Как пьют сидр в Астурии

Про сидровый «общепит»

Сидрерией в Астурии может быть и очень приличный ресторан с качественным обслуживанием, и маленькое кафе, и даже какой-то обшарпанный кабак. В одном месте вас старательно и вкусно накормят, в другом накормят только в определенные часы, а в третьем вы можете рассчитывать лишь на сидр и закуски к нему. В Наве, например, около десятка сидрерий, из которых четыре расположены в городской черте, а остальные разбросаны по муниципальному району. Когда мы едем в наш дом, то проезжаем, как минимум, две из них — это кафе у трассы, куда местные обычно ходят на обед.

Отличительная черта сидрерии — специальная «стойка» для розлива — protector de escanciado de sidra, что переводится, как защита для розлива сидра. Она представляет собой урну до пояса с вырезом в боку. Чтобы описанное стало более понятным, стоит посмотреть примеры, как правильно разливают астурийский сидр: бутылка поднята высоко над головой, а стакан держат на уровне паха. Сидр тонкой струей льется с высоты и бьется о стенки стакана, обогащаясь кислородом. Как следствие — брызги разлетаются вокруг, именно поэтому это делают над специальной урной. Такой розлив — отдельный вид искусства, предмет конкурсов и даже повод для конфликтов, которые могут случиться, если кто-то неправильно наливает: например, до краев или без боя струи. За такое могут и выгнать. Особенно старшее поколение болезненно к этому относится.

Сидра наливают немного — на 2-3 пальца, и его надо сразу же пить, пока кислород не улетучился. Порция называется кулин (culin). Есть мнение, что название имеет вульгарное происхождение от слова «попа» (culo), то есть дословно — «налить на попку стакана», но это не точно.

Помимо этой традиции, с сидром связаны еще две технологические «легенды». Я их так называю, потому как в отличии от розлива с высоты считаю больше данью традициям, чем действительно работающими методами раскрытия вкуса.

• «Охлаждать сидр надо в ледяной воде или в воде со льдом; если охлаждать в холодильнике, то будет горчить». Безусловно, теплым испанский сидр пить не стоит, но вряд ли горечь связана именно с воздействием холодильника. Но при этом в воде со льдом сидр, действительно, охлаждается быстрее и без электричества.
• «Наливать сидр надо именно в тонкостенный стеклянный стакан определенной формы». Именно такой стакан, по мнению астурийца, при попадании струи создает некие вибрации, способствующие насыщению воздухом и раскрытию вкуса. Возможно, я еще не настолько много выпил сидра, но если он налит хотя бы с небольшой высоты в обычный стакан, кружку или даже пивной бокал, качество будет таким же (проверено).

Ассортимент сидра в каждом заведении достаточно небольшой — три позиции максимум. А в большинстве случаев будет вообще одна от сидродельни, с которой заведение сотрудничает много лет. Сидеть вы будете чаще всего плотно, за небольшими столами и в ощутимом шуме, потому что болтать будут все.

Весь классический сидр продается в 99% случаев в традиционной бутылке зеленого цвета. Есть мнение, что она правильно фильтрует свет и обеспечивает своей формой идеальные условия для дозревания и хранения. Остальное — это газированный или шампанизированный сидр, а также малотиражное производство напитков на основе сидра: сидр с медом в пивной бутылке 0,33 л, например.

Про кухню в сидрериях

Астурия — очень простой по вкусовой палитре регион. Если говорить о традиционной кухне, то она представлена в основном тремя блюдами:

• Фабада

Густой жирный суп из фасоли, двух видов колбасок (кровяной и чоризо) и грудинки. Как правило, порция фабады в сидрерии такая, что ее лучше брать на двоих-троих. Цена обычно составляет около 20-25 евро (на фото ниже).

• Качопо

Два тонких куска мяса, чаще всего говядины с сыром и хамоном между ними, обваленные в сухарях и обжаренные в масле. В зависимости от вариаций сыр может быть козьим или овечьим, могут быть добавлены маринованные сладкие перцы. Подается, как правило, с картошкой фри или просто жаренной.

• Поте астуриано

Похожее на фабаду блюдо, но более густое, ближе к рагу, с кусковым мясом и зеленью. Часто вместо фасоли используют чечевицу.

В заведениях могут подавать различные варианты морепродуктов в галисийском стиле, например, осьминога или креветки с чесноком, или крокеты. Это шарики из картофельного пюре с сыром и различными добавками от хамона до кальмаров, обжаренные во фритюре.

Есть места с предложением «меню дня» (menu del dia), когда за 17-20 евро вам предложат два плотных блюда и десерт с различными напитками, включая сидр.

Как правило, доесть все очень непросто — порции большие, а еда весьма плотная. Испанцы едят не спеша, под беседу. В большинстве заведений кухня работает ограниченные часы — в обед и вечером. В остальное время вы можете рассчитывать только на пинчосы — простые бутерброды из пары составляющих с хлебом.

А еще в Астурии нет стейков. Даже если в меню вы увидите нечто похожее, в большинстве случаев получите тонкий, сильно прожаренный кусок филе.

Исторически Астурия — это суровый край крестьян и шахтеров, поэтому вся основная кухня достаточно простая — жареное мясо с гарниром из картофеля, из специй — соль, перец. Если попросить, принесут кетчуп или майонез.

Про фестивали

Начиная с июня и по октябрь в Астурии каждый месяц проводят какой-нибудь сидровый фестиваль. Мероприятия делятся на два уровня: туристические и локальные. Первые проводятся в основном в Наве, Хихоне и Вильявисьосе. Все они организованы примерно одинаково: вы покупаете специальный стакан за 5 евро, с которым получаете от 10 до 12 билетов на пробу сидра. На главной площади стоят палатки производителей. За каждый налитый кулин нужно отдать билет. Иногда по количеству собранных билетов определяют «победителя». Но чаще всего лучший сидр фестиваля выбирает отдельное жюри. Критерии оценок не оглашаются. Обычно бывает пара палаток с едой — в большинстве случаев это легкий перекус из сыра, бутербродов или сладостей. Вместе с талонами на сидр могут дать талон на один десерт типа местного чизкейка с яблоками. На туристических фестивалях представлены профессиональные производители сидра, начиная с Трабанко и заканчивая, например, Роза.

А вот на локальных фестивалях представлены частные сидродельни, иногда совсем «гаражные». Они проводятся, как правило, в маленьких городах или даже их пригородах. Также отдельные мероприятия по сидру могут проводиться в рамках любых локальных событий: от сельхозярмарки до Дня Испании — обязательно будет розлив сидра. Поначалу меня очень удивлял состав посетителей. Представьте себе: главная площадь Навы, яркое солнце, почти 30 градусов жары; в очереди за дегустационной порцией стоят не только люди «среднего возраста» и молодые забияки, но и целые семьи с детьми и бабушки с ходунками.

Туристические события собирают ощутимое количество людей, но большинство из них испанцы. Пожалуй, самое массовое международное — это фестиваль сидра в Хихоне, когда в последний день мероприятия все собираются на пляже, чтобы установить рекорд по численности одновременного розлива сидра традиционным способом. То есть расплескать тонны сидра за полминуты. Вход свободный, надо только иметь стакан. Вам выдадут одну бутылку сидра, который победил в прошлом году в номинации «лучший сидр». Кстати, отличная модель коммерциализации победы — гарантированный контракт в 10 тысяч бутылок на следующий год. В 2025 году был установлен новый рекорд — 9833 человека собралось на этом мероприятии.

Атмосфера обычно очень дружелюбная, несмотря на жару, очереди, брызги сидра, летящие во все стороны, потому что разливающий может в какой-то момент отвлечься на болтовню с друзьями, которые идут мимо. Но все относятся к процессу спокойно — за все время пребывания на таких мероприятиях я ни разу не наблюдал какого-либо конфликта, недовольства или иного негатива. Все стоят в толпе, ждут очереди, без соблюдения каких-либо личных границ, плотно друг к другу, шутят, общаются.

Оценить объем выпиваемого за фестиваль сложно, но палатки для розлива сидра обычно заставлены башнями из ящиков. К концу дня, конечно, есть некоторое количество изрядно подвыпивших, но таких немного. Однако после дегустационной части ощутимое количество людей пойдет гулять дальше, в том числе до утра. Музыкальная часть фестиваля может длиться до 3-4 часов ночи, даже несмотря на то, что проводится на центральной площади посреди жилой застройки. Некоторые праздники идут по 2-3 дня, поэтому если выбираете себе место для жилья и не любите шум ночью, обратите внимание, как близко к вам расположена центральная площадь.

Про личные предпочтения

Если усреднить, то в день я выпиваю 1-2 бутылки сидра объемом 0,7. Многое зависит от загруженности графика и погоды. Например, когда на улице безоблачно и 27 градусов тепла, то скорее всего в обед я выпью бутылку сидра и потом еще вечером пару. Если на улице 12 градусов с проливным дождем, то я предпочту другие напитки. Испанский сидр не пьют теплым и не делают из него горячих напитков по типу глинтвейна, хотя на фестивалях и в отдельных барах можно встретить сангрию из сидра.

Мой личный топ-3 сидра, который можно купить в Астурии, выглядит так:

• M.Busto (Вильявисьоса), 2,2 евро за бутылку. Нравится наличие в нем ощутимого привкуса «яблочной кожуры». Как говорит моя супруга: «словно только что яблочко укусил».
• Angelon (Нава), 2,9 евро за бутылку. Очень стабильный сидр, близкий к известному всем Trabanco, но более насыщенный.
• Riestra (Сариего), 1,9 евро за бутылку. Легкий приятный сидр, при этом достаточно стабильный по вкусу и, пожалуй, самый дешевый в рознице из тех, что понравился.

Первый в рейтинге я предпочитаю покупать сразу у производителя, формируя основной запас сидра в доме: бутылка обходится в 1,8 евро. Остальные — в обычных сетевых магазинах. В них, как правило, представлены 3-4 вида местного сидра, не считая игристых вариаций. Исключение — сети магазинов Lidl, там можно найти только «Мистер лис» Heineken и еще один вариант сидра в шампанской бутылке.

Если походить по фруктовым и мясным лавкам, то можно найти совсем малоизвестные марки. Отдельные сидры наливаются только в сидрериях. Например, очень неплохой сидр Roza, который производится в Наве и продается преимущественно в заведениях этого же города.

Французский сидр мы здесь встретили только в ресторане бретонской кухни. В отдельных гипермаркетах можно найти баскский сидр. В среднем бутылка сидра обойдется в 2,5 евро, если в заведении — 3,5-4 евро. С кранов тут сидр не наливают, только из бутылок.

Фото: Егор Поповский