Ответы на вопросы начинающих сидроделов

Сидр делают дрожжи, перерабатывая сахар, содержащийся в соке. Они превращают его в этанол и углекислый газ. В сочетании с кислой природой яблочного сока это означает, что сидр не портится. По крайней мере, как мясо, сыр или даже яблоко.

Этанол — это антимикробное и антибактериальное соединение, подавляющее рост многих микроорганизмов, особенно тех, которые могут навредить человеку. Как только содержание алкоголя достигает примерно 2,5% по объему, большинство патогенов погибает. А с учетом того, что яблоки обычно кислые (pH 3,0–4,0), эта кислота ослабляет клеточные стенки микроорганизмов и делает их более уязвимыми к антимикробному воздействию. То есть кислота наделяет этанол дополнительной силой.

Поэтому если сидр кислый и содержит спирт, он не может испортиться. Но может эволюционировать. Например, при доступе кислорода бактерии уксусной кислоты окисляют этанол, превращая сидр в уксус. Хорошая новость: даже если это произошло, вы все равно получили полезный продукт.

Яблоки, поврежденные насекомыми, могут содержать патогены. Вернее, полученный из них сок. Однако сидр (еще раз) имеет естественный очищающий компонент — этанол, который также поддерживается другой природной составляющей — кислотами. Поэтому готовый продукт прощает производителю многие огрехи, связанные в том числе с использованием сомнительных фруктов.

Однако поврежденные яблоки (градом, в результате падений или насекомыми) почти наверняка содержат более высокий уровень бактерий и (нежелательных) дрожжей. К ним относятся молочнокислые, уксуснокислые бактерии и дрожжи рода Brettanomyces. Эти организмы могут создавать сомнительные ароматы и вкусы. Однако многие из них чувствительны к сульфитам.

До брожения. Как мы помним, дрожжи перерабатывают сахар в этанол и углекислый газ (CO2). Чем больше сахара, тем больше алкоголя и CO2 потенциально может образоваться. Потенциально, потому что дрожжи начнут погибать, когда уровень спирта превысит их порог толерантности.

Из большинства спелых яблок получается сок с удельным весом не менее 1,045. Это означает, что сидр будет иметь крепость в пределах 5,5%, что вполне укладывается в нормальный диапазон. То есть для приготовления сидра ничего добавлять не нужно!

Если же есть цель повысить крепость напитка, то сахар поможет в этом. Каждые добавленные в сусло 2,6 грамма на литр увеличат удельный вес на 0,001 или примерно на 0,13% ABV. Однако шаптализация не улучшит аромат или вкус напитка. По сути, глюкоза не содержит веществ, которые способствуют появлению приятных ароматов. Просто образуется больше спирта, в результате чего этанол может стать доминирующим ароматом и вкусом.

На выдержке. Кислород, как правило, нежелателен во время выдержки сидра. Добавление некоторого количества сахара запускает брожение, в ходе которого весь растворенный в сидре кислород, попавший внутрь, например, при переливе, а также скопившийся в свободном пространстве емкости, будет израсходован.

А еще это создаст слой углекислого газа, который защитит напиток от контакта с кислородом во время созревания. При этом много сахара не требуется, даже небольшое его количество способствует выделению углекислого газа и не приводит к образованию значительного дрожжевого осадка. Памятка: каждые 2,6 грамма на литр дают 0,6 объема CO2.

При розливе. Добавление сахара в сидр при розливе делает его газированным. В зависимости от того, какую степень карбонизации необходимо получить, добавляют больше или меньше сахара. Игристым обычно считается сидр с содержанием CO2 более 3,0 объемов, а в большинстве бутылок для пива содержание CO2 не должно превышать 3,5 объема. При этом необходимо помнить, что даже в полностью отбродившем сидре будет содержаться около 0,85 объема CO2, образовавшегося в процессе ферментации.