Коферментация яблочного и виноградного сусла

Олег Андреев (Andreev Ciderworks)

Коферментация — это, как следует из самого определения, одновременное брожение нескольких разных баз. То есть если мы смешали яблочный и грушевый сок, то это коферментация. Если смешали разные сусла уже после брожения, то тогда это купаж. Если в базу кладем условно сухие добавки (щепа, шкурки, травы, жмых), это уже будет мацерация. Еще есть понятие «инфузия» — когда добавка способна запускать ферментацию, смешиваясь с чем-то уже отбродившим. Например, если в сухой сидр добавляется какая-то измельченная ягода.

Если говорить про мой опыт с виноградом, то это было что-то среднее между коферментацией, инфузией и мацерацией. В бродящее яблочное сусло мы добавляли отжатую почти досуха виноградную мезгу.

Особенность коферментации в том, что невозможно повлиять на результат уже по дороге, изменить пропорции, понять, что получится в конце. Поэтому ее на самом деле редко используют. Гораздо проще смешать уже финишные купажи, получая сразу что-то определенное. Но так не сделать петнат или продукт из плохо сбраживаемого сусла. Например, грушевого сока с очень высоким ph.

Диана Шведова (Ашрам)

Виноград обычно к нам приходит в сентябре, а яблоки мы собираем в октябре. Поначалу мы отжимали виноградный сок, а потом добавляли яблочный. Получался сидр с тяжелыми винными нотами, так как запускался он на винных дрожжах.

Потом мы решили пойти другим путем. Начали делать карбоническую мацерацию, когда целые грозди винограда выкладываются в бак, который наполняется СО2 из баллона. Таким образом ферментация происходит в каждой ягодке, потом обе базы (яблочная и виноградная) смешиваются. Это дает более легкий, ягодный профиль, а также тона персика, груши. Мы хотим, чтобы наши напитки не были отягощены тяжеловесными ароматами.

Мацерация нас выручает, позволяет заполнить промежуток между поступлениями сырья, выбор которого очень важен. Яблоки и виноград должны быть необработанными премиального качества.

Валерий Шишкалов (Gravity Project)

Я работал только с красными сортами винограда и моя цель была получить танины и цвет, а так же легкие винные тона (при работе с белыми сортами нужно больше контроля температуры и она должна быть достаточно низкой, чтобы получить достойный результат).

Для достижения моей цели использовалась виноградная мезга. Мы специально заказывали с юга России сортовой виноград, отжимали из него сок, а оставшуюся мезгу использовали в производстве сидра. По сути, это технология розового вина, только с кожицей винограда контактирует яблочное сусло.

Впервые я попробовал так сделать еще в 2018 году, не имея на тот момент никаких технических возможностей контролировать температуру, и был приятно удивлен результатом. Кстати, виноградный сок после отжима используется для домашних экспериментов: портвейнов, мидвайнов и прочего.