем. И здесь без должного уровня технологических знаний добиться правильного и чистого профиля, к которому мы стремимся, не получится. Потому как довериться природным процессам и надеяться, что все получится, как надо, не наш метод. Мы предпочитаем быть уверенными в результате.

Еще один момент: к сожалению, российские яблоки не обладают всеми необходимыми качествами, которые нужны для идеального классического сидра. Но тем не менее есть технологические приемы, позволяющие это исправить: речь об экспериментах с кислотностью, температурой брожения, разными штаммами дрожжей, питанием, минералами, танинами и так далее. Список можно продолжать долго. Это же относится и к дозировкам, соотношению различных сортов яблок в купаже.

Многие производители делают большой упор на «природу». Как будто использовать дрожжи, которые были сделаны селекционным путем, что-то зазорное. Ведь все культурные дрожжи, не секрет, когда-то были дикими. Просто потом их в лабораториях привели к улучшенным показателям: сделали более устойчивыми к разным температурам, более приспособленными к размножению и потреблению сахаров.

У нас нет возможности ждать несколько лет, когда «дикий» профиль сделает необходимые изменения. Мы заранее знаем, к чему мы идем и что хотим получить. Начиная с сока, дорабатывая его и получая ожидаемый результат — буть то классический брют, то есть база, или купажные истории, когда мы привносим что-то в сидр — фруктовое или ботаническое направления.

А еще есть в этом что-то «мальчуковое» — мальчики ведь любят конструкторы. Так вот возможность выстраивать процесс производства сидра как конструктор дарит необычные ощущения творческого порыва. Когда складываешь дрожжи, питание, разные сорта яблок, разное время брожения, температуру, дозировку, как кубики. Это открывает огромное количество вариаций, и ты сам расширяешь свои возможности.