Олег Андреев: «Ламповость» в каждой бутылке сидра

Мой кейс не стандартный в плане бизнеса, потому что изначально сидр был для меня хобби. До недавнего времени мы даже не пытались сделать какой-то расчет себестоимости или бизнес-план. И переходной момент, когда мы поняли, что работаем по-серьезному, произошел сравнительно недавно. Для меня это было дело, которое я просто не мог не делать.

В данный момент мы пересекли точку безубыточности. Но пока нет речи о больших прибылях. Нам надо в несколько раз увеличить объем, чтобы дело начало приносить разумные деньги, но мы не спешим с этим. Хотя пару лет назад инвесторы к нам в очередь выстраивались с предложениями взять у них деньги. С точки зрения бизнеса наш подход не оптимален. По уму нужно запланировать заранее объемы производства и масштабы продаж, рассчитать маржу и построить завод.

Мы пошли другим путем, зато можем себе позволить относиться к своему делу с определенной долей теплоты и уюта, потому что это маленькая история, которая растет на глазах. По первой своей специальности я никак не связан с пищевым производством, поэтому все знания приходят постепенно. Также это позволяет в каких-то меньших масштабах рисковать. Допустим, мы работаем на диких дрожжах, что каждый раз дает какую-то новую и интересную ароматику. И вот, допустим, у нас получается емкость, в которой сидр внезапно пахнет лимонными корками, хотя мы ничего не добавляли туда. Окей, перегоняем этот сидр в дистиллят и делаем из него поммо. Когда у тебя небольшие масштабы, подобные риски можно себе позволить.

Сейчас лично для меня сидр все-таки уже бизнес, так как я отвечаю за качество продукта и команду (5 человек). Я понимаю, что мы задали себе довольно высокую планку и не можем себе позволить делать какие-то проходные вещи. Но при этом сохраняются внимательное отношение к каждой бутылке и постоянный поиск каких-то интересных идей, что характерно, скорей, для хобби. С точки зрения бизнеса пространство для фантазии не нужно: делаешь три сидра (сухой, полусухой и полусладкий), налаживаешь каналы сбыта и все. Но для нашей команды важно задавать тренды, поэтому каждый год мы стараемся выпускать новинки.

Как при масштабировании бизнеса сохранить свое лицо, ламповость и не стать похожими на других?

Я начинал с 30 литров, сейчас у нас чуть-чуть побольше 20 тонн. И как мне кажется, мы «ламповость» не потеряли. И именно поэтому я стараюсь избежать огромного скачка в объеме. Конечно, инструменты, которыми ты работаешь, меняются при масштабировании. Первый год, когда мы сделали 30 литров, был хардкор. Мне помогала супруга, мы делали по инструкции из интернета, где было написано: берем яблоки, делаем фарш в мясорубке, насыпаем сверху сахар и отжимаем через марлю.

Я отжал три литра через марлю и понял: что-то мы делаем не так. Это чувство приходит сразу. Мне очень хотелось избавиться от марли, поэтому на второй год у нас появилась садовая соковыжималка «Нептун». Возникли другие проблемы: диски перемалывали косточки, которые давали горечь. Поэтому начинающим сидроделам не рекомендую использовать соковыжималки. Тогда-то и пришло понимание важности профессионального оборудования для выжимания сока.

Это долгий ответ про ламповость, но для меня она заключается в собственных ошибках, полученном опыте — пути, что ты проделал, и подходе к делу, который выработал. Когда ты по-прежнему отбираешь буквально каждое яблоко, убираешь гнилые, а мы действительно внимательно к этому относимся… И так во всем! Поэтому когда мы начали делать 20−25 тонн, ламповость никуда не делась. Просто оборудование стало профессиональным — пресс начал быстрей справляется с производственными задачами, а подход остался прежним.