Про первые шаги

У нас есть дача в поселке Вельяминово Московской области, строил которую еще первый муж второй жены моего деда (эта фраза часто вводит в ступор собеседника и разбирать ее надо с конца). Яблонь там было больше 20, а яблок с августа по ноябрь — тонны полторы. Мы их ящиками раздавали по знакомым, варили варенья, сушили, отжимали и закатывали в банки сок, а иногда даже выкидывали. Про сидр я знал (и уж точно умел отличить российский алко-коктейль «Сидор» от французского «Kerisac»), но пил его достаточно редко в основном в поездках по Европе.

Урожай яблок у нас периодический: чётный год — пусто, нечётный — густо (сидр до поры я делал только по нечётным годам). Так плодоносят все старые сорта яблонь, а в нашем Cтупинском районе они выбрали именно нечётные года. Хотя в соседнем Домодедове яблочный год наоборот – чётный. И вот в начале осени 2011, посмотрев в очередной раз на засилье яблок, я решил пустить часть сока на сидр. Процесс с соком хоть и был уже налажен, но по трудозатратам оказался чудовищным. У нас была советская соковыжималка типа «Салют», в которую не лезли целые яблоки. Поэтому их нужно был резать минимум на 4 части, вырезать сердцевину и потом эти дольки отжимать. После двух отжимов соковыжималку приходилось разбирать и промывать сетку. Жмых при этом оставался мокрый.

Посмотрев в очередной раз на эти мучения, я купил соковыжималку BORK (стоившую еще тогда «бешеные деньги»), в которую легко помещались целые большие яблоки, а выход сока значительно увеличился. BORK проработал до 2021 года и отжал не менее 3 тонн яблок. Заранее предвидя кончину соковыжималки, я купил на Авито такую же, совершенно новую и по смешной цене. Но сейчас этот аппарат уже 4 года как убран на чердак и забыт.

Рецепт сидра я нашел в почившей ныне интернет-конференции на сайте auto.ru. В ранних 2010-х доски с «ламповым» текстовым интерфейсом и ответами «лесенкой» пользовались большой популярностью (других-то и не было), а одной из самых активных конференций была «Дом и дача». Помню дословно, что тот рецепт начинался так: «все просто: жмешь сок…». Далее там предлагалось добавить воды для уменьшения кислотности и сахарку. Рецепт идеальный, но не для сидра, а для яблочной браги для последующей перегонки на кальвадос. Никаких перчаток на банках у меня не было принципиально — я купил S-образные гидрозатворы (некоторые служат до сих пор), в качестве ёмкости для брожения использовал кулерные 19-ти литровые бутылки, а для перелива – шланг-сифон. Разливал я его в литровые пластиковые бутылки и карбонизировал сахаром или мёдом. Без знаний и опыта сидр получался так себе (хотя почти всем нравился). Это была уже не брага, но еще не «фармхаус» — попахивающий дрожжами, мутный, сильногазированный напиток.

При этом до 2019 года яблоки я не мыл, брожение шло исключительно на диких дрожжах, и ни разу не получил ни малейшего заражения. Ни в уксус, ни в ацетон сидр не уходил. Один раз я добавил на брожение в сок сахар в количестве 100 гр на литр (!) и получился очень крепкий приторно-сладкий напиток, который на удивление имел яблочную ароматику, но как раз из-за крепости его было очень тяжело пить. Иногда сидры получались отличные – чистые, с высокой карбонизацией и остаточным сахаром, а иногда – мутные с дрожжевой ароматикой. Дальше были попытки получить хоть какие-то знания из сети, ну и собственный опыт тоже стал подсказывать правильный путь. Я научился снимать с осадка, захолаживать перед розливом для избавления от дрожжей, разливать в шампанские бутылки и т.д. Из яблок урожая 2017 года уже получился вполне сносный домашний продукт.

Про масштабирование

В ковидный 2020, уйдя на удаленку, увлекся домашним пивоварением на даче. Тут уже появилось первое оборудование – бродильные ёмкости в виде ведер на 33 литра, баллон с CO2, кеги типа «Корнелиус» для принудительной карбонизации и кран iTap для беспенного розлива. С точки зрения брожения и розлива сидр и пиво очень похожи. Полученные знания позволили выйти на новый уровень в сидроделии. Результат, получившийся из яблок урожая 2021 года, я уже впервые принес на суд «профессиональным сидроделам» — Саше Курганову и Ольге Ефремовой. При этом Ольга попробовала охмелённый сидр, разлитый к зиме 2022, только в 2024 и сказала, что за три года хмель очень хорошо сгладился и сидр великолепно сбалансировался.

Осенью 2022 года перешел на более совершенные способы отжима — купил дробилку у сидродельни «Трубачеевка». Потом дубовые доски 50х100. На складе какого-то старого санатория нашёл новый дубовый советский паркет со штампами 1991 года выпуска, из которого летом сделал решетки, а из досок – пресс. Удалось также недорого найти свою первую практически новую стальную ёмкость – 200 литровую Letina с плавающей крышкой, а также заказать изготовление ЦКТ на 150 л. Ну и «синий дуб» прикупить само собой. Поэтому сезон 2023 встретил подготовленным. В том году удалось переработать около 1500 кг яблок и получить примерно 800 литров сидра. Некоторые ёмкости сознательно не розлиты до сих пор. А 80 бутылок уже год выдерживаются на тонком осадке – на очереди изготовление пюпитров для ремюажа и последующего дегоржажа.

Все делаю исключительно на даче. До 2022 года для сидра была выделена отдельная комната, где можно было разместить ёмкости, но поддерживать температурный режим было затруднительно. В 2022 году я снес старый дом (силуэт его изображен на логотипе сидродельни) – тот самый, что построен первым мужем второй жены моего деда. И на его месте за два года вырос современный каменный домик с подвалом почти на 100 м2. Сейчас все операции (кроме розлива) происходят в этом подвале. Зимой там легко поддерживать температуру в районе 13-14 градусов, вполне подходящую для брожения и созревания сидра. Для лета рассчитываю поставить среднетемпературную климатическую установку, потому что в жару температура повышается почти до 18 градусов.

До 2021 яблоки использовал исключительно свои. Преобладающий сорт, который использую как базу для сидра, — Антоновка Каменка, она же Каменичка (сортотип). Много деревьев на участке в «нулевых» погибли, и я постепенно сажаю новые, в том числе современные сорта с ежегодным плодоношением, но пока они еще слишком маленькие. На соседней с дачей территории высадил еще около 30 деревьев (сидровых сортов). На урожай в этом году не рассчитываю, но надеюсь, что уже появятся первые «сигналки» – так называют яблоки, которые молодая яблоня дает первый раз. С 2021 года сырьем стали делиться соседи, а в 23 удалось договориться о покупке нескольких сотен килограммов в СНТ «Альбатрос» за несколько километров от дачи. В четном 2024 собственного урожая не было (а то молодое, что цвело, пострадало от майских заморозков, как и у всех в Центральном и в части Северо-западного регионов), но руки к осени зачесались. По цене больше чем x2 по сравнению с 23 годом были куплены 300 кг яблок сорта «Богатырь» из-под Тулы и отжато 200 литров сока. Сейчас этот сидр медленно созревает.

Про производство

Раньше использовал только дикие дрожжи и яблоки даже не мыл. Сейчас большую часть делаю на ЧКД, отдельные партии на дикарях. Но яблоки, разумеется, мою. С дрожжами экспериментирую, есть интересные штаммы которые дают прекрасную вкусоароматику. Делаю в основном сухие сорта, очень много с ягодными вкусами. Все то, что растет на даче или можно купить, набрать у соседей – идет в дело. В 2023 была сделана даже небольшая партия сидра с боярышником. Это был очень интересный эксперимент и его точно хочется повторить. Еще один эксперимент 2024 года на 85% состоит из сока черноплодки. Из-за жаркого лета арония поспела к концу августа. По соседям и окрестностям получилось набрать и купить почти 70 кг, а в соседнем домодедовском районе нашлись 2 ведра китайки. Сейчас этот напиток также созревает, а я думаю, что с ним делать — купажировать или разлить, как есть. Я принципиально стараюсь не делать полусладкие или полусухие сидры с добавлением сахаров или сиропов – считаю это «читерством». Точно также я не люблю останавливать не законченное брожение при помощи фильтрации, сульфитации и пастеризации, это тоже, на мой взгляд, скучно. При этом сделать полусухой или полусладкий сидр путем кивинга или многочисленных снятий с осадка – долго, муторно и сложно. В рамках гаражного сидроделия я этим заниматься пока не готов, но всегда восхищаясь коллегами которые такой сидр делают из сезона в сезон: например, Тимофей (La maiзon Verte) или Михаил (Лука Самарский).

Бросить все и уйти заниматься только сидром я пока не готов. В целом я представляю весь процесс построения и легализации производства и понимаю, что пройти его в одиночку мне будет тяжело. Кроме того, помню проникновение выступление Саша Ионова на митапе сидроделов в рамках Moscow Cider Day 2024. Саша рассказывал свой путь от дачи и комнаты в квартире до большого производства в Москве. О том, как вложил в дело деньги, предназначавшиеся для покупки авто, как долго искал помещение, как ездил учиться и т.п. И одним из его посылов было — не превращать свое хобби в бизнес. Если вы хотите строить сидродельню, не располагая достаточными средствами, – лучше этого не делать. А если уж делать, то бросаться в это дело с головой. На это способны либо истинные фанаты, либо люди, для которых пара десятков миллионов рублей на организацию производства – не сильно большие деньги. У меня их нет, все ушло на строительство и отделку нового дома. А с другой стороны, Илья Селивон говорит: «Не знаю, чего я ждал, нужно было легализоваться ещё 2-3 года назад и не слушать никого».

Про проблемы гаражников

Основная проблема, особенно тех, кто делает существенные объемы (от нескольких сотен литров), — это вопрос сбыта (выпить с друзьями и семьей литров 300 за год можно, но несколько тяжеловато). Продавать такой сидр официально нельзя.

• Можно реализовывать по друзьям и знакомым, но ограниченные объёмы.
• Можно попытаться пристроить несколько кег или десяток бутылок в знакомые бары. Однако продажа без ЕГАИС и маркировки ЧЗ чревата серьёзными последствиями.
• Можно попытаться встать со своим сидром на фестивали и показать его массам, но для этого нужно сначала доказать, что твой сидр достоин быть представлен на стенде. Да и организаторам гораздо проще выкупить сидр по ЕГАИС, тем более что официальных производителей, которые хотели бы показать себя на фестах, достаточно много.

Еще одна проблема гаражников и домашников — это закупки сырья и сопутствующих товаров. Например, в 2024 году самые дешевые яблоки, что я нашёл, были из Тулы и стоили 70 рублей за кг. Можно было взять яблоки из Новгородской или Ленинградской областей или Белоруссии по 20 рублей за кг. Но от нескольких тонн, плюс трансфер. Такое количество я физически не переработаю. Тут только если объединяться с коллегами по цеху на совместную закупку.

Или закупка бутылок. Гаражникам нужно, как правило, несколько десятков коробок. Отгрузка на заводах редко начинается от палеты (это несколько тысяч бутылок). Чаще отгружают фурами, в которых, в свою очередь, уже несколько десятков палет с бутылками. Вот и приходится искать небольшие конторы, которые покупают бутылки оптом у заводов и продают в розницу. Часто цена при этом повышается раза в три по сравнению с отпускной на заводе. Тоже самое касается и коробок для бутылок, и пробок, и мюзле. Но часто сидровое комьюнити выручает, и кто-то может продать свои излишки.