Производством сидра занимаемся я (Юлия Козырева) и мой муж Александр Федин. Я – главный сидродел и помощник главного инженера, Александр — главный инженер производства и помощник главного сидродела. Даша, наша старшая дочка, отвечает за дизайн этикеток. Кроме того, она очень опытный и вдумчивый дегустатор. А Ира, наша младшая дочка, — принципиальный сторонник трезвого образа жизни, и поэтому на наши сидровые эксперименты посматривает с легким неодобрением.

Поначалу сидроделием мы занялись, как и многие, потому что некуда было девать дачный урожай яблок. Потом втянулись, и теперь скорее движимы интересом к процессу и результату. Еще мы немного винные энтузиасты-любители, поэтому сбродить что-то свое из сырья, произрастающего и доступного в Московской области, было очень интересно. Строго говоря, самые мои первые эксперименты были связаны не с яблоками, а с дачной сливой и черноплодной рябиной (яблони еще были слишком молодые). Получилось довольно неплохо, относительно сухо и чистенько. Это было в 2017 – 2019 годах.

Именно сидр первый раз попробовали сделать тоже в 2019. Тогда использовали только подручные средства: бытовая соковыжималка, какие-то канистры и стеклянные банки для брожения, трубочки от капельницы и стаканчики с водой в качестве гидрозатворов, дикие дрожжи. Любопытный момент состоял в том, что тогда мы очень расплывчато представляли себе, что в итоге должно получиться. Сидр на тот момент ни один из нас ни разу не пробовал. В итоге получился эдакий десертный недоброд градуса 2-3 крепостью. Я осветлила его бентонитом и потом пыталась карбонизировать, держа в холодильнике в банках, закрытых полиэтиленовыми крышками (игристым, как нетрудно догадаться, он не стал). Но получившийся напиток можно было пить. Более-менее осознанно делаем сидр с 2021 года. И именно этот год мы указываем на этикетках в качестве года основания сидродельни «Бражники».

Сидр производим у себя на даче в Волоколамском районе Московской области. Наш дачный поселок находится рядом с деревней Бражниково. Отсюда и идея названия – «Бражники». Сначала сбраживали и выдерживали в доме и гаражике, в прошлом году перестроили сарай в небольшой домик-сидродельню, установили внутри холодильную камеру с регулируемой температурой, и теперь все основные технологические операции проводим там. Объем производства небольшой – 200-300 литров в сезон. Производить существенно больше не видим смысла. Текущих объемов хватает для себя, родственников, друзей и знакомых. И при этом надо же оставить резервы организма для интересного вина и «чужих» сидров.

Яблоки используем со своих дачных яблонь, берем у соседей и подальше в округе, если не хватает собственных. Обязательно устраиваем экспедиции по окрестностям, собираем дичку с определенных подходящих по вкусовым параметрам деревьев. В 2024 году было совсем туго с урожаем, ничего не удалось найти поблизости. В итоге купили некие липецкие сезонные. И это было одновременно и хорошо, и плохо. Плохо, так как на вкус сидр получился беднее, чем обычно. А хорошо, потому что яблоки по характеристикам (сахар, кислотность, азот) оказались принципиально другие и производственного опыта было получено как за все предыдущие сезоны вместе взятые.

Если говорить о сортах наших яблок, то это Антоновка, Марат Бусурин, Коричное новое, Медуница (тут не уверена, может, это и пересорт был), Китайка Керр, Ветеран. Есть еще пара груш: Лада и Татьяна. Из Лады делали пуаре в 2023 с добавлением яблок. По большей части мы используем культурные дрожжи: Fermentis SafCider (разные типы) и Lalvin EC-1118. С дикими не срастается пока. Не получается ни нормально процесс брожения контролировать, ни добиваться устраивающего конечного результата. В умеренном количестве используем в производстве диоксид серы и ферментные препараты.

Пожалуй, нам наиболее близка стилистика сидра, схожая с игристыми винами. Пока в нашем «портфолио» представлены в основном сухие сидры. И главный челлендж на ближайшие сезоны — научиться производить игристые сидры с остаточным сахаром. Думаю, что дегоржаж и добавление дозажного ликера — самое перспективное для нас направление работы над этой задачей. Еще были полусухие и полусладкие вариации с добавлением несбраживаемых сахаров, однако этот эксперимент был признан неудачным. Больше повторять не планируем.

Сидроделие – наше хобби. Нас это полностью устраивает. В таком формате можно брать от этого занятия все хорошее, интересное и творческое, и одновременно избегать организационных напрягов, рутины и тому подобных вещей, неизбежно сопровождающих любимое дело, когда оно становится бизнесом.