Я врач достаточно редкой специализации: ответвление анестезиологии в кардиохирургии. Это открытые грудные клетки, остановленные для операции сердца и кровь, бегущая по трубкам и меняющая цвет с темного на алый после оксигенатора (аппарата искусственного кровообращения). По таким трубкам вне работы течет мой сидр, в пакетах от физиологического раствора замораживается сок, а перчатки, медицинские антисептики и дезинфектанты помогают поддерживать чистоту на производстве. Есть также желание приспособить списанные артериальные насосы для розлива и перекачки.

Попытки делать сидр начались года четыре назад, когда яблоня сорта Белый налив засыпала нас десятками килограммов урожая. Как и у многих, первая попытка была не очень технологичной, но тем не менее весь сидр был выпит. Остались воспоминания о насыщенном яблочном аромате, мутности и слабой «тельности» моего первого моносорта.

Примерно тогда же появилось и название, которое было придумано для одной из дегустаций — «Кургальские соседи». Дело в том, что в 2018-19 годах мы с друзьями купили участки рядом с Кургальским заказником на самом Западе Ленинградской области, где расположен древний лиман отступившего Литоринового моря. Это соленое Липовское озеро, пляжи, дюны-горы, сосновые боры и густая речная сеть, позволившая нам каждому приобрести по участку прямо на берегу рек в соседних деревнях. Иногда мы плаваем друг к другу в гости именно по водным артериям на моторных лодках и даже сап-бордах. Так вот с Павлом (он тоже врач-стоматолог, владелец собственной стоматологической клиники) два года назад мы решили объединить усилия в сборе урожая и отжиме сока. К тому времени мы уже подтянули теоретическую базу, прочитали книгу перевода Ильи Селивона и начали открывать для себя российские сидродельни — пробовать разные сорта и стили.

В 2024 был завал яблок в деревне, соседи отгружали мне опавшие и ненужные плоды, мы отжали на двоих бочку в 220 литров «синего дуба» и разошлись бродить по отдельности. Я сделал тогда порцию охмеленного, много игристого сухого, партию с несбраживаемыми подсластителями, а также тихого крепкого с добавлением глюкозы в сусло. Правда, корзинчатый домкратный пресс показал свою низкую эффективность и на следующий год мы сделали решетчатый пресс с загрузкой около 60 кг мезги… 2025 оказался в Ленобласти не яблочным, и мы с женой (она тоже врач, мой верный помощник в переработке и сборе яблок и, конечно, первый ценитель моих сидров) объездили почти всю область.

Нужно сделать ремарку, что мы не покупаем яблоки, а собираем у соседей или с дикорастущих яблонь. Кому-то отдаем впоследствии сидром, кто-то в деревне предпочитает чистый сад без опада и гниющих плодов, а кому-то просто жалко выбрасывать урожай. Часть яблок я беру много лет в старом послевоенном саду нашего профессора в черте города, в его усадьбе между Суздальскими озерами. Что-то мы выбираем из заброшенных плодовых садов, ездили даже собирать яблоки к ребятам, с которыми пересеклись на дегустации. Прекрасным открытием этого сезона стала дичка, растущая на обочине по пути в деревню (конкретный биттершарп); она добавила танинов всему объему этого года, даже оставил 20 литров моносорта для купажей следующих лет.

Помимо охмеленного сидра, тихого, игристого (любимый стиль моей жены с вторичным брожением в бутылке), в этом году сделал партию с ревенем и черноплодной рябиной. А еще при ночном розливе ошибся в дозировке глюкозы на вторичное брожение и сыпанул в одну партию 30 г/л. Думал, все взорвется, когда через неделю пластиковые контрольные бутылки надулись до звона. Выставил всю партию на балкон, где она неделю стояла при температуре чуть ниже нуля. В итоге ничего не взорвалось и я отвез сидр в нежилое помещение. Благодаря этой ошибке я впервые попробовал ремюаж, дегоржаж, уделав, правда, всю ванную комнату дрожжевым осадком, и дозажный ликер. Мне понравилось.

Как правило, использую запуск брожения на диких дрожжах и только через несколько дней ввожу культурные штаммы, ожидая интересных проявлений дикарей и закономерного профиля и доминанты культурных. Также экспериментирую на диких: в этом году они дали восхитительный дюшесный аромат, но сохранили выраженную кислотность сусла. Параллельно пытаюсь изучать профиль культурных дрожжей, например, по потреблению яблочной кислоты. Работа с дрожжами очень напоминает микробиологию из университета, порой возникает желание прибегнуть к микроскопии или сделать какие-нибудь посевы на питательные среды.

Вообще посещение MCD 2026 сильно «сорвало крышу» и очень захотелось полностью погрузиться в сидроделие. Но я сторонник академичности подхода к делу. У меня нет профессионального образования, нет предпринимательской жилки. И я полностью состоявшийся в профессии специалист. Очень хочется выработать траекторию, которая бы через несколько лет позволила открыть свое дело. Пока есть мысли заняться садом — попытаться арендовать несколько гектаров земли в своем районе. Кроме того, просматриваю варианты средне-специального образования технолога бродильного производства.

Но при этом у гаражного производства, на мой взгляд, нет никаких проблем — только свобода! Делай объемы, какие хочешь, в стиле, который хочешь и т.д. Гаражник полностью независим от рынка, а все, что он делает, окупается. Например, сто не купленных в магазине бутылок сидра в год принесут на эксперименты почти 100 тысяч рублей, что позволяет спокойно заниматься любимым увлечением. Нет запретов, лицензий, можно использовать бутылки повторно или объединяться в комьюнити с другими гаражниками и приобретать определенный объем тары, реагентов и прочего.